Q&A z Erin French | The Woman Behind the Lost Kitchen w Freedom, Maine

W amerykańskim świecie kulinarnym, można słusznie twierdzić, że 2017 był rokiem Erin French. Szefowa kuchni z Maine i jej restauracja, The Lost Kitchen, zdobyły sławę kojarzoną zazwyczaj z Changami, Shiresami i Pepinami świata.

I nie mogło to być bardziej nieoczekiwane.

W 2014 roku, po świeżym powrocie do rodzinnego miasta Freedom, którego populacja jest nieco na północ od 700, French otworzyła swoją restaurację w odrestaurowanym XIX-wiecznym młynie – i w Dzień Niepodległości, nie mniej. „Wielu ludzi nie sądziło, że to dobry pomysł” – mówi French. „Byli pewni, że to się nie uda.”

Ale French stworzyła coś niepowtarzalnie własnego. Wszystko w tym miejscu – od sztućców po stoły obiadowe w stodole – miała swój udział w projektowaniu. Lokalne smaki i duma majsterkowicza są jej budulcem. Jej kuchnia opiera się na żywności uprawianej przez okolicznych rolników, a personel stanowią jej przyjaciele. Jedząc w Lost Kitchen czuje się jak uczestnictwo w jakimś wykwintnym przyjęciu.

Restauracja Frencha jest otwarta od początku maja do Nowego Roku. Rezerwacje zaczyna przyjmować od 1 kwietnia. Na początku sezonu 2016 French miała 26 próśb o rezerwację, które czekały na nią, gdy odpaliła automatyczną sekretarkę o 7:30 rano. „Pomyślałam, że to szaleństwo” – mówi French – a potem uderzył rok 2017. O północy pierwszego dnia kwietnia, telefony zaczęły przychodzić. I nadal przychodziły. W sumie ponad 10 000. Było ich tak dużo, że przeciążyły lokalny system telefoniczny i uruchomiły alarm w młynie. Posiłek w Lost Kitchen nagle stał się najbardziej poszukiwanym doświadczeniem restauracyjnym w kraju. New York Times zadzwonił. Tak samo Martha Stewart.

Uwaga i uwielbienie trwały nadal. W marcu 2018 roku ukazała się książka kucharska Frencha, The Lost Kitchen: Recipes and a Good Life Found in Freedom, Maine, została nazwana finalistą James Beard Award. Ostatnio dogoniliśmy Frencha, gdy przygotowywała się do nowej rundy zapytań o rezerwacje i nowego roku restauracyjnego.

Yankee: Mówisz do nas pod koniec swojej przerwy zimowej. Jak naładowałaś baterie i przygotowałaś się do nowego sezonu?

Erin French: Po raz pierwszy udało mi się wyjechać na trochę. Pojechałam na miesiąc do Francji. To było naprawdę pomocne. Odwiedziłam rodzinę i pojechałam do Paryża, a potem przez tydzień sama wędrowałam i brałam lekcje francuskiego. Na samym końcu dołączyli do mnie moja mama i syn. To była po prostu miła mieszanka zajęć: gotowanie, jedzenie, przebywanie na świeżym powietrzu. Dobrze było mieć trochę czasu na odpoczynek i ucieczkę, ponieważ bycie przywiązanym do restauracji w taki sposób, w jaki ja jestem, może być wyzwaniem. Czasami nawet nie udaje mi się wyjść na zewnątrz w ciągu dnia lub zjeść jednego posiłku. Więc ucieczka i tęsknota za tą przestrzenią przez jakiś czas jest ważna. Nie chcę urosnąć do niechęci do restauracji.

Teraz, gdy masz trochę dystansu do sezonu 2017, co robisz ze wszystkiego, co się wydarzyło?

