Szampan

Tło

Szampan jest ostatecznym świętowania napój. Jest on używany do toastu nowożeńców, aplauz osiągnięć i uznanie kamieni milowych. Duża część jego odwołania jest ze względu na bąbelki, które wylewają się, gdy butelka jest uncorked. Bąbelki te są spowodowane przez maleńkie kropelki cieczy zakłócone przez uciekający dwutlenek węgla lub kwas węglowy, który jest naturalnym produktem ubocznym procesu podwójnej fermentacji, charakterystycznego dla szampana.

Dzisiaj, dobry szampan jest uważany za znak wyrafinowania. Ale to nie zawsze tak było. Początkowo koneserzy wina byli pogardliwie nastawieni do wina musującego. Co więcej, w 1688 roku Dom Perignon, francuski mnich, którego nazwisko jest synonimem najlepszych roczników, pracował bardzo ciężko, aby zredukować bąbelki z białego wina, które produkował jako piwnik benedyktyńskiego opactwa Haut-Villers w regionie Szampanii we Francji. Jak na ironię, jego wysiłki zostały utrudnione przez jego preferencji do fermentacji wina w butelkach, a nie w beczkach, ponieważ butelkowanie dodaje do gromadzenia się kwasu węglowego gazu.

Prowincja Szampania, która rozciąga się od Flandrii na północy do Burgundii na południu; od Lotaryngii na wschodzie do Ile de France na zachodzie, jest jednym z najbardziej na północ regionów produkujących wino. Przez wiele lat region ten konkurował z Burgundią w produkcji najlepszych wciąż czerwonych win stołowych. Jednak czerwone winogrona potrzebują obfitości słońca, czego winnice Szampanii nie otrzymują w regularnych odstępach czasu. Do czasu, gdy Perignon przejął piwnice opactwa w 1668 roku, badał sposoby doskonalenia zbiorów winogron Pinot Noir w celu produkcji wysokiej jakości białego wina.

Często nazywane czarnymi winogronami, Pinot Noir faktycznie nosi skórkę, która jest niebieska na zewnątrz i czerwona wewnątrz. Sok jest biały, ale należy zachować ostrożność podczas zbiorów, aby skórka nie pękła i nie zabarwiła soku.

Klimat jest głównym czynnikiem w produkcji wina i nigdzie nie jest to bardziej widoczne, że w przypadku szampana. Niespójność i krótkość lata w regionie Szampanii nieuchronnie prowadzą do niespójnych zbiorów. W związku z tym, zapas wina wyprodukowanego w lepszych latach jest oszczędzany, aby można go było zmieszać z sokiem z winogron zebranych w gorszych porach roku. Gdy wino jest przechowywane po jesiennych zbiorach, zaczyna fermentować, ale przestaje, gdy nastają mroźne zimowe miesiące. Późną wiosną lub wczesnym latem, wino zaczyna fermentować ponownie. Dodatkowy cukier jest dodawany do tego, który pozostał w winie. Następnie wino jest butelkowane i szczelnie korkowane. Kwas węglowy, który normalnie uciekłby do powietrza, jeśli wino było przechowywane w beczkach gromadzi się w butelce, gotowy do pośpiechu dalej, gdy korek jest zwolniony.

W pierwszych dniach szampana podejmowania, to lotność było coś z problemem. Dwadzieścia do 90% butelek eksplodowało, dając początek praktyce noszenia żelaznych masek na twarz podczas chodzenia po piwnicach szampana. W 1735 roku, rozporządzenie królewskie ustanowiło przepisy regulujące kształt, rozmiar i wagę butelek szampana. Korki miały mieć długość 1,5 cala (3,75 cm) i być przymocowane do kołnierza butelki za pomocą mocnej nici. Głębokie piwnice o stałej temperaturze również utrzymać butelki przed eksplozją. Kredowa ziemia regionu Szampanii sprawia, że jest to idealne miejsce na takie piwnice.

