Wieje na nas przez nadbrzeżną drogę, nasz wielki parasol jest na zewnątrz. Jesteśmy przemoczeni do skóry, ale szczęśliwi, bo właśnie zjedliśmy w Elkano, najlepszej restauracji rybnej na świecie.
Jestem z José Pizarro w Kraju Basków, odwiedzając miejsca, które zainspirowały jego genialną nową książkę. Obecnie mieszka w Londynie, Pizarro pochodzi z drugiego końca Hiszpanii, w Extremadura, gdzie jego mama i tata miał farmę mleczną. Po raz pierwszy odwiedził San Sebastián 20 lat temu jako młody kucharz pracujący w Madrycie i od tamtej pory czuje się tu jak w domu. „Uwielbiam jeździć do San Sebastián”, mówi, „nie tylko po to, by jeść w mieście, które ma więcej trzygwiazdkowych restauracji Michelin niż gdziekolwiek indziej w Europie, ale by odwiedzać ulicę za ulicą wspaniałych barów pintxos”. I tu właśnie pojawia się nasza wycieczka.
Zaczynamy od oszałamiających krewetek Palamos w Etxebarri niedaleko Bilbao przed jazdą przez chmury na wybrzeże (jest powód deszczowy – ten obszar słynie z warzyw prawie tak samo jak z ryb). Wieczorem wybieramy się na pintxos tour po starym mieście, zaczynając od delikatnej truflowej jajecznicy w cudownej Ganbara Amaia Ortuzar.
Nasz poranek rozpoczyna się od churros i czekolady, a kończy na przeszukiwaniu rybnych straganów na rynku w Bretxa. Kupujemy torebki rumianku i fasoli alubia od rolniczek sprzedających na zewnątrz. Ale to właśnie w trzygwiazdkowej restauracji Arzak, wyróżnionej gwiazdką Michelin, widać miłość szefów kuchni do Pizarro. Elena Arzak przytula „Josélito” i zachwyca się książką (Arzakowie napisali wstęp – baskijski odpowiednik papieskiego błogosławieństwa). Uczucie jest oczywiście odwzajemnione. Szacunek Pizarro dla kuchni – i kucharzy – regionu prześwituje na każdej stronie.
Ostatni przystanek: Elkano w Getarii. Jest piątkowe popołudnie i restauracja jest pełna. Jemy lśniącą ikrę makreli i gardła morszczuka z zatoki na zewnątrz. Ucztujemy na grillowanym turbocie. Zbyt szybko nasza ryba jest tylko płetwą i ością, a wszystko, co nam pozostało, to stać w burzy i podziwiać morze. Teraz nie mogę się doczekać powrotu do domu, do mojej kuchni i gotowania z pięknej książki mojej łagodnej towarzyszki.
Dorsz pieczony, alubias de Tolosa i pancetta
Kremowa konsystencja fasoli Tolosa sprawia, że idealnie pasuje do tego dania.
Dla 4 osób
ugotowane alubias de Tolosa (patrz poniżej)
woskowane ziemniaki 200g, pokrojone w plasterki
czosnek 1, ząbki oddzielone
John Dory 2kg
olej do skropienia
sól morska i mielony czarny pieprz
pancetta 150g, bardzo drobno posiekana
Dla alubias de Tolosa:
50g alubias de Tolosa lub fasoli żółwiowej
1 mała cebula, drobno posiekana
5 łyżek oliwy z oliwek
sól morska
Najpierw ugotuj fasolę. Umieść wszystkie składniki na fasolę (z wyjątkiem soli) w dużym rondlu z 1,5 litra wody. Doprowadzić powoli do wrzenia i gotować przez 10 minut, następnie zmniejszyć ogień i gotować bardzo delikatnie przez 2 godziny. Kiedy fasola będzie prawie gotowa, dodajemy sól i gotujemy powoli, aż fasola będzie miękka, ale wciąż zachowująca swój kształt, a sos będzie naprawdę gęsty. Kiedy fasola jest już prawie ugotowana, rozgrzej piekarnik do 180C/gaz 3.
Rozłóż ziemniaki i czosnek na dnie dużej brytfanny. Na wierzchu ułożyć dorsza, skropić dużą ilością oliwy z oliwek i dobrze doprawić. Piecz przez 30 do 40 minut, aż się ugotuje. Sprawdź, wbijając ostry nóż w mięso; gdy łatwo odchodzi od ości, jest gotowe.
W międzyczasie usmaż pancettę na suchej patelni, aż będzie chrupiąca. Podawaj dory, ziemniaki i czosnek z ugotowaną fasolą posypaną chrupiącą pancettą.
Merluza en salsa verde
Jest to bardzo popularne danie w kuchni baskijskiej. W Hiszpanii zwykle używa się szparagów z puszki.