Wciąż przetwarzam to i nadal mnie to zadziwia. Nigdy bym nie przypuszczał, że to się zmieni w to, co się stało. To jest daleko poza wszystkim, o czym kiedykolwiek marzyłem, lub co planowałem. Ale nie mam nawet czasu, aby spojrzeć na to wstecz, ponieważ to trwa, to się nie skończyło, to trwa nadal. To czyni mnie silniejszą osobą, to na pewno, ponieważ aby nadążyć za tym, muszę być silniejsza i być w ruchu.

Co sądzisz o statusie gwiazdy, który towarzyszył temu wszystkiemu?

Ludzie myślą, że to wygląda naprawdę różowo na zewnątrz, ale są części tego, na które patrzę wstecz i myślę, tęsknię za cichymi dniami. Ponownie, to nigdy nie było coś, o co prosiłem lub marzyłem, aby się wydarzyło. Jak chcę żyć swoim życiem i jak nie chcę żyć swoim życiem, to pytania, które sobie teraz zadaję. Bo staram się też pogodzić to, jak być matką i jak mieć dom, o który dbam i sprawić, żeby był ciepły i przyjazny dla mojej rodziny. Jak dać im czas? Jak mam dać sobie czas na zjedzenie posiłku, skoro potrafię trzy dni nie jeść, bo cały czas myślę o jedzeniu, a mój żołądek nie mówi mi, że jestem głodna? A potem zastanawiam się: Dlaczego ja się tu rozpływam? Nie zrozumcie mnie źle – czuję się bardzo szczęśliwa, że mam wiele możliwości. Ale nauczyłam się też, że trzeba mieć dużo odwagi, żeby powiedzieć „nie”. I coraz bardziej umacniam się w umiejętności mówienia „nie” i nie robienia rzeczy, które nie leżą w moim interesie, takich jak udział w Top Chef, czy otwieranie kolejnych restauracji. Czuję się szczęśliwa, że mam możliwość powiedzieć „nie” tym rzeczom, bo to wszystko bardzo mi pochlebia, ale muszę też myśleć, co ta rzecz lub ta rzecz zrobi z moim życiem? Pamiętam, kiedy Top Chef poprosił mnie o udział w programie. Ostateczną rzeczą, która mnie złamała, było to, kiedy powiedzieli: „Ale to zmieni twoje życie!”. To jest dokładnie to, czego nie chcę, aby się stało. Kocham swoje życie – więc nie, dziękuję.

Czym jesteś podekscytowana w nowym sezonie?

Wiosennym gotowaniem. Po prostu uwielbiam wracać do wiosny. Tak jak teraz, siedzę na parkingu przed szklarnią. Byłam tu z przyjaciółką i zaczynamy nasze jadalne sadzonki kwiatów. I cieszę się tym uczuciem ciepła i myślę o nowych naczyniach i zieleni wyłaniającej się z ziemi. I jestem podekscytowana, że czuję, że przestrzeń restauracji znów żyje, po tym jak widziałam ją tak cichą. Chodzę tam w ciągu dnia, pracuję w biurze i miło jest poczuć, że jest tam cicho. Ale jestem też podekscytowana tym, że znów widzę ludzi wchodzących przez frontowe drzwi, że znów mogę pracować z moimi przyjaciółmi. Z każdą kobietą, z którą tam pracuję, spędzam swój wolny czas. To moje najlepsze przyjaciółki, są jak rodzina i naprawdę fajnie jest być razem, kiedy nie byłyśmy razem od końca sezonu.

Czy jest coś, czym się denerwujesz?

W zeszłym roku nie bardzo rozumiałam, co się stanie z telefonami. Dwa tygodnie wcześniej miałem koszmary, że nikt nie będzie dzwonił. A jeśli nikt nie zadzwoni, będę skończony. I co wtedy mam? To jest to, czemu poświęciłem swoje życie. Jak już mówiłem, nie wiedziałem, że to wszystko wybuchnie. Więc w tym roku wiem, że będzie odzew, może nawet większy niż w zeszłym roku, ponieważ nasz zasięg stał się o wiele większy. Pojawiło się jeszcze więcej historii. Wyszła też moja książka kucharska. Wiem o tym wszystkim. W zeszłym roku byłem jakby ślepy. A ten rok jest trudny, bo mam więcej nienawistników. Jest więcej ludzi, którzy uważają, że to, co robię, jest całkowicie złe. Ale to jest w porządku. Nauczyłem się patrzeć na tych w komediowy sposób i przypominać sobie, że ta osoba prawdopodobnie ma zły dzień i nie ma to nic wspólnego ze mną.