Trzy lata po śmierci Perignona, kanonik Godinot zapisał specyfikacje mnicha dotyczące produkcji szampana:

• Używaj wyłącznie winogron Pinot Noir.
• Agresywnie przycinać winorośl. Nie pozwól im rosnąć wyżej niż trzy stopy.
• Zbierać winogrona ostrożnie, aby zachować nienaruszone skórki. Utrzymywać winogrona w jak największym chłodzie. Pracować na polach wcześnie rano lub w dni deszczowe, gdy pogoda jest bardzo gorąca. Zbierać winogrona jeszcze na polu. Odrzucać wszystkie uszkodzone lub obite winogrona.
• Ustawić prasę tak blisko pól, jak to możliwe. Jeżeli winogrona muszą być przewożone, należy używać wolniejszych zwierząt jucznych, takich jak muły lub osły, a nie koni, aby uniknąć szarpania winogron.
• Nie deptać po winogronach ani nie dopuszczać do przedostawania się skórek do soków.

Chociaż współcześni winiarze szampana korzystają z technologii w celu usprawnienia niektórych części procesu produkcji szampana, etapy nie zmieniły się znacząco w ciągu ostatnich trzech stuleci.

Surowce

Głównym składnikiem szampana jest winogrono Pinot Noir. Winogrona, pozostawione w kiściach, są ostrożnie zbierane tak, że pigment skóry nie plami soku. Pracownicy winnicy przejść przez winogrona, usuwając wszystkie, które są niedojrzałe lub pleśni. Kiście winogron są ważone, zazwyczaj 8.820 lb (4.000 kg) są używane do tłoczenia. Winogrona są zabierane bezpośrednio do prasy w celu uniknięcia zabarwienia soku przez skórkę.

Podczas podwójnej fermentacji, kilka innych naturalnych składników są dodawane do wina. Drożdże, zwykle Saccharmonyces, dodaje się podczas pierwszej fermentacji, aby pomóc w przekształceniu naturalnego cukru z winogron w alkohol. Dodaje się liquer de tirage, cukier trzcinowy rozpuszczony w nieruchomym winie szampańskim. W drugim etapie fermentacji dodaje się liquer d’expedition. Składa się on z cukru trzcinowego, wina niemusującego i brandy. Ilość cukru dodanego na tym etapie decyduje o rodzaju szampana, od słodkiego do wytrawnego. Chociaż każdy winiarz ma swoje własne standardy, ogólny przewodnik jest następujący: 0,5% roztwór daje najbardziej suchy szampan, znany jako brut;

1% dodaje się do extra sec; 3% do sec; i 5% do demi-sec, najsłodszy rodzaj szampana.

Proces produkcji

Tłoczenie

• 1 Winogrona są ostrożnie ładowane do prasy, kwadratowej drewnianej podłogi otoczonej regulowanymi drewnianymi szynami i zwieńczonej ciężką dębową pokrywą. Pokrywa jest mechanicznie opuszczana i podnoszona w określonych odstępach czasu, co powoduje pękanie winogron i wypływanie soku. Soki przepływają przez szyny do pochyłego rowka, który przenosi je do kadzi ze stali nierdzewnej. Pierwsze tłoczenie nazywane jest cuvee i jest to najlepszy sok z danej partii winogron. Jest on przechowywany oddzielnie od kolejnych tłoczeń. Od razu rozpoczyna się fermentacja. Gdy szumowiny unoszą się do góry, są zrzucane. Część szumowin opada na dno kadzi; osad ten nazywany jest osadem drożdżowym. Sok, zwany moszczem, kontynuuje fermentację przez 24-36 godzin, kiedy to stopniowo powraca do swojej normalnej temperatury.

Pierwsza fermentacja

• 2 Wina cuveés są przenoszone do kadzi ze stali nierdzewnej o kontrolowanej temperaturze i fermentują przez kilka tygodni w temperaturze 64-68°F (18-20°C). Ilość czasu różni się w zależności od specyfikacji domu. Niektórzy producenci szampana na tym etapie poddają wino procesowi fermentacji malolaktycznej, aby zmniejszyć kwasowość.

