Wypiek na zakwasie ma swoją własną krzywą uczenia się. Nauka pracy z naturalnym zaczynem w porównaniu z drożdżami produkowanymi komercyjnie jest wyzwaniem samym w sobie. Ale kiedy wkraczamy w świat bezglutenowego wypieku na zakwasie, mamy do wyboru dosłownie dziesiątki mąk, co jeszcze bardziej komplikuje sprawę.
Dlaczego więcej niż jedna mąka bezglutenowa?
Wiele przepisów bezglutenowych wymaga użycia kilku mąk, na ogół dlatego, że każda z nich odtwarza jakąś właściwość wypieku na bazie pszenicy. Niektóre mąki są bardziej bogate w skrobię, podczas gdy inne zawierają więcej białka. Łączenie ich tworzy lepszą teksturę w wypiekach.
Kluczem do zastąpienia jednej mąki bezglutenowej inną jest zrozumienie, jaką rolę każda mąka odgrywa w przepisie. Pomocne jest skategoryzowanie tych mąk, aby wiedzieć, które z nich są podobne, a które różne.
Choć dwie mąki mogą należeć do tej samej kategorii, nie zawsze dadzą ten sam rezultat. Z tego powodu, nie zakładaj, że zastępując jedną za drugą w tej samej kategorii, otrzymasz dokładnie takie same wyniki. Zamiast tego, kategorie te mogą być traktowane jako mapa drogowa do lepszych bezglutenowych wypieków na zakwasie. Eksperymentuj z tymi zamiennikami, a następnie dostosuj je tak, aby były lepsze.
Kategorie MĄKI BEZGLUTENOWEJ
Skrobie
Wysoka zawartość skrobi w przepisie może często pomóc naśladować wypieki z białej mąki. Jednak użycie odrobiny tych mąk, w połączeniu z tymi z innych kategorii, pomoże stworzyć lżejsze bezglutenowe wypieki na zakwasie. Każda z nich ma swoje własne właściwości, więc połącz je, aby skorzystać z ich zalet.
Przykłady:
- Mąka z marchewki
- Skrobia kukurydziana
- Skrobia ziemniaczana (nie mąka!)
- Skrobia/Mąka z tapioki
Cięższe mąki
Mąki w tej grupie często zawierają więcej białka i błonnika, więc są dobrym wyborem dla tych, którzy chcą uzyskać zdrowszy wypiek. Jednakże, mogą one również produkować gęsty, ciężki produkt końcowy. Dlatego, łączenie ciężkiej mąki z mąką skrobiową lub uniwersalną jest często preferowane.
Przykłady:Purpose Flours
Jeśli są jakieś mąki, które zbliżają się do bycia dość neutralnymi, to byłyby to właśnie te. Podobnie jak mąka pszenna uniwersalna, mąki w tej kategorii są często uważane za mąki fundamentalne, używane w większych ilościach niż inne.
Przykłady:
- Mąka z ryżu białego
- Mąka z ryżu brązowego
- Mąka owsiana (certyfikowana GF)
- Mąka z sorgo
Mąka kokosowa
Wreszcie, Jest jedna mąka, która nie ma cech wspólnych z żadną z tych mąk, a jest nią mąka kokosowa, która jest niewiarygodnie bogata w błonnik i jako taka nie należy nawet do kategorii „Cięższe mąki”.
Małe ilości mąki kokosowej mogą być użyte w miejsce części cięższych mąk, ale nie powinny być zastępowane 1:1 w wypiekach.
Nie bój się eksperymentować
W obrębie każdej z tych kategorii, mogą wystąpić różnice. Spodziewaj się pewnych różnic podczas dokonywania substytucji.
Jedną z najczęstszych rad w pieczeniu bezglutenowym jest dokonywanie substytucji według wagi, a nie objętości. Ponieważ każda mąka ma swoją własną gęstość, ważenie da dokładniejszy wynik.
Powiedziawszy to, eksperymentuj z zamiennikami typu filiżanka na filiżankę i używaj tego przewodnika jako mapy drogowej do lepszych zamienników bezglutenowego zakwasu.