El chocolate negro es un chocolate sin sólidos lácteos añadidos. Los ingredientes básicos son granos de cacao, azúcar, un emulsionante como la lecitina de soja para preservar la textura y aromas como la vainilla. Cuanto más cacao y menos azúcar tenga el chocolate negro, más amargo será su sabor y una pequeña cantidad se considera un tentempié saludable. Su sabor también lo convierte en el tipo de chocolate preferido para hornear y fundir para una gran variedad de postres.
Hechos rápidos
- Máxima calidad: Más del 70 por ciento de cacao
- Usos comunes: Ganache, glaseados, mousse, budines, productos horneados
- Variedades: Agridulce, semidulce, dulce
- Almacenamiento: 1 año o más, bien sellado, sin refrigerar
Chocolate negro frente a chocolate con leche
El chocolate negro tiene un sabor a chocolate auténtico más pronunciado que el chocolate con leche. No contiene sólidos de leche ni el exceso de azúcar que crea el sabor a chocolate más dulce que se encuentra en la mayoría de las barras de caramelo. Sin embargo, la falta de aditivos lácteos también significa que el chocolate negro es más propenso a tener una textura seca y calcárea y un regusto amargo.
Variedades
Los diferentes tipos de chocolate negro se distinguen por el porcentaje de sólidos de cacao en la barra. Se clasifican en chocolate negro agridulce, semidulce y dulce. El contenido de cacao de las tabletas comerciales de chocolate negro puede oscilar entre el 30% del chocolate negro dulce y el 80% (o más) de las tabletas extremadamente oscuras y amargas. Las denominaciones semidulce y agridulce se intercambian a veces en las recetas. Varían entre el 50 y el 60 por ciento de cacao; la cantidad más alta indica más amargor.
Usos del chocolate negro
Se puede comer el chocolate negro directamente del paquete sin preparación o utilizarlo en recetas. Puede picarse, molerse, afeitarse o derretirse y es el preferido para el ganache, los glaseados, la mousse y el pudín. También se puede encontrar en casi cualquier postre de chocolate que pueda imaginar. Las pepitas de chocolate semidulce son las preferidas para las galletas de chocolate. Como el chocolate negro no contiene leche, también es útil en las recetas veganas.
Cómo cocinar con chocolate negro
Cuando tengas que derretir el chocolate negro, hágalo lentamente. Se puede hacer en una caldera doble en la estufa o en incrementos utilizando el microondas. Las pepitas de chocolate están diseñadas para resistirse a la fusión, por lo que no son la mejor opción para fundirlas, aunque es posible.
Muchas recetas utilizan el peso como medida para el chocolate y el uso de una báscula de cocina garantizará la precisión. Péselo antes de cortar el chocolate. Los cuadrados para hornear facilitan la preparación del chocolate según su receta. Normalmente, un cuadrado de chocolate equivale a 1 onza y seis cuadrados a 1 taza.
¿A qué sabe?
En general, el chocolate negro es amargo y menos dulce que el chocolate con leche, con una textura calcárea. Cuanto más cacao, más pronunciadas son estas características, aunque incluso el chocolate negro dulce no es tan dulce ni suave como el chocolate con leche.
Sustitutos del chocolate negro
Cuando sustituya diferentes tipos de chocolate, probablemente tendrá que hacer ajustes para equilibrar el dulzor de la receta. Recuerde que las recetas pueden utilizar indistintamente el chocolate agridulce y el semidulce.
- Utilice la misma medida cuando cambie entre el chocolate semidulce y el agridulce o cuando quiera hacer una receta más dulce con chocolate con leche.
- Una onza de chocolate semidulce para hornear equivale a 3 cucharadas de trozos de chocolate.
- Añada 1 cucharada de azúcar granulada a 1 onza de chocolate sin azúcar para sustituir 1 onza de chocolate semidulce. A la inversa, cuando sustituya el chocolate negro por el no azucarado, elimine 1 cucharada de azúcar de la receta.
- Mezcle 1 cucharada de cacao en polvo no azucarado, 2 cucharaditas de azúcar y 2 cucharaditas de mantequilla derretida o manteca para 1 onza de chocolate semidulce para hornear.
Recetas con chocolate negro
El término «chocolate negro» se utiliza en algunas recetas, aunque encontrará que se usa más a menudo el agridulce o el semidulce. Las opciones de postres y dulces posibles con el chocolate negro son infinitas.
- Pasteles de lava fundida con chocolate negro
- Castañas cubiertas de chocolate turco
- Ganache vegano
Donde comprar chocolate negro
Todas las variedades de chocolate negro se pueden encontrar en tiendas de alimentación y supermercados. Para obtener un chocolate negro realmente bueno y de alta calidad, es posible que tenga que buscar en los mercados especializados que atienden a los alimentos naturales. Se vende en forma de barritas, obleas y chips y se encuentra en el pasillo de la repostería. El chocolate negro suele ser más caro que los chocolates sin azúcar y con leche (excepto los trozos de chocolate semidulce) y el precio aumenta con la calidad y la cantidad de cacao.
Al seleccionar el chocolate negro, preste atención al porcentaje de cacao como indicación de su amargor, especialmente al distinguir el agridulce del semidulce. No existen definiciones estrictas de amargo, semidulce y dulce, y puede variar de un fabricante de chocolate a otro.
Almacenamiento
Almacene el chocolate negro en un lugar fresco y oscuro; lo ideal es un armario que no esté cerca de la estufa, el frigorífico u otras fuentes de calor. Envuelva el chocolate sobrante en el envase abierto y luego añada una capa de envoltura de plástico o colóquelo en un recipiente hermético para sellar la humedad. Si se almacena correctamente, el chocolate negro puede conservarse durante uno o dos años. No es necesario refrigerarlo a menos que haga mucho calor en la cocina, en cuyo caso se conservará de tres a seis meses. Asegúrese de que está bien cerrado porque el chocolate puede captar los olores de otros alimentos.
La humedad también puede hacer que el chocolate «florezca», creando una superficie blanca, pulverulenta o rayada porque el azúcar ha subido a la superficie. La calidad, el sabor y la textura pueden ser diferentes, aunque sigue siendo comestible y a menudo es mejor reservarlo para derretirlo.
Nutrición y beneficios
Cuanto más cacao contenga el chocolate negro, más valor nutricional tendrá. El chocolate negro de alta calidad con un 70 a un 85 por ciento de cacao es rico en fibra, cobre, hierro, magnesio y manganeso. Sin embargo, una tableta de 100 gramos tiene unas 600 calorías, 43 gramos de grasa y 24 gramos de azúcar, por lo que debe consumirse con moderación. El chocolate negro también contiene potentes antioxidantes que pueden aumentar el flujo sanguíneo, reducir la presión arterial y el riesgo de enfermedades cardíacas, y tiene propiedades antiinflamatorias.