„Czy ktoś jeszcze umieścić sok z cytryny w sosie pomidorowym?” pyta ta przypadkowa osoba na forum internetowym gotowania. Kilka osób reaguje ostrożnie, ale inni odpowiadają zdecydowanie twierdząco. Sok z cytryny w sosie pomidorowym? Czy tym ludziom odbiło?
Nie, w rzeczywistości – oni są na coś ważnego, hip do sztuczki znanej powszechnie do wymyślnych szefów kuchni. Chodzi o to, że odrobina soku z cytryny, dodana do potrawy na samym końcu gotowania, może zmienić jej charakter. Nawet jeśli jego cytrusowe nuty są zbyt subtelne, aby je zauważyć, cytryna dodaje jasnej świeżości, wykończenia. Jest to niewidoczna tajna broń.
Kawałek jedzenia jest akumulacją jego smaków, oczywiście, i istnieje pięć głównych rodzajów, które rejestrują się na ludzkim języku: nie tylko kwaśny, ale gorzki, słony, słodki i umami. Dobre dania opierają się na współgraniu tych smaków – to dlatego geniusze z Północnej Karoliny, na przykład, dodają słoną, tłustą szarpaną wieprzowinę z pikantnym cole slaw. Sos pomidorowy, o którym wspomnieliśmy, czerpie swoją słodycz, umami i kwaskowatość z głównego składnika. Ale powiedzmy, że kwasowość pomidora jest przytłumiona, a jego smak jest zbyt bliski kloaczności. Ocet z czerwonego wina mógłby tu zadziałać, ale dodaje on własnego smaku; niewielka kropla skromnej cytryny może znacznie rozjaśnić sos, nie kradnąc przy tym światła reflektorów. To właśnie robi uderzenie kwasowości – wyostrza smaki, czasami niezauważalnie. (Upewnij się jednak, że dodajesz go na końcu; gotowany sok z cytryny szybko trafia w dziwne miejsce.)
W 2004 roku w artykule w City Pages, Minneapolis alt-weekly, szacowny krytyk żywności Dara Moskowitz Grumdahl poszedł głęboko na pytanie, jak lokalne szefowie kuchni opiera się na kwasowości, w tym, że z cytryny, aby zoptymalizować dania były toczenia się; w jednym szczególnie żywy przykład, szef kuchni w dobrze oceniane restauracji powiedział, że wycisnął sok z cytryny do tłuczonych ziemniaków, kiedy ogrzewa je do obsługi tłuczone ziemniaki. To nie były cytrynowe tłuczone ziemniaki, ale po prostu obfite zszywki pocałowane z odrobiną czegoś ekstra, nie składnik, który zarejestrowałby się na większości podniebień, ale właśnie to, co może odróżnić fantazyjne-restauratorskie tłuczone ziemniaki od domowych tłuczonych ziemniaków.
(Czy to dziwne, że przytaczam tutaj 2004 kawałek z Minnesota alt-weekly? Czytelniku, artykuł był tak dobry, tak interesujący i przydatny, że wydrukowałem go i trzymałem go ze sobą przez lata. Niestety, to nie jest online, tylko antologized- dość ostrożnie w Best Food Writing 2005.)
Moskowitz Grumdahl również napisał o możliwości układania kwaśnych smaków, jeden na drugim- tajskiej kuchni, na przykład, ona wskazała, można natknąć się na sos wykonany z soku z cytryny, sok z limonki, i ocet. Podobnie jest z sosem do tej sałatki, gdzie cytryna dołącza do zestawu kwaśnych smaków: crème fraîche, octu sherry i ostrego sosu, który jest zazwyczaj fermentowany i/lub na bazie octu.
Get This Recipe
Iceberg with Tomatoes, Blue Cheese, and Bacon
Podstawą tego dressingu, choć, jest tłuszcz-majonez i niebieski ser. To prowadzi do kolejnej rzeczy, którą cierpkie cytrusy robią naprawdę dobrze, a mianowicie zapewniają subtelny lub (w zależności od tego, jak dużo ich używasz) kwaśny kontrapunkt dla tłustych składników, takich jak mięso. Nie pomyślałbyś o sosie ranczerskim jako o cierpkim, ale bez odrobiny soku z cytryny lub octu, skłaniałby się on jednoznacznie w kierunku szarości, nudy, bezcelowo oleistego. Albo weź pod uwagę plasterek limonki wyciśnięty na tacos al pastor. Lub plasterki cytryny zalecane tutaj do przyozdobienia gulaszu wołowego w stylu północnoafrykańskim:
Get This Recipe
Brian Leatart
Spiced Beef Stew with Carrots and Mint
W tym mozzarella in carrozza – tłusty, odpustowy włoski rodzaj kanapki z grillowanym serem – sok z cytryny w nadzieniu zapewnia cierpki kontrast do wszystkich bogatych smaków otaczających go, coś jak T w BLT. Bez soku z cytryny przepis byłby w zasadzie mozzarellą w smażonym chlebie, co oczywiście nie brzmi źle, ale jest o wiele bardziej interesujące z cytrusowym nadzieniem z anchois.
Get This Recipe
Mozzarella in Carrozza with Anchovy Sauce
And in the ponzu-inspirated dressing for grilled Japanese eggplant here, lemon is paired with soy sauce: a beautiful trinity of sour, salty, and umami.
Heck-even we’ve fallen for the counterintuitive, but wholly delicious, marriage of tomato and lemon. Przypadkowa internetowa osoba: pozdrawiamy Cię.
Get This Recipe
Zupa Pomidorowa z Kremem Cytrynowo-Rozmarynowym
.