Czy naprawdę zwracasz uwagę na te rzeczy?

Mam chwile uzależnienia i nie mogę nic na to poradzić i po prostu muszę na to patrzeć. Ale doszedłem do punktu w tym ostatnim tygodniu, gdzie dla mnie, aby nadal iść do przodu, nie mogę mieć negatywnych rzeczy w mojej głowie. Próbuję – to jest jak mój mały narkotyk i próbuję go rzucić. Odstawiam się od tego. Nie pozwalam sobie na to patrzeć przed snem, bo to nie jest sposób, w jaki chcesz iść do łóżka, myśląc o sobie w ten sposób. Ludzie czasami są po prostu podli, ale myślę też, że ten proces, w którym jesteśmy, z naszymi zastrzeżeniami, wielu ludzi nie przejdzie przez niego, ponieważ wymaga cierpliwości. Fakt, że potrzeba cierpliwości, aby dostać się do tego miejsca oznacza, że mamy wielu naprawdę wspaniałych ludzi, którzy przychodzą do drzwi. Pewien farmer powiedział mi w listopadzie zeszłego roku: „Musisz to kochać: Wszyscy mili ludzie muszą wrócić”. Odpowiedziałam: „Co masz na myśli?”. Wszyscy ludzie, którzy tu przychodzą, są mili, bo wszyscy oni czekali przez trzy lub cztery godziny na telefon, żeby się dodzwonić. Ktoś, kto jest palantem i nie ma cierpliwości, nie wytrzyma tego. Zdałem sobie sprawę, że ci wszyscy ludzie musieli mieć cholerne poczucie humoru, żeby tu przyjść. Żeby czekać tak długo. To szaleństwo.

Twój nowy proces rezerwacji wymaga od ludzi wysłania karty, a jeśli zostanie ona wylosowana losowo, są oni wśród szczęśliwców, którzy dostaną się do jedzenia w Twojej restauracji. Co było twoje myślenie za zmianą?

Myślenie zaczęło się po blowup z zeszłego roku. Pierwszej nocy, myślę, że byłem na nogach przez ponad 26 godzin i rozmawiałem przez telefon. A wcześniej nie spałem zbyt wiele. To było ekscytujące i przerażające, i wszystkie emocje pomiędzy. Więc zdecydowaliśmy, że nie możemy tego zrobić ponownie. To było naprawdę straszne, dostawać wiadomości na pocztę głosową o 3 nad ranem. Ci ludzie brzmieli tak żałośnie, byli tak na wpół śpiący, że zaczęłam myśleć: Co się z tym stało? Rok wcześniej mieliśmy 26 telefonów przed 7 rano i myśleliśmy, że to szaleństwo. Ludzie biorą tę sprawę rezerwacji na poważnie. Dzwonią tak wcześnie. Następnie w następnym roku zamienił się w tej całej innej rzeczy.

Więc musieliśmy dokonać zmiany, ale nigdy nie chciałem, aby to był system komputerowy, ponieważ w ciągu dwóch sekund cała rzecz miałaby zarezerwowane out. To nie będzie satysfakcjonujące dla nikogo. Ludzie nadal będą się na mnie wkurzać. Więc prosząc ludzi o wysłanie kartki pocztą, nadal zachowujemy osobisty charakter, a to zdejmuje z nas ciężar. Wiem, że to nie jest sposób, w jaki ludzie zazwyczaj robią rzeczy. Nie mówię, że każdy musi to robić. Ale to jest to, co pracuje dla nas.