Mieszanie win

• 3 Główny piwniczanin (chefde caves) i asystenci piwniczni smakują i mieszają wina z kilku różnych tłoczeń, aby uzyskać pożądany smak. Zmieszane wina są mieszane w kadziach przez zamiatające mechaniczne ramiona.

Butelkowanie i drugiej fermentacji

• 4 Mieszane wino jest pobierane do butelek. Liquer de tirage dodaje się i butelki są uszczelnione z korony kapsle. Ponieważ kwas węglowy nie może wydostać się przez szkło, to buduje się do ogromnego ciśnienia, równa temu w oponie autobusu.

Starzenie

• 5 Francuskie prawo wymaga, aby wina non-vintage były starzone przez co najmniej jeden rok. Wina rocznikowe muszą być w wieku co najmniej trzech lat. Każdy dom wina dodaje do tego minimalnego wymogu, jak chcesz. Wina non-vintage to te, które wynikają z cienkich zbiorów i są połączone z rezerwami z poprzednich dobrych roczników. Wina non-vintage nie są sprzedawane pod konkretnym rocznikiem. Wina Vintage, z drugiej strony, są produkowane z winogron szampańskich zebranych w tym samym roku. Wina rocznikowe są rzadkie, produkowane tylko wtedy, gdy lato było wyjątkowo gorące i słoneczne. Rok jest drukowany na korku i etykiecie.

Racking (Remuerurage)

• 6 Podczas okresu dojrzewania, butelki szampana są obracane codziennie, aby utrzymać osad spowodowany przez martwe komórki drożdży z osiadania na dnie. Wykwalifikowani pracownicy, z szybkimi rękami, przekręcić butelki jedną ósmą obrotu każdego dnia. Butelki rozpoczynają pracę w pozycji poziomej; pod koniec okresu dojrzewania butelki są ustawione pionowo z szyjkami skierowanymi w stronę podłogi, tak aby osad zebrał się na wewnętrznej stronie korka.

Dégorgement

• 7 Butelka jest zanurzana w zamrażającej cieczy, powodując powstanie granulatu zamrożonego szampana w szyjce. Korek jest ostrożnie usuwany, a lód usuwa osad.

Liquor d’expedition jest dodawany

• 8 Mieszanka win rezerwowych, cukru i brandy jest dodawana do butelek szampana w celu uzyskania pożądanej słodyczy.

Corkage

• 9 Długi, gruby korek, który został opatrzony nazwą domu, jest ręcznie wbijany do połowy butelki. Następnie odsłonięta część jest zgniatana w szyjce i zabezpieczana drucianym kagańcem. Butelki są etykietowane i przechowywane w piwnicy do czasu wysyłki, w którym są pakowane do skrzynek lub kartonów.

Kontrola jakości

Kierując się przepisami rządowymi, każdy dom szampański ustala własne standardy starzenia się swoich win. We Francji, gdzie najlepszy szampan jest produkowany, Institute National des Appelations d’Origin również stawia surowe normy dotyczące jakości gleby, które mogą być używane do uprawy winogron szampana. Jednak każdy kraj produkujący szampana w pewnym stopniu reguluje produkcję i sprzedaż swoich win. Ponadto, każdy etap procesu produkcji szampana jest nadzorowany przez doświadczonych ekspertów, którzy są wykwalifikowani w degustacji i mieszania.

Przyszłość

Nieuniknione jest, że pracochłonny proces wytwarzania szampana będzie dalej mechanizowany w XXI wieku. Już teraz, postępy w rolnictwie zmniejszyły zagrożenie gnicia w winnicy, zmniejszając tym samym liczbę pracowników potrzebnych do zbierania winogron na polach. Niektóre z większych domów szampańskich zastąpiły tradycyjną okrągłą drewnianą prasę poziomym modelem, wewnątrz którego gumowy worek napełnia się i delikatnie dociska winogrona do boków prasy. Trwają eksperymenty mające na celu opracowanie zmechanizowanej metody obracania butelek, która zastąpiłaby kosztowną metodę ręcznego obracania. Do tej pory żadna z nich nie okazała się skuteczna, ale obserwatorzy branży uważają, że zmiana jest nieunikniona.

.