Oliwa z oliwek Korzyści w zdrowiu i gotowaniu

Jeśli szukasz tylko jednego oleju do wykorzystania w kuchni, nie mogłeś zrobić lepiej niż oliwa z oliwek; oliwa z oliwek przynosi korzyści twojemu ciału, twojemu mózgowi i twoim przepisom również. To zdecydowanie płynne złoto.

Używana od tysięcy lat, oliwa z oliwek była uważana za częściowo odpowiedzialną za zadziwiającą długowieczność ludzi, którzy przestrzegali diety śródziemnomorskiej, zanim jakiekolwiek badania naukowe mogły definitywnie udowodnić, że oliwa z oliwek korzystnie wpływa na zdrowie. Bardziej niż jakikolwiek inny gatunek, oliwa z oliwek extra vergine jest wytwarzana z soku świeżych, dojrzałych oliwek; jest bardziej prawdopodobne, że zawiera wszystkie niesamowite składniki odżywcze, z których słynie oliwa z oliwek.

Jaki problem kulinarny rozwiązuje ten składnik?

Oliwa z oliwek jest używana do wzmocnienia smaku potraw, które gotujesz, i przewodzi wyższe temperatury pozwalając na szybkie gotowanie potraw bez względu na to, jakiej metody używasz.

Temperatura gotowania

Różne klasy oliwy z oliwek różnią się smakiem, zastosowaniem i punktem dymienia. Punkt dymienia to tak naprawdę zakres temperatur (pomiędzy 365-420°F), a nie liczba bezwzględna, ponieważ wiele czynników wpływa na właściwości chemiczne. Punkt dymienia oliwy zmienia się w zależności od jej jakości. Wysokiej jakości oliwy z oliwek extra vergine (o niskiej zawartości wolnych kwasów tłuszczowych) mają wyższy punkt dymienia, ale są drogie w gotowaniu.

Profil smakowy

Z powodu szerokiej gamy używanych oliwek, oliwa z oliwek może różnić się smakiem w zależności od miejsca pochodzenia i stopnia rafinacji przed butelkowaniem. Trawiasty, tropikalny, owocowy, zielony, to tylko niektóre z cech, jakie może mieć oliwa z oliwek.

Każda oliwa jest inna – niektóre są bardzo łagodne, podczas gdy inne są intensywne i odważne. Kiedy jest produkowana z oliwek z pojedynczych posiadłości lub określonych regionów upraw, te wysokiej jakości rzemieślnicze oliwy mają bardziej wyraziste smaki i mają wyższą cenę.

Jak jest uprawiana, zbierana i przetwarzana

Hiszpania jest wiodącym producentem oliwy z oliwek w regionie śródziemnomorskim, tuż za nią plasują się Włochy i Grecja. W Stanach Zjednoczonych najwięcej oliwy z oliwek produkuje się w Kalifornii. Drzewa oliwne rosną w regionach jałowych z dobrze nawodnioną glebą i dużą ilością słońca.

Oliwki, których jest około 1000 różnych odmian, są zbierane z drzew i myte. Następnie są wyciskane pomiędzy kamieniami lub ostrzami ze stali nierdzewnej, a masa jest dodawana do wirówki, która oddziela olej i wodę od zacieru. Po odciągnięciu wody pozostaje oliwa z oliwek. To dopiero początek! Oliwa z oliwek może przejść przez wiele innych udoskonaleń, aby zostać zabutelkowana i trafić na półkę w sklepie.

Klasy i standardy

Jest wiele dyskusji i zamieszania wokół różnych odmian. Aby pomóc wyjaśnić standardy dla Stanów Zjednoczonych, w 2010 roku Departament Rolnictwa USA (USDA) przyjął chemiczne i sensoryczne standardy dla klas oliwy z oliwek podobne do tych ustanowionych przez IOOC, Międzynarodową Radę Oliwy z Oliwek. Oto oficjalne wytyczne:

Oliwa z oliwek – otrzymywana wyłącznie z owoców drzewa oliwnego (Olea europaea L.), z wyłączeniem olejów otrzymywanych przy użyciu rozpuszczalników lub procesów reestryfikacji oraz wszelkich mieszanek z olejami innego rodzaju.

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia – otrzymywana z owoców drzewa oliwnego wyłącznie za pomocą środków mechanicznych lub innych środków fizycznych w warunkach, w tym termicznych, które nie prowadzą do zmian w oliwie, i które nie zostały poddane żadnej obróbce innej niż płukanie, dekantacja, odwirowanie i filtracja. Nie dopuszcza się żadnych dodatków jakiegokolwiek rodzaju.

