Preguntas y respuestas con Erin French | La mujer detrás de Lost Kitchen en Freedom, Maine

En el mundo culinario estadounidense, podría decirse con razón que 2017 fue el año de Erin French. La chef de Maine y su restaurante, el Lost Kitchen, se ganaron una fama que suele asociarse a los Changs, Shires y Pepins del mundo.

Y no pudo ser más inesperado.

En 2014, recién llegada a su ciudad natal, Freedom, cuya población apenas supera los 700 habitantes, French abrió su restaurante en un molino restaurado del siglo XIX, y nada menos que el Día de la Independencia. «Mucha gente no creía que fuera una buena idea», dice French. «Estaban seguros de que iba a fracasar»

Pero French creó algo propio. Todo lo que hay en el local -desde la cubertería hasta las mesas de granero- fue diseñado por ella. Los sabores locales y el orgullo del bricolaje son sus pilares. Su cocina se basa en los alimentos cultivados por los agricultores de la zona; el personal del local lo forman sus amigos. Comer en Lost Kitchen es como asistir a una exquisita cena.

El restaurante de French está abierto desde principios de mayo hasta Año Nuevo. Empieza a aceptar reservas el 1 de abril. Al inicio de la temporada 2016, French tenía 26 solicitudes de reserva esperándola cuando encendió el contestador automático a las 7:30 de la mañana. «Pensé que era una locura», dice French, y entonces llegó 2017. Al filo de la medianoche del primer día de abril, empezaron a llegar las llamadas. Y siguieron llegando. Más de 10.000 en total. Tantas que sobrecargaron el sistema telefónico local y activaron las alarmas de la fábrica. Una comida en la Cocina Perdida se convirtió de repente en la experiencia gastronómica más solicitada del país. El New York Times vino a llamar. También lo hizo Martha Stewart.

La atención y la adoración han continuado. En marzo de 2018, el libro de cocina de French, The Lost Kitchen: Recetas y una buena vida encontrada en Freedom, Maine, fue nombrado finalista del Premio James Beard. Recientemente nos pusimos al día con French mientras se preparaba para una nueva ronda de solicitudes de reservas y un nuevo año de restaurantes.

Yankee: Nos hablas al final de tus vacaciones de invierno. ¿Cómo recargó las pilas y se preparó para la nueva temporada?

Erin French: Por primera vez, pude alejarme un poco. Me fui a Francia durante un mes. Eso me ayudó mucho. Visité a algunos familiares y fui a París, y luego estuve una semana sola haciendo senderismo y tomando clases de francés. Al final, mi madre y mi hijo se unieron a mí. Fue una buena mezcla de actividades: cocinar, comer, salir al aire libre. Fue bueno tener un poco de tiempo libre y alejarse, porque puede ser un reto estar atado al restaurante de la manera en que lo estoy. A veces ni siquiera puedo salir al exterior durante el día o comer una sola vez. Así que alejarse y echar de menos ese espacio durante un tiempo es importante. No quiero llegar a estar resentido con el restaurante.

Ahora que tienes algo de distancia de la temporada 2017, ¿qué haces con todo lo que pasó?

Sigo procesándolo, y me sigue asombrando. Nunca hubiera imaginado que se convertiría en lo que fue. Es mucho más que cualquier cosa que haya soñado o planeado. Pero ni siquiera tengo tiempo para mirar atrás, porque continúa, no ha terminado, sigue adelante. Me está haciendo una persona más fuerte, eso es seguro, porque para seguir con esto tengo que ser más fuerte y estar en movimiento.

¿Qué piensas del estatus de celebridad que lo acompañó todo?

