Sól pełni kilka funkcji w żywności (dokładnie sześć) – jako konserwant, dodaje tekstury, wzmacnia smak, jest źródłem składników odżywczych, spoiwem i wzmacniaczem koloru. To dlatego prawie każdy przepis zawiera sól na liście składników.
Podczas gotowania, głównie włączamy sól, aby wzmocnić smak żywności. Sól rozjaśnia smaki potraw i ułatwia zachowanie równowagi między słodyczą a kwasowością. Ale ponieważ jest to dość łatwe do przesolenia, a zatem zrujnować danie, kucharze domowi mają tendencję do niedosolenia, co skutkuje mdłym posiłkiem. Z kolei ci, którzy jedzą często używają ciężkiej ręki z solniczką, która nie poprawia dania i tylko sprawia, że danie smakuje słono.
Podczas oglądania profesjonalnych kucharzy, można zauważyć, że solą (określane jako „sezon”) żywności na kilku etapach, a nie tylko na końcu przed podaniem. Dzieje się tak dlatego, że skład chemiczny soli wzmacnia smak żywności, jak to gotuje, rozjaśniając naczynie. A posypanie solą końcową na końcu doda teksturę, jak również kolejną warstwę smaku.
The Science of Salt
Sól, czyli chlorek sodu, zmienia swój skład, gdy wchodzi w kontakt z wodą. Rozpada się na dwie części – jon dodatni i jon ujemny – co pozwala jej głęboko wnikać w żywność i jednocześnie wyciągać z niej wodę (dlatego sól jest składnikiem solanki). Ten dwutorowy proces wzmacnia smak żywności, jednocześnie zapobiegając jej psuciu się. Sól przenika do żywności wolniej, gdy jest zimna, ale nadal porusza się w nieco powolnym tempie, gdy dodawane jest ciepło, tworząc bardziej równomierny smak, dlatego najlepiej jest dodać sól w kierunku wcześniejszych etapów gotowania kontra tylko na końcu.
Część sodu w soli maskuje każdą gorycz zmniejszając kwasowość kwasu i zwiększając słodycz cukru. Poprzez tłumienie nieprzyjemnych smaków, korzystne smaki są w stanie wyjść na pierwszy plan, co sprawia, że jedzenie smakuje dobrze.
When to Salt
Most recipes will call for adding salt along with other seasonings, such as black pepper, at certain points during the cooking process. Instrukcje mogą być włączone z niektórych składników, a następnie później do „sezon do smaku,” lub „sprawdzić przypraw i dodać sól w razie potrzeby.” Ważne jest, aby przestrzegać tych wskazówek, ponieważ sól będzie miała różny wpływ na żywność na różnych etapach gotowania. Ponieważ sól potrzebuje trochę czasu, aby przeniknąć do żywności i wydobyć jej naturalne aromaty, dlatego też dodanie soli na początku procesu gotowania jest idealnym rozwiązaniem. Po prostu dodanie na końcu nie zapewnia wystarczająco dużo czasu dla soli, aby zrobić coś, ale tylko dodać słony smak.
Na przykład, gdy sól surowe warzywa przed pójściem w piekarniku do pieczenia, sól ma czas, aby przeniknąć żywności podczas gdy gotuje, maskując jego gorycz i wydobywając naturalną słodycz. Następnie posypywanie soli na końcu dodaje, że trochę słoności, że wszyscy pragniemy, uzupełniając słodkie i orzechowe smaki warzyw.
Solenie warzyw i mięsa
Technika solenia warzyw i mięsa może się różnić w zależności od przepisu robisz. Niektóre mogą kierować cię do soli warzyw przed dodaniem do innych składników, aby usunąć płyn z nich, jak w sałatce coleslaw lub ogórka. Mięso może być nieco bardziej skomplikowane, ponieważ istnieje pewien okres czasu, w którym nie zaleca się solenia. Solenie mięsa najpierw wydobywa soki na powierzchnię, więc jeśli ugotujesz stek, na przykład, podczas gdy na zewnątrz jest ten solony sok, mięso będzie parować, nie będzie tworzyć ładnej zewnętrznej skorupy i będzie suche w środku. Jeśli jednak poczekasz kilka godzin, ten solący płyn zostanie ponownie wchłonięty, dodając mięsu smaku i kruchości. Tak więc, albo trzeba solić mięso sposób przed czasem lub sól prawo przed cooking.
The Different Salts
You will find that some recipes call for a specific type or grind of salt beyond ordinary table salt. W niektórych przypadkach, to nie będzie miało znaczenia, jeśli używasz soli kuchennej, ale w innych, to może zrobić lub złamać danie. Najlepiej jest postępować zgodnie z zaleceniami przepisu, aby osiągnąć pożądany rezultat. Na przykład, większość przepisów na pieczenie będzie wzywać do soli kuchennej, ponieważ łatwo się rozpuszcza, wzmacnia gluten i kontroluje wzrost drożdży. Jednakże, została ona pozbawiona swojego naturalnego smaku podczas procesu rafinacji, więc nie jest idealna do użycia podczas przyprawiania żywności.
Najlepsze sole do dodania podczas procesu gotowania to sól koszerna i sól morska. Pamiętaj, że te sole mają bardziej nieregularny kształt niż sól kuchenna, więc ten sam pomiar będzie skutkował mniejszą ilością soli koszernej i morskiej niż soli kuchennej i będziesz musiał się odpowiednio dostosować. Dobrą zasadą jest to, że 1 łyżka soli koszernej równa się 2 łyżeczkom soli kuchennej.
Sól kuchenna była kiedyś czymś, co tylko szefowie kuchni mogliby posypać na wierzchu dania, ale teraz, gdy mamy większy dostęp do składników „dla smakoszy”, domowy kucharz może cieszyć się z wdrożenia tej techniki aromatyzowania. Ulubieńcem szefów kuchni jest fleur de sel, ponieważ jest czysty w smaku i wzmacnia słodycz, dlatego jest często używany w deserach.
Jak dużo soli
Jeśli przepis po prostu stwierdza, „sól do smaku”, możesz się zastanawiać, co jest dobrą ilością do rozpoczęcia. Skorzystaj z tego ogólnego przewodnika, który pomoże Ci dokonać prawidłowego pomiaru i wydobyć naturalne smaki potraw w pełni.
- 1 łyżeczka na kwartę do zup i sosów
- 2 łyżeczki na funt surowego mięsa bez kości
- 1 łyżeczka na 4 szklanki mąki do ciasta
- 1 łyżeczka na 2 szklanki płynu na gotowane płatki
- 1 łyżeczka na 3 szklanki wody na gotowane warzywa
- 1 łyżka stołowa na 2 kwarty wody na makaron
Jeśli przesoliłeś potrawę, niestety, naprawdę niewiele możesz zrobić poza tym, że zrobisz więcej przepisu bez soli i dodasz do pierwszej partii. Dodanie ziemniaków usunie część soli, ale nie na tyle, aby naprawdę zrobić różnicę.
.