Los aguacates siempre encuentran su camino en los titulares.
En la última entrega de «por qué los aguacates están en las noticias», Henry Avocado Corporation está retirando voluntariamente los aguacates cultivados en California que se venden a granel en las tiendas minoristas debido a la posible contaminación por listeria. Por supuesto, estos aguacates están destinados a la venta al por menor, pero es fácil ver cómo los pequeños cambios en la cadena de suministro pueden afectar seriamente a los precios.
Lo que es mucho más difícil para los operadores de restaurantes es cómo los pequeños aumentos en el precio de sus ingredientes pueden causar estragos en su línea de fondo.
Considere el siguiente escenario…
Usted ejecuta su estado de pérdidas de ganancias & (P&L) del período anterior. Cuando ve que los beneficios han bajado, naturalmente quiere saber por qué.
Los ingresos parecen estar en línea con las expectativas. La mano de obra parece buena… bueno, no buena… pero normal. Alquiler &Los servicios públicos se mantienen igual cada mes. Ah … aquí está … Alimentos & Bev es mayor en relación con sus ventas. Pero, ¿por qué?
La respuesta se esconde en algún lugar de esa arrugada y manchada pila de facturas en las oficinas traseras y los sótanos de los restaurantes de todo el mundo. Podrías ir a rebuscar en esa pila de papel para averiguar por qué, pero nadie tiene tiempo para eso. Y, además, ya es demasiado tarde. El periodo ha terminado. Lo haremos mejor este mes, piensas para ti.
Escenarios como el anterior son demasiado comunes. Incluso los restauradores más meticulosos se ven desafiados por el proceso de recopilación, categorización y análisis de datos para obtener una imagen clara de lo que realmente está impulsando sus beneficios (o pérdidas).
Entonces, ¿por qué fracasan los restaurantes? Hay muchas razones por las que los restaurantes fracasan. Una razón que a menudo se pasa por alto es que los operadores no saben por qué están fracasando y, por lo tanto, no pueden hacer nada al respecto.
¿Por qué fracasan los restaurantes?
Los restaurantes son diferentes a otros negocios.
El producto principal es perecedero. No hay garantía de que los clientes o incluso el personal entren por la puerta. Los inmuebles son caros y hay competencia al lado, al otro lado de la calle, a la vuelta de la esquina y en los armarios y cocinas de sus clientes potenciales. Los precios de las materias primas cambian a diario. Por no hablar de que su cadena de suministro sigue dependiendo en gran medida de los métodos anticuados de hacer negocios con papel y lápiz.
Esto se traduce, en última instancia, en que «hay muchas maneras de perder dinero».
A veces es obvio. Si su restaurante está vacío en lo que suele ser su noche más concurrida, es probable que esté perdiendo dinero este mes.
¿Y qué pasa cuando el negocio es bueno, pero los beneficios son bajos? Averiguar el motivo es una tarea demasiado ardua para los restauradores con poco tiempo y recursos. El hecho es que el fracaso de un restaurante es a menudo una muerte por mil cortes.
La subida de precios y los incrementos en los costes de los alimentos a menudo pasan desapercibidos y acaban eclipsando los márgenes de un solomillo de cerdo antes rentable. Unas cuantas subidas de precios perdidas, unos créditos de proveedores mal colocados o unos totales de facturas mal calculados podrían significar que usted no ha alcanzado sus objetivos de costes de alimentación y no tiene ni idea de por qué.
Para entender realmente cómo y por qué los restaurantes pierden dinero, uno tiene que ser capaz de profundizar fácilmente en los detalles, porque es en esos detalles donde se hacen y se pierden los beneficios del restaurante. Sin embargo, es muy difícil profundizar en los detalles porque están enterrados en el papel o en un software heredado difícil de usar. Incluso si usted tiene los datos, puede ser objeto de errores de entrada de datos descuidados o sistemas de contabilidad que sólo proporcionan un análisis de alto nivel sin la capacidad de profundizar en los detalles.
Estas son las noticias no tan buenas.
Así que, si usted está menos interesado en responder a la pregunta, «¿Por qué fracasan los restaurantes?» y más interesado en saber lo que pueden hacer al respecto. Siga leyendo!
5 formas de evitar que le sorprendan los crecientes costes de la comida
1. Construir un presupuesto
Para alcanzar los objetivos, hay que establecerlos. Construir un presupuesto para su restaurante es un buen primer paso.
