Wspólne linki paska menu

Płynne Pełne Mleko

Przegląd
Badania naukowe w dziedzinie nowoczesnego żywienia wyjaśniły podstawowe powody, dla których mleko jest niezbędną częścią ludzkiej diety.

Mleko krowie jest jednym z najważniejszych źródeł zdrowych i funkcjonalnych składników żywności. Jego pełny potencjał można docenić biorąc pod uwagę szeroką gamę jego zastosowań w przemyśle spożywczym. Mleko płynne, w formach od mleka pełnego do odtłuszczonego, jest głównym składnikiem kupowanym przez przetwórców mleka oraz producentów jogurtów i innych wysokiej jakości fermentowanych produktów mlecznych. Ponadto zakłady serowarskie i producenci mrożonych deserów kupują mleko płynne w ilościach hurtowych. Jego wyjątkowe właściwości funkcjonalne, smakowe, odżywcze i liczne zastosowania końcowe w dalszym przetwórstwie są dobrze udokumentowane.

Kompozycja
Mleko jest złożonym płynem biologicznym składającym się z siedmiu głównych składników: wody, tłuszczu, białka, cukru (laktozy), minerałów, witamin i enzymów. Można je również opisać jako prawdziwy wodny roztwór laktozy, soli i kilku innych pomniejszych związków, który jest zemulgowany tłuszczem i wspiera koloidalną dyspersję białek. Nieprzezroczystość mleka wynika z zawartości zawieszonych w nim cząstek tłuszczu, białek i niektórych minerałów. Kolor zmienia się od białego do żółtego w zależności od zabarwienia (zawartości karotenu) tłuszczu. Mleko odtłuszczone jest bardziej przezroczyste, z lekko niebieskawym odcieniem. Mleko o dobrym smaku ma przyjemny, lekko słodkawy smak i nie ma zapachu. Jest doskonałym źródłem wapnia, fosforanów i ryboflawiny. Witamina A i D są obecnie dodawane do mleka pełnego, częściowo odtłuszczonego i odtłuszczonego.

Typowy skład
płynnego mleka pełnego i płynnego mleka odtłuszczonego

Mikrobiologiczne normy dla mleka pasteryzowanego wymagają, aby produkt był wolny od Salmonelli, Listerii i antybiotyków. Jeden mililitr musi wykazywać maksymalną standardową liczbę płytek 100 000 jednostek tworzących kolonie (CFU), maksymalną liczbę 10 bakterii Coliforms CFU i maksymalną liczbę 10 organizmów psychrotroficznych CFU. Psychrotroficzne odnoszą się do bakterii tolerujących zimno, zdolnych do wzrostu w temperaturze 4-15.C.

Różne zastosowania

Główne zastosowania końcowe mleka jako składnika to smakowe napoje mleczne, desery mrożone, jogurty nastawione lub mieszane, sery, kremy i mleka wzbogacone. Różne zastosowania w przemyśle spożywczym obejmują zabielacze do kawy i śmietanki, polewy, produkty piekarnicze, produkty mięsne, błyskawiczne preparaty śniadaniowe, napoje błyskawiczne, puddingi, makarony, produkty serowe, lody, zupy i sosy, produkty do smarowania, żywność dla niemowląt, napoje sportowe, batony odżywcze itp. W przemyśle piekarniczym mleko jest podstawowym składnikiem płynnym stosowanym przy produkcji ciast i mieszanek ciastkarskich. Zwiększa chłonność ciast i nadaje im bogactwo dzięki zawartości tłuszczu, jak również naturalnej zawartości cukru (laktozy).

Mleko jako składnik jest stosowane w czekoladzie mlecznej od 1876 roku w Szwajcarii, kiedy to firmy zaczęły produkować jadalną czekoladę jako dodatek do ich produktów czekoladowych. Poza swoją rolą odżywczą, mleko nadal przyczynia się do zwiększenia połysku, trwałości, smaku, tekstury i koloru końcowego produktu czekoladowego. Przemysł cukierniczy stanowi jeden z kluczowych rynków dla płynnego mleka pełnego i odtłuszczonego. Jadalna czekolada mleczna, toffi i karmel prawdopodobnie nie istniałyby, gdyby nie użycie mleka jako podstawowego składnika.

Zastosowanie składników mlecznych w nutraceutykach i żywności funkcjonalnej stało się bardzo popularne w ostatnich latach. Regularnie publikowane są raporty na temat trwających badań i rozwoju, które mają miejsce w odniesieniu do unikalnego zakresu funkcjonalnych i aktywnych składników pochodzących z mleka.

Właściwości funkcjonalne

Mleko jest wysoce odżywczą i funkcjonalną żywnością. Kilka pożądanych właściwości uzyskuje się poprzez włączenie mleka pełnego do receptury lub składu. Dla dalszego przetwórcy, główne składniki mleka, tj. woda, tłuszcz, białka i laktoza, mają prawdopodobnie największe znaczenie, ponieważ większość właściwości funkcjonalnych wiąże się z tymi poszczególnymi składnikami.

Właściwość funkcjonalna	Sposób działania	System żywnościowy .
Rozpuszczalność/ Hydratacja	Białka wiążą/wytrzymują wodę	Mięsa, napoje, chleby, ciasta, kiełbasy
Żelowanie/ lepkość/teksturyzacja	Tworzenie matryc białkowych i wiązanie	Sosy sałatkowe, zupy, ustawianie serów, wypieków, sosów, mięs
Emulgowanie	Białka stabilizują emulsje tłuszczowe	Paszteciki, zupy, ciasta, sosy sałatkowe, żywność dla niemowląt, zabielacze do kawy
Pienienie/Wygniatanie	Białka tworzą stabilny film	Podkłady do pieczenia, ciasta szyfonowe, desery, puddingi
Brązowienie/Smak/ Aromat	Laktoza ulega reakcji karmelizacji	Konfekcje, sosy, chleby, wypieki, zupy, produkty mleczne

⇒ Wróć do listy profili składników