La gente piensa que se ve realmente de color de rosa en el exterior, pero hay partes de ella que miro hacia atrás y pienso, extraño los días tranquilos. De nuevo, esto nunca fue algo que pedí o soñé que sucediera. Cómo quiero vivir mi vida y cómo no quiero vivirla son las preguntas que me hago ahora mismo. Porque también estoy tratando de equilibrar cómo ser madre, y cómo tener un hogar que cuide y lo haga sentir cálido y acogedor para mi familia. ¿Cómo les doy tiempo? ¿Cómo me doy tiempo para comer cuando puedo estar tres días sin comer porque estoy pensando en comida todo el tiempo y mi estómago no me dice que tengo hambre? Y entonces me pregunto: ¿Por qué me estoy derritiendo aquí? No me malinterpretes: me siento muy afortunada por tener muchas oportunidades. Pero he aprendido que también hace falta mucho valor para decir que no a las cosas. Y cada vez me siento más capacitada para decir que no y no hacer cosas que no me interesan, como ir a Top Chef, o abrir más restaurantes. Me siento afortunada de tener la capacidad de decir que no a esas cosas, porque todo es muy halagador, pero también tengo que pensar: ¿Qué va a hacer esta cosa o aquella otra en mi vida? Recuerdo cuando Top Chef me pidió que fuera al programa. Lo último que me rompió fue cuando me dijeron: «¡Pero si te va a cambiar la vida!». Eso es exactamente lo que no quiero que ocurra. Me encanta mi vida – así que no, gracias.

¿Qué te entusiasma de la nueva temporada?

La cocina de primavera. Me encanta volver a la primavera. Como ahora mismo, estoy sentado en un aparcamiento fuera de un invernadero. Estaba aquí con un amigo, y estamos comenzando nuestros plantones de flores comestibles. Y disfrutando de esa sensación de calor y pensando en los nuevos platos y el verde que emerge de la tierra. Y me emociona volver a sentir vivo el espacio del restaurante después de verlo tan tranquilo. Voy allí durante el día, trabajo en la oficina, y es agradable sentirlo tranquilo. Pero también me emociona volver a ver a la gente entrar por la puerta principal, volver a trabajar con mis amigos. Todas las mujeres con las que trabajo allí, con las que paso mi tiempo libre. Son mis mejores amigas, son como mi familia, y es muy divertido estar todas juntas cuando no hemos estado todas juntas desde el final de la temporada.

¿Hay algo por lo que estés nerviosa?

El año pasado no comprendí realmente lo que iba a pasar con los teléfonos. Dos semanas antes, tenía pesadillas de que nadie llamaría. Y si nadie llamaba, estaría acabado. Entonces, ¿qué tengo? Esto es a lo que he dado mi vida. Como dije, no sabía que esto iba a explotar. Así que este año sé que habrá una respuesta, tal vez incluso mayor que la del año pasado, porque nuestro alcance es mucho mayor. Incluso han salido más historias. Y mi libro de cocina ha salido a la luz. Todo eso lo sé. El año pasado estuve un poco a ciegas. Y este año es difícil porque tengo más haters. Hay más gente que piensa que lo que estoy haciendo está totalmente equivocado. Pero no pasa nada. He aprendido a mirarlos de forma cómica y a recordarme a mí misma que esa persona probablemente está teniendo un mal día y que no tiene nada que ver conmigo.

¿Realmente prestas atención a esas cosas?

Tengo momentos de adicción y no puedo evitarlo y sólo tengo que mirarlo. Pero esta semana pasada llegué a un punto en el que para seguir avanzando, no puedo tener cosas negativas en mi cabeza. Lo intento, es como mi pequeña droga y estoy tratando de dejarla. Me estoy destetando. No me permito mirarlo antes de irme a la cama, porque esa no es la forma en que quieres irte a la cama, pensando en ti mismo de esa manera. La gente es simplemente mala a veces, pero también creo que este proceso en el que estamos, con nuestras reservas, mucha gente no quiere pasar por él porque se necesita paciencia. El hecho de que se necesite paciencia para entrar en este lugar significa que tenemos un montón de gente realmente maravillosa que se acerca a la puerta. Un agricultor me dijo el pasado mes de noviembre: «Te tiene que encantar: Toda la gente buena debe haber vuelto». Le dije: «¿Qué quieres decir?». Toda la gente que viene aquí es simpática, porque todos han esperado tres o cuatro horas al teléfono para conseguirlo. Alguien que es un imbécil sin paciencia no va a aguantar. Me di cuenta de que toda esta gente tenía que tener un gran sentido del humor para venir aquí. Para esperar tanto tiempo. Es una locura.

Su nuevo proceso de reservas requiere que la gente envíe una tarjeta por correo, y si se extrae al azar, estará entre los pocos afortunados que podrán comer en su restaurante. ¿Cuál es el motivo de este cambio?