El director general de xtraCHEF, Andy Schwartz, estuvo recientemente en el Business Chef Podcast explicando la importancia de medir lo que es importante para su negocio y cómo xtraCHEF hace que sea fácil para los operadores de restaurantes hacer precisamente eso.
Si el chef y los gerentes saben lo que pueden gastar y que su Costo de Bienes Vendidos (COGS) debe ser del 30%, entonces usted debe estar rastreando y midiendo ese número durante todo el mes.
2. Haga un seguimiento de los objetivos dentro del período, no sólo después del período
Si se da cuenta de que los números de los costes de los alimentos estaban fuera de lugar al mirar un informe a final de mes o varias semanas después de que se cerrara el período, es demasiado tarde.
Necesita gestionar y controlar su progreso en tiempo real. Tener un presupuesto decreciente que compare sus compras con sus ventas le da una visión en tiempo real de cómo su seguimiento y tendencia hacia sus objetivos.
3. Obtenga más granularidad
Ya sea que use QuickBooks o algún otro software de contabilidad para restaurantes, necesita configurar su Plan de Cuentas y asignar una categoría del Libro Mayor (GL) a sus gastos. Esto le permite ver exactamente dónde está gastando el dinero.
A menudo, los operadores de restaurantes y los contadores asignarán sus gastos de costos de alimentos a una categoría de suma global llamada «Comida & Bev.»
Algunos lo llevarán un paso más allá y categorizarán los gastos de comida en cuatro categorías básicas:
- alimentos y bebidas no alcohólicas
- vino
- cerveza
- licores
Este es un buen paso para ser más granular; sin embargo, para saber realmente por qué y cómo están evolucionando sus costos de alimentos, necesita ir más allá del código GL.
Hay una variación significativa dentro de cada una de esas categorías – especialmente los alimentos. Si el coste de las vieiras aumentó 1 dólar por libra, pero la carne de vacuno bajó, ¿sabrá qué está afectando a los márgenes de beneficio si acaba vendiendo menos mariscos que pastel de carne? Es posible que esté enfatizando platos específicos que está vendiendo con pérdidas.
xtraCHEF le permite crear sus propias categorías de costos de alimentos y le permite desglosar desde el nivel de la categoría GL hasta el ítem de línea en sus facturas.
4. Controle los precios de sus artículos más comprados
Puede ser abrumador considerar todos los diversos artículos e ingredientes que se necesitan para administrar un restaurante y ejecutar un concepto. En su lugar, tenga en cuenta la regla del 80/20. Concéntrese en lo que más importa a su negocio.
Si está comprando un gran volumen de un artículo en particular o gastando gran parte de su presupuesto en un artículo en particular, entonces haga una prioridad para controlar sólo los precios de esos artículos. No sólo es ahí donde se gasta la mayor parte de su presupuesto, sino que es en esos artículos donde las pequeñas oscilaciones de precio pueden tener el mayor impacto en su rentabilidad.
xtraCHEF le permite controlar todos sus artículos de línea, pero centrar su energía donde más importa podría ser la diferencia entre el éxito y el fracaso.
5. Automatice todo lo anterior
xtraCHEF facilita la automatización del proceso de AP para que los restaurantes lo soporten todo, desde la entrada de datos de las partidas de las facturas hasta el seguimiento de su presupuesto, los ratios de coste de los alimentos y los artículos más comprados. Con sólo tomar una foto de sus facturas, xtraCHEF se encarga de todo el trabajo pesado y de las tediosas tareas que consumen tiempo para capturar la información que importa a su negocio.
Las partidas de las facturas se digitalizan, se codifican y categorizan con precisión, y se agrupan en informes y cuadros de mando que le permiten profundizar en dónde está gastando su dinero y cuáles de esos detalles antes inalcanzables están impulsando sus beneficios y pérdidas.
No deje que los crecientes costes de los alimentos aplasten su negocio de restauración. Y, definitivamente, no deje que la entrada de datos o el papeleo se interpongan en el camino de su rentabilidad.
¿Está listo para descubrir las áreas en las que su restaurante está perdiendo dinero?
xtraCHEF ofrece todos los beneficios mencionados anteriormente y mucho más. Solicite una demostración para empezar o vea este breve vídeo que explica cómo ayudamos a los operadores de restaurantes de todas las formas y tamaños.