¿Has probado alguna vez el mismo café en una prensa francesa o en una Chemex? Todos los ingredientes son los mismos, ¿verdad? Entonces, ¿por qué su taza final de café sabe diferente?
La respuesta está en el complejo mundo de la extracción del café. En otras palabras, cuánto del sabor del café se extrae de sus granos y termina en su bebida.
Entonces, ¿cómo funciona? ¿Y qué necesita saber para sacar lo mejor de sus granos y llevarlo a su taza?
¡Estamos aquí para ayudarle! Te llevaremos a través de todo lo que necesitas saber para discutir la extracción como un experto. Y, lo que es más importante, cuando hayas terminado tendrás toda la información que necesitas para preparar una taza de café perfecta.
Hay mucha terminología complicada cuando se habla de la extracción del café. No dejes que esto te desanime. Le explicaremos cada uno de los términos que escuchará y cómo encajan en el proceso de extracción.
Dosis
Esto es fácil. Sólo significa la cantidad de café que se utiliza para hacer una sola porción.
Rendimiento de extracción
Cuando se añade agua al café, algunos de los granos se disuelven. El rendimiento de extracción es simplemente la cantidad de ese grano de café disuelto que termina en su bebida. A veces se denomina «rendimiento de solubles» o simplemente «rendimiento».
A menudo lo verá expresado como un porcentaje de la masa original de los granos de café. Así, si tiene un rendimiento de extracción del 20%, significaría que el 20% de sus posos de café originales terminaron disueltos en su bebida.
Fuerza y TDS
Todo el mundo sabe lo que significa un café fuerte, ¿verdad? Pues no siempre. ¿Es tan «fuerte» un café con fuertes notas florales como uno con fuertes notas de chocolate?
Para evitar este tipo de problemas, «fuerza» tiene un significado muy específico cuando se trata de la extracción de café. Significa el porcentaje de sólidos totales disueltos -esas partículas de café disueltas- en la bebida final.
El TDS se expresa en partes por millón y se mide con un aparato llamado refractómetro. Funciona haciendo pasar luz a través del líquido y midiendo el cambio en el ángulo de la onda luminosa.
Podría pensar que un mayor rendimiento de extracción significa un café más fuerte, pero no es así.
Aunque un alto rendimiento significa más TDS en su bebida, no significa que la proporción de TDS sea alta. Eso depende de la cantidad de agua que haya añadido al café.
Así que si ha disuelto mucho el café pero ha utilizado una gran cantidad de agua para hacerlo, su proporción de TDS seguirá siendo baja. En otras palabras, su café puede estar bien extraído pero seguir siendo débil.
Relación de infusión
La parte final de la ecuación es la relación de infusión. Esto establece la cantidad de agua que has utilizado para hacer la cantidad de café. Así, si toma un espresso con una proporción de infusión de 1:2, significa que la bebida final pesa el doble que los posos de café que ha utilizado para prepararlo.
Para dar un ejemplo, si ha utilizado 18g de posos de café para producir 36g de espresso, su proporción de infusión es de 1:2. Algunas personas prefieren expresar esto como un porcentaje de la dosis al rendimiento. En este ejemplo, la dosis es la mitad del rendimiento, lo que da una relación de infusión del 50%.
¿Qué significa la extracción para el sabor?
Imagen: Lucky Belly
Para entender esto, tenemos que mirar la química de lo que sucede cuando el agua y el café se mezclan.
Alrededor del 28% de un grano de café tostado se compone de material que puede disolverse en el agua. El resto son sustancias como la celulosa que conforman la estructura de la planta.
Por supuesto, todos esos materiales están dentro del grano, así como en su superficie. Así que para llegar a ellos, hay que moler los granos antes de añadir el agua caliente.
Hasta aquí todo bien. Queremos obtener todo el sabor posible de esos granos, así que los molemos lo más finamente posible y luego los remojamos en agua caliente, ¿verdad? Porque aunque el grano contiene muchos sabores deliciosos que quieres que entren en tu bebida, también hay algunos que quieres evitar. Y diferentes sabores se liberan en diferentes etapas de la extracción.
Hay algunas maneras fáciles de distinguir entre el café sub-extraído y el sobre-extraído, y todo está en el sabor.
Los cafés sub-extraídos serán agrios, o incluso salados. Esto se debe a que los sabores ácidos que se extraen primero deben equilibrarse con el dulzor que se produce posteriormente en el proceso de extracción. Si esto no ocurre, los sabores afrutados que podrían haber sido deliciosos tendrán en cambio un sabor agrio.
Por suerte, los cafés poco extraídos tendrán un final rápido, es decir, el sabor no persistirá en la boca.
El café demasiado extraído, en cambio, tendrá un sabor amargo. Piense en el sabor del chocolate muy negro.
De nuevo, estos sabores pueden ser deliciosos si se equilibran con la acidez liberada anteriormente en el proceso de extracción. Sin embargo, si el café se ha extraído en exceso, los sabores amargos abrumarán el resto.
Lo que se busca es una extracción bien equilibrada que consiga lo mejor de ambos mundos.
Rendimiento de extracción
Hay una relación sencilla entre el rendimiento de extracción y los sabores que se buscan. Y aunque el sabor es algo subjetivo, este es un caso en el que hay una medida objetiva que ayuda.
En la década de 1950, el Instituto de Elaboración del Café calculó que un rendimiento de entre el 18 y el 22% daba los mejores resultados.
Lo que esto significa es que si menos del 18% de los granos de café originales acaban disueltos en su bebida, estará probando un café poco extraído y agrio. Si es más del 22%, obtendrá el amargor de la sobreextracción.
Entonces, si su café no tiene el sabor que desea, ¿cómo puede cambiar el rendimiento? Hay cuatro cosas que debes tener en cuenta: la temperatura del agua, el tiempo, el tamaño de la molienda y el método de preparación.
Veamos cada una de ellas por separado.
Temperatura del agua
Imagen: Lucky Belly
La temperatura del agua que usas para hacer tu café tiene un gran impacto en la extracción. En pocas palabras, cuanto más caliente esté el agua, más rápida será la extracción.
Si te gusta hacer café en frío, sabrás que tienes que reservar mucho tiempo