Al igual que con el gumbo, cuando le pregunte a un lugareño de dónde viene la mejor jambalaya, probablemente le responderá: «De mi cocina» (o «De la cocina de mi mamá»). Sin embargo, eso no es muy útil cuando no se tiene acceso a dicha cocina. Por suerte, los restaurantes locales sirven jambalaya de primera si sabes dónde buscar. Y hay que buscar, porque degustar una buena jambalaya puede ser una experiencia trascendental. Prepárela con una taza de gumbo aderezada con okra (en temporada en otoño), y tendrá la felicidad.
La jambalaya es un alimento básico de Nueva Orleans que ha absorbido influencias francesas, españolas, africanas y de los nativos americanos. La leyenda dice que fue el resultado de los colonos españoles que intentaron hacer paella, pero con tomates y sin el difícil de encontrar azafrán. Es un plato de una sola olla que tradicionalmente incorpora caldo, carne, marisco, arroz de grano largo y verduras (como la «santa trinidad» que también se utiliza en el gumbo: pimiento, cebolla y apio). La principal diferencia es que la versión criolla lleva tomates y la receta cajún no. La frecuente inclusión de la salchicha Andouille es el resultado de la influencia francesa en este emblemático plato.
Al igual que el gumbo, la buena jambalaya no es tan difícil de encontrar en los menús de los restaurantes del Barrio Francés. Aquí están algunas de nuestras selecciones favoritas.
Coop’s Place
1109 Decatur St.
Ya hemos recomendado este bar/restaurante sin lujos por su gumbo de marisco de roux oscuro, pero es la jambalaya criolla de Coop la que es realmente excepcional. Está repleta de condimentos locales y lleva conejo deshuesado, salchicha de cerdo ahumada, además de tomates y la trinidad.
Puedes pedir una taza o un bol, pero te recomendamos la versión suprema, con gambas, langostinos y el propio tasso de Coop (carne de cerdo curada y picante que se utiliza en la cocina cajún y que a menudo se conoce simplemente como jamón cajún). También puedes pedir un combo de jambalaya y ensalada. El excelente plato de pollo frito cajún de Coop viene en una variedad de piezas y se sirve con jambalaya y ensalada de col. La jambalaya de pasta también hace su aparición, con camarones, salchicha ahumada y tasso.
Coop’s es popular entre los lugareños y los turistas, por lo que puede estar lleno y ser ruidoso. Tenga en cuenta también que sólo se permite la entrada a mayores de 21 años, incluso en la zona de asientos del restaurante, debido a las máquinas de video póker que hay en el local.
Gumbo Shop
630 St. Peter St.
Los galardonados gumbos de Gumbo Shop se llevan la palma, incluida la versión vegetariana que rara vez se ve, pero no pase por alto otros alimentos básicos criollos en este pilar del Barrio Francés. La jambalaya de Gumbo Shop se sirve como guarnición o aperitivo, pero también como parte del arrollador paquete de cena criolla. Acompáñela con uno de los tres gumbos y estará listo.
K-Paul’s Louisiana Kitchen
416 Chartres St.
Fundado por el célebre chef Paul Prudhomme, K-Paul’s Louisiana Kitchen es un exclusivo restaurante cajún/criollo con una cocina abierta, un exuberante patio y un ambiente hogareño. La jambalaya de K-Paul es oscura y ahumada. El pollo frito con gambas fritas y el plato de jambalaya de Chartres Street ofrece una pechuga de pollo rebozada y frita. La jambalaya viene con tasso, pollo, salchicha Andouille y tomates. El tamaño de las porciones es muy generoso, así que considere la posibilidad de compartir.
Mother’s
401 Poydras St.
Aunque este legendario restaurante se encuentra fuera del Barrio Francés, en Poydras Street, en el CBD, no incluirlo sería hacer un flaco favor. Se puede apreciar el enfoque informal de Mother’s, de estilo cafetería, y los po-boys y la jambalaya son imprescindibles. Mother’s lleva funcionando desde 1938, convirtiéndose en un famoso lugar de encuentro para los trabajadores y, durante y después de la Segunda Guerra Mundial, para los marines estadounidenses. Durante más de 20 años, Mother’s también empleó con orgullo a una cocinera legendaria, la Srta. Oda Mae Peters.
La «Jerry’s Jambalaya» del menú lleva el nombre de uno de los propietarios y chefs, Jerry Amato, que gobernó Mother’s a finales de los 80. Se prepara al estilo criollo, medianamente picante, y se puede probar en cuatro opciones de tamaño, desde una taza hasta un plato abundante, o como parte del plato combinado con marisco y guarniciones.
Napoleon House
500 Chartres St.
En Napoleon House, la jambalaya viene acompañada de una Pimm’s Cup y un poco de historia. El restaurante se encuentra en un edificio histórico de la calle Chartres, que data de 1700, con el ambiente único del viejo mundo de Nueva Orleans. El propietario original, Nicholas Girod, que fue alcalde de Nueva Orleans de 1812 a 1815, esperaba dar refugio al exiliado Napoleón Bonaparte. Las habitaciones del segundo piso, de 2.300 pies cuadrados, fueron designadas para convertirse en los apartamentos de Napoleón. El interior, único en su género, es digno de un emperador y cuenta con un amplio patio para comer.
La jambalaya picante de Napoleon House viene con pollo y salchicha y puede pedirse como aperitivo o como guarnición. Acompáñela con la famosa muffuletta del restaurante y báñela con su bebida estrella, la Pimm’s Cup.
New Orleans Creole Cookery
508 Toulouse St.
Este oscuro y encantador restaurante, situado en una tranquila manzana de la calle Toulouse, tiene ladrillo visto, un patio, un bar de ostras y jazz en directo. El menú es el clásico cajún/criollo, con mucho marisco hervido y versiones criollas y cajún del gumbo. Las ostras a la brasa son de las mejores de la ciudad, y el bar completo ofrece huracanes (clasificados por categoría de fuerza del 1 al 5) y otras bebidas de autor como el Bloody Mary de bacon. La jambalaya de pollo y salchicha es de estilo cajún. También hay una versión vegetariana, algo que no ofrecen muchos restaurantes.
Red Fish Grill
115 Bourbon St.
Ralph Brennan’s Red Fish Grill lleva más de 20 años ofreciendo un respiro para los niños en medio del caos de Bourbon Street. Es conocido por su menú repleto de marisco y por las buenas ofertas de la hora feliz en las bebidas y las ostras. El risotto de jambalaya criolla es un plato muy popular y con buenas críticas. Viene con camarones del Golfo, salchicha Andouille, pollo a la parrilla y tomates asados.