Sposób przygotowania 4
olej z oliwek 3 łyżki
ząbki czosnku 3
małe szalotki 1, drobno posiekana
mąka zwykła 1 łyżka
Txakoli lub wytrawnego białego wina 200ml
świeży wywar rybny 150ml
filet z trzęsaka 4 × 180g
sól morska i drobno zmielony czarny pieprz
groszek 200g
świeże małże 200g oczyszczone
białe szparagi 8 (lub 4 duże), blanszowane przez 5 do 8 minut
drobno posiekana pietruszka 1 mała garść
Na patelni rozgrzej oliwę z oliwek na średnim ogniu i podsmaż czosnek i szalotkę do miękkości i lekko złotego koloru – zajmie to około 3 do 4 minut. Dodaj mąkę i gotuj przez około 2 minuty, następnie powoli dodaj wino i gotuj przez kolejne 2 minuty przed dodaniem bulionu. Powinien powstać jedwabiście gładki sos.
Przypraw filety z morszczuka i dodaj do sosu. Gotuj morszczuka przez 4 do 5 minut, następnie dodaj groszek i małże, przykryj i gotuj przez 2 do 3 minut, aż małże się otworzą. Wyrzucić wszystkie małże, które się nie otworzą. Na koniec dodaj szparagi i pietruszkę, gotuj jeszcze przez minutę, dopraw do smaku i podawaj z chrupiącym chlebem.
Zupa pomidorowa z jamónem i idiazábal
To jest moja interpretacja zupy pomidorowej, którą zawsze zamawiam w La Cuchara de San Telmo.
Rezerwuje 6
dojrzałe pomidory 2kg
czosnek 1, oddzielone ząbki
olejek z oliwek
sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
szalotka bananowa 1, drobno posiekana
gałązki tymianku garść, plus kilka dodatkowych do przybrania
świeża szynka lub świeży kurczak
zupa 1 litr
bagietka 6 plasterków
jamon 6 plasterków
ser Idiazábal lub manchego
oliwa z oliwek extra vergine do skropienia
Przygotować piekarnik do 160C/gaz 3.
Posiekać pomidory i umieścić na dwóch dużych blachach do pieczenia razem z czosnkiem. Skrop je dużą ilością oliwy z oliwek i dobrze dopraw, a następnie umieść w piekarniku, obracając blachy w połowie pieczenia. Piecz przez 45 do 60 minut, aż się lekko skarmelizują.
Na głębokiej patelni rozgrzej trochę więcej oleju i delikatnie podsmażaj szalotkę przez 10 minut. Wrzuć pieczone pomidory i wyciśnij miękki czosnek z ich skórek i dodaj do patelni. Dorzucić tymianek i zalać bulionem. Doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować na wolnym ogniu przez 10 minut. W międzyczasie rozgrzej trochę oleju na patelni i usmaż kromki bagietki, aż będą złote i chrupiące, a następnie połam je na kawałki.
Nałóż zupę do ogrzanych misek. Na wierzchu ułożyć kawałki podsmażonej bagietki, plasterki jamón i ser. Skropić oliwą z oliwek, udekorować gałązką tymianku i podawać.
Czekoladowe pulpety z tejas de Tolosa
Typowo podawane z kawą. Do garnuszka z czekoladą dodajcie też krople naprawdę dobrej oliwy z oliwek extra vergine i kilka płatków soli. Nie będziesz żałował.
Rezerwuje się 6
ciemna czekolada 200g, połamana na kawałki
pełnotłuste mleko 75ml, podgrzane do temperatury krwi
dwukremowa śmietana 200ml, wyjęta z lodówki na 20 minut
dla herbatników tejas de Tolosa:
białko z jajka z wolnego wybiegu 1
cukier puder 50g
zwykła mąka 1 łyżka
ekstrakt waniliowy kilka kropel
niepalone masło 25g, roztopione i ostudzone
płatki migdałów do posypania (opcjonalnie)
Przygotuj piekarnik do 190C/gaz 5. Wyłóż dwie blachy papierem do pieczenia.
Aby przygotować ciastka, ubij widelcem białko jajka i cukier puder aż do uzyskania piany. Przesiać mąkę i wymieszać. Dodać ekstrakt z wanilii, a na koniec dodać ostudzone, roztopione masło.
Nałożyć masę na blachy do pieczenia w porcjach o szerokości około 8 cm. Posyp płatkami migdałów, jeśli używasz, i piecz przez 6-8 minut, aż będą lekko złote. Jak tylko ciastka wyjdą z piekarnika, połóż je na wałku, aby ostygły i stwardniały w zwiniętym kształcie. Umieść na drucianym stojaku.
Dla garnków, rozpuść czekoladę w bemarze, aż będzie gładka. Bardzo powoli dodawaj mleko, a następnie śmietankę. Wlać do sześciu małych garnków lub szklanek i pozostawić do zastygnięcia w chłodnym miejscu (lub w lodówce, jeśli Twoja kuchnia jest bardzo gorąca) przed podaniem z herbatnikami.
Basque José Pizarro jest publikowany przez Hardie Grant w cenie 25 funtów. Aby zamówić kopię za £ 20, przejdź do bookshop.theguardian.com. Jose Pizarro i Allan Jenkins polecieli do Bilbao z British Airways. Nigel Slater wraca w przyszłym tygodniu
{{topLeft}}
{bottomLeft}}
{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger
.