Oliwa z wytłoczyn z oliwek – otrzymywana przez traktowanie wytłoczyn z oliwek (produkt pozostały po mechanicznej ekstrakcji oliwy z oliwek) rozpuszczalnikami lub innymi zabiegami fizycznymi, z wyłączeniem olejów otrzymywanych w procesach syntetycznych i mieszanek z olejami innego rodzaju. Alfa-tokoferol jest dozwolony w celu przywrócenia naturalnego tokoferolu utraconego w procesie rafinacji rafinowanej oliwy z wytłoczyn z oliwek i oliwy z wytłoczyn z oliwek.

Typy i zastosowania

• Lekka oliwa z oliwek – Jest to termin marketingowy oznaczający wysoko rafinowane oliwy z oliwek o obniżonej zawartości kalorii.
• Czysta oliwa z oliwek, lub po prostu oliwa z oliwek – Są one poniżej standardów extra-virgin i virgin i są mocno przetworzone w celu usunięcia smaków. Chociaż oliwa nadal jest źródłem jednonienasyconych tłuszczów, została pozbawiona zdrowych polifenoli.
• Tłoczenie na zimno – Tłoczenie na zimno oznacza, że do ekstrakcji oliwy z oliwek nie użyto ciepła. Dodawanie ciepła do oliwek pozwala producentom na wyciśnięcie z nich większej ilości oleju, ale również niszczy delikatne smaki i aromaty cenione w dobrej oliwie z oliwek extra vergine. Należy zauważyć, że tłoczenie na zimno oznacza „w temperaturze nieprzekraczającej 80,6°F.”
• Oliwa z oliwek extra vergine – Dzięki niskiej zawartości kwasów jest doskonałym wyborem do wszystkiego, co gotujesz, np. sosów do sałatek, warzyw, makaronów, dań z fasoli i grillowanych ryb. Mżawka lub dwie dodaje wspaniałego bogactwa i ciała w zupach i sosach, zbyt.
• Oliwa z wytłoków – Powinna być używana z ostrożnością. Jest zrobiony z ostatnich 5-8% oleju pozostałego w zacierze po tym, jak wyższe klasy oleju zostały usunięte we wcześniejszych tłoczeniach. Chociaż oliwa z wytłoczyn, która jest ekstrahowana jest nadal technicznie z oliwek, jest ona usuwana przy użyciu rozpuszczalników chemicznych i dlatego nigdy nie powinna być określana, bezpośrednio lub pośrednio, jako „oliwa z oliwek.”

Przejrzystość i obawy

W porównaniu z innymi rodzajami oliwy z oliwek, oliwy z oliwek extra vergine są jednak najszerzej kontrolowane. Pomocną stroną internetową, na której można uzyskać aktualne badania, informacje i fakty na temat oliwy z oliwek, którą planujemy kupić jest The Olive Oil Times, która zajmuje się rygorystycznymi testami i przejrzystością składników oliwy z oliwek sprzedawanej na całym świecie.

Co więcej, nieuregulowana oliwa z wytłoczyn z oliwek czasami zawiera szkodliwe składniki znane jako wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (PAHs), takie jak benzopiren, które jak wykazały badania, są wysoce rakotwórcze i mutagenne.

Przewodnik zakupowy

Oliwa z oliwek smakuje najlepiej, kiedy jest świeża. Kiedy dokonujesz wyboru, szukaj oliwy, która ma na etykiecie wyraźną „datę zbioru” w ciągu ostatniego roku lub przynajmniej rok przed upływem terminu przydatności do spożycia. Jeśli możesz, poproś sprzedawcę o próbkę oleju, aby sprawdzić, czy podoba ci się jego smak. Wszystko, co pachnie stęchlizną, jak tektura lub stare orzechy włoskie, jest prawdopodobnie zjełczałe.

Również rozważ pochodzenie. Tylko dlatego, że na etykiecie jest napisane „wyprodukowano we Włoszech”, nie oznacza to, że oliwki rosły we Włoszech. Najlepsza oliwa z oliwek ma tendencję do bycia uprawianą, produkowaną i butelkowaną z jednego regionu.

Przechowywanie

Od momentu otwarcia pojemnika, oliwa zaczyna szybko ulegać degradacji, tracąc swój złożony profil smakowy. Nigdy nie przechowuj oliwy na blacie kuchennym lub obok kuchenki, ponieważ światło i ciepło mogą przyspieszyć jej degradację.