La idea empezó a gestarse después de la explosión del año pasado. La primera noche, creo, estuve más de 26 horas seguidas al teléfono. Y no había dormido mucho antes de eso. Fue estimulante y aterrador y todas las emociones intermedias. Así que decidimos que no podemos volver a hacerlo. Fue realmente terrible recibir mensajes de voz a las 3 de la mañana. Esta gente sonaba tan miserable, estaban tan medio dormidos, y me hizo pensar: ¿En qué se ha convertido esto? El año anterior tuvimos 26 llamadas antes de las 7 de la mañana y nos pareció una locura. La gente se está tomando en serio esto de las reservas. Están llamando tan temprano. Luego, al año siguiente, se convirtió en toda esta otra cosa.

Así que tuvimos que hacer un cambio, pero nunca quise que fuera un sistema informático, porque en dos segundos todo se habría reservado. Eso no va a ser satisfactorio para nadie. La gente seguirá cabreada conmigo. Así que pedir a la gente que envíe una tarjeta por correo sigue siendo algo personal, y nos quita el peso de encima. Sé que esta no es la forma en que la gente suele hacer las cosas. No digo que nadie tenga que hacer esto. Pero esto es lo que funciona para nosotros.

Sabes, a lo largo de los años he recibido pequeñas cartas en el correo de la gente y las he guardado todas. Son de extraños de todas partes. He enmarcado algunas de ellas. Son mis recordatorios de que lo que hago es algo que hace sentir bien a la gente o incluso les inspira. Hay algo en el poder del lápiz sobre el papel. ¿Adónde ha ido a parar y por qué tenía que ir? Está trayendo importancia a nuestra ciudad. Tenemos una oficina de correos que ya tiene un horario reducido. No queremos perder nuestra oficina de correos y, a nuestra manera, estamos aportando un poco de orgullo y emoción a nuestra ciudad. Así que durante una temporada de 10 días al año seremos como el Polo Norte, y creo que la gente de la ciudad está disfrutando de ello.

¿Prevé alguna vez abrir otra Cocina Perdida, u otro lugar con su comida, para que más gente pueda tener acceso a su cocina?

No, no lo sé. No sé si eso es egoísta o no. Una cosa de la que me doy cuenta es que he creado algo que es completamente insostenible empresarialmente. Porque si me enfermo, el restaurante cierra por la noche. He puesto mucho de lo que tiene que pasar en una noche en mi plato y en mis hombros. Sé que no es una decisión sabia, y sé que nada durará para siempre. Pero lo último que quiero hacer es tener una sucursal que otras personas dirigen, intentando que parezca que soy yo cuando no lo soy.

Tal vez soy un fanático del control, pero si me metí en esto por dinero, entonces soy realmente estúpido. Es una forma muy difícil de ganarse la vida. La gente cree que salgo con todo este oro brillante, y no es así. Nuestros costes de alimentación son enormes, porque apoyamos a los agricultores locales y compramos productos orgánicos y pagamos 6 dólares la docena de huevos. Y estamos pagando a gente que vive aquí y quiere ganarse la vida aquí. No me gusta decir nunca, pero en mis entrañas hoy la idea de abrir otro local no es hacia donde quiero ir.

No sé cuánto durará esto, pero sí sé que dejaré de hacerlo el día que deje de divertirme. Espero que eso no sea el año que viene. Quiero hacer esto por un tiempo. Por eso me tomo los grandes trozos de tiempo libre en invierno y por eso hacemos cuatro días durante el verano. Ahora mismo me lo estoy pasando como nunca. Las tardes en las que puedo cocinar con mis mejores amigos son las mejores. Mientras pueda hacer esto, voy a seguir. Y dejaré de hacerlo cuando sea una mierda.

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Aunque sea difícil conseguir reservas en el restaurante de French, ¡puedes probar uno de sus platos en casa! Hemos adaptado la siguiente receta de su libro de cocina, The Lost Kitchen: Recipes and a Good Life Found in Freedom, Maine, que pone en primer plano la deliciosa corteza de galleta graham perfectamente hecha.

Recetas: Tarta de galletas Graham

Nota: Visitamos la Cocina Perdida y hablamos con Erin French en la segunda temporada de Weekends with Yankee, nuestro programa de televisión pública en colaboración con WGBH. Consulte el sitio web de Weekends with Yankee para saber más sobre la serie, además de cuándo y dónde ver los episodios.