Wiesz, przez lata otrzymałem małe listy w poczcie od ludzi i zachowałem je wszystkie. Są od nieznajomych z całego świata. Niektóre z nich oprawiłem w ramki. Przypominają mi one, że to, co robię, jest czymś, co sprawia, że ludzie czują się dobrze lub nawet ich inspiruje. Jest coś w tej mocy pióra na papierze. Gdzie to się podziało i dlaczego musiało się podziać? To jest ważne dla naszego miasta. Mamy urząd pocztowy, który już teraz pracuje w zmniejszonym wymiarze godzin. Nie chcemy stracić naszej poczty i na swój sposób wnosimy trochę dumy i ekscytacji do naszego miasta. Więc przez jeden 10-dniowy okres każdego roku będziemy jak Biegun Północny, i myślę, że ludzie w mieście są jakby zadowoleni z tego.

Czy kiedykolwiek przewidujesz czas, kiedy otworzysz kolejną Lost Kitchen, lub inne miejsce, które zawiera twoje jedzenie, tak, że więcej ludzi może mieć dostęp do twojej kuchni?

Nie, nie przewiduję. Nie wiem, czy to samolubne, czy nie. Jedną rzeczą, którą sobie uświadamiam jest to, że stworzyłem coś, co jest całkowicie nie do utrzymania w biznesie. Bo jeśli zachoruję, restauracja zamyka się na noc. Umieściłam tak wiele z tego, co musi się wydarzyć w ciągu wieczoru na moim talerzu i na moich barkach. Wiem, że to nie jest mądra decyzja, i wiem, że nic nie będzie trwało wiecznie. Ale ostatnią rzeczą, jaką chcę zrobić, to mieć jakąś odnogę, którą inni ludzie prowadzą, próbując sprawić, by wyglądała jak ja, kiedy to nie ja.

Może jestem maniakiem kontroli, ale jeśli wszedłem w to dla pieniędzy, to jestem naprawdę głupi. To jest jeden naprawdę trudny sposób na dobre życie. Ludzie myślą, że wychodzę z całym tym błyszczącym złotem, a tak nie jest. Nasze koszty żywności są ogromne, ponieważ wspieramy lokalnych rolników i kupujemy organiczne produkty, a za jajka płacimy 6 dolarów za tuzin. I płacimy ludziom, którzy tu mieszkają i chcą tu zarabiać na życie. Nie lubię mówić nigdy, ale w moim wnętrzu dzisiaj pomysł otwarcia innego miejsca nie jest tam, gdzie chcę iść.

Nie wiem, jak długo to potrwa, ale wiem, że przestanę to robić w dniu, w którym przestanę się dobrze bawić. Mam nadzieję, że to nie będzie w przyszłym roku. Chcę to robić przez jakiś czas. To dlatego biorę duże kawałki wolnego czasu w zimie i dlatego robimy cztery dni w lecie. W tej chwili przeżywam czas mojego życia. Te wieczory, kiedy mogę gotować z moimi najlepszymi przyjaciółmi, są najlepsze. Tak długo, jak będę mogła to robić, zamierzam to robić. I przestanę, gdy będzie do bani.

–

Choć rezerwacje w restauracji French mogą być trudne do zdobycia, możesz spróbować jednego z jej dań w domu! Poniższy przepis zaadaptowaliśmy z jej książki kucharskiej, The Lost Kitchen: Recipes and a Good Life Found in Freedom, Maine, która stawia pyszność doskonale wykonanej chrupki graham cracker z przodu i w centrum.

Recepta: Graham Cracker Pie

Uwaga: Odwiedziliśmy Lost Kitchen i rozmawialiśmy z Erin French w 2. sezonie Weekendów z Jankesem, naszego programu telewizji publicznej we współpracy z WGBH. Sprawdź stronę Weekendy z Yankee, aby dowiedzieć się więcej o serii, plus kiedy i gdzie można złapać odcinki.

.