Przechowuj w butelce z ciemnozielonego szkła, aby nie dopuścić światła, ponieważ światło słoneczne może utlenić chlorofil zawarty w oliwie i sprawić, że będzie miała nieświeży smak. Przechowuj swoją butelkę schowaną w spiżarni lub szafce. Użyj otwartych butelek w ciągu kilku miesięcy, ale zamknięte butelki mogą trwać do dwóch lat, jeśli są przechowywane w chłodnym, ciemnym otoczeniu.

Jak z nią gotować

Jest trochę kontrowersji, zwłaszcza w przypadku oliwy z oliwek extra vergine, ale w rzeczywistości, nawet oliwy extra vergine mogą być podgrzewane w różnych metodach gotowania. Z punktem dymienia 410 stopni, oliwa z oliwek extra vergine jest absolutnie w porządku dla większości zastosowań kulinarnych, nawet smażenia w głębokim tłuszczu. Jednak większość kucharzy zazwyczaj nie używa oliwy z oliwek do smażenia, ponieważ nie zawsze jest ekonomiczna w użyciu w tak dużych ilościach.

Niezależnie od tego, co wybierzesz, pamiętaj, że oliwa z oliwek, zwłaszcza w porównaniu z bardziej neutralnymi olejami, przenosi dużo smaku do żywności, więc wybierz taki, który Twoim zdaniem będzie dobrze parował z tym, co gotujesz, bez względu na sposób gotowania.

• Sautéing: Spróbuj łagodnego, maślanego oleju do szybkiego smażenia warzyw.
• Kłusownictwo: Użyj łagodnego, niedrogiego oleju do kłusowania delikatnych ryb.
• Smażenie: Użyj ekonomicznego oleju, który jest filtrowany do smażenia w głębokim tłuszczu, ponieważ będziesz potrzebował jego sporej ilości.
• Smażenie: Średnio wyrazista, owocowa oliwa, o ile nie jest przegrzana i spalona, jest doskonałym sposobem na dodanie kolejnej warstwy do steku lub piersi kurczaka.
• Pieczenie: Maślana oliwa z oliwek jest doskonałym substytutem masła w ciastach i chlebach.
• Wykończenie: Użyj swoich najbardziej owocowych olejów do mżawki na powierzchni zup, nad pieczonymi warzywami lub jako główny składnik domowej roboty aioli lub sosu sałatkowego.

Zalety vs wady

Oliwa z oliwek jest kluczową częścią diety śródziemnomorskiej i jest jednym z najbardziej pożywnych ze wszystkich olejów roślinnych tam. Jest łatwa do znalezienia, tak długo, jak stajesz się biegły w czytaniu etykiet i robieniu badań na temat producentów, i smakuje doskonale na prawie wszystkim.

Ale może być mylące, aby znaleźć renomowane marki, które są tym, co mówią, że są, a kiedy to zrobisz, oliwa z oliwek może kosztować więcej niż wiele innych rodzajów oleju tam. Oliwa z oliwek nie ma najlepszego okresu trwałości, albo, więc to może być albo dobra rzecz (masz do wykorzystania dużo z niego!) lub zła rzecz (pospiesz się i użyj tego oleju)!

Nutrition

Oliwa z oliwek jest doskonałym i mile widzianym dodatkiem do dzisiejszych diet. Jest używana z Paleo, Whole30 i dietą low carb; witają one zdrowe tłuszcze w porównaniu do ograniczonych diet tłuszczowych popularnych pokolenie temu.

Profil odżywczy na porcję

Jedna łyżka stołowa oliwy z oliwek ma 119 kalorii, 10g tłuszczów jednonienasyconych, 1.4g tłuszczów wielonienasyconych, i 1.9g tłuszczów nasyconych.

Zalety zdrowotne oliwy z oliwek

Zalety zdrowotne były przedmiotem licznych badań na temat chorób serca, metabolizmu, depresji i zapobiegania rakowi. W jednym z opublikowanych badań stwierdzono, że pochodzący z oliwek związek oleuropeina pomaga organizmowi wydzielać więcej insuliny, centralnej cząsteczki sygnalizacyjnej w organizmie, która kontroluje metabolizm.

Oliwa z oliwek wspiera jeden z głównych filarów piramidy diety śródziemnomorskiej: spożywanie większej ilości zdrowych tłuszczów i mniejszej ilości tłuszczów nasyconych. Ponieważ oliwa z oliwek jest bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe (zdrowe tłuszcze), a także jest bogata w przeciwutleniacze, może być silnym środkiem przeciwzapalnym i chronić komórki przed utlenianiem i wolnymi rodnikami.

Okazało się również, że pomaga obniżyć poziom cholesterolu LDL i zmniejsza ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2, choroby sercowo-naczyniowe i niektóre rodzaje raka, w tym raka piersi.

.