¿Qué tipo de patatas debo utilizar para los distintos tipos de recetas?
Mi hermano, que es diabético desde hace 15 años, dice que las patatas Yukon gold están bien para su dieta. A mí me gustan las Yukon gold, pero también me gustan las patatas rojas para la ensalada, como las usaba nuestra madre. ¿Podría enumerar qué tipo de patatas son buenas para qué tipo de recetas como para ensaladas, para sopas, para guarniciones, etc.? ¿Son muy diferentes las calorías de los distintos tipos de patatas?
El Dr. Gourmet dice…
Las patatas han tenido mala fama, sobre todo por la dieta Atkins. Ahora sabemos que las dietas bajas en carbohidratos son simplemente una tontería (¿por qué dejar de comer grupos enteros de alimentos?) y comer patatas está bien. Hay muchas buenas opciones de carbohidratos y las patatas deberían formar parte de su despensa junto con el arroz integral, las patatas dulces o los boniatos, la pasta integral, la quinoa, la polenta y el maíz.
Hay cuatro tipos básicos de patatas: blanca larga, russet, roja redonda y blanca redonda. La blanca larga y la russet son similares y contienen mayores cantidades de almidón, con un bajo contenido de humedad. La patata russet es más redonda y tiene una piel marrón con muchos ojos. En cambio, la long white es más larga (de ahí su nombre) y tiene una piel fina y más gris. Son patatas ideales para hornear y resultan más ligeras y esponjosas cuando se hornean. También hay patatas blancas pequeñas y largas, del tamaño de un dedo, que reciben el nombre de patatas de dedo. Me encantan para asarlas con un poco de aceite de oliva, un toque de sal y quizás un poco de ajo asado. Las patatas redondas incluyen la blanca redonda y la roja redonda, que cuando se cosechan jóvenes se conocen como «patatas nuevas». También se llaman patatas para hervir y tienen un mayor contenido de humedad y una textura cerosa. Son estupendas para hervir, pero a mí me gustan más para asar. Las patatas redondas hacen el mejor puré de patatas. Las Yukon Gold son una variedad de las rojas redondas y hacen el puré de patatas perfecto, ya que tienen un sabor más rico que sus primas. Así que, en resumen, para las sopas que quieras que espesen rápidamente, usa russets, y aquellas sopas en las que quieras que las patatas conserven su forma, usa Yukon gold. Para las ensaladas prefiero las patatas rojas o las Yukon gold. Para hornear, utilice patatas Idaho (russets). Para obtener el mejor puré de patatas, creo que hay que utilizar una mezcla mitad y mitad de patatas russets y rojas.
No hay diferencias nutricionales significativas entre los tipos de patata.
4 onzas de patata hervida = 99 calorías, <1g de grasa, 0g de grasa saturada, 0g de mono grasa, 2g de proteína, 23g de carbohidratos, 4mg de sodio, 0mg de colesterol, Vitamina K 2 microgramos.
Aquí hay algunas recetas estupendas que utilizan patatas:
Patatas al pimentón
Puré de mostaza
Puré de porcini
Patatas con especias de Oriente Medio | Versión baja en sodio
Patatas mixtas asadas
Ensalada de patatas hervidas con gambas
. Patatas al horno
Sopa de patatas con ajo asado | Versión baja en sodio
Sopa de patatas y puerros
Sopa cremosa de pollo y patatas
Patatas fondant
Gracias por escribir,
Timothy S. Harlan MD, FACP, CCMS
Dr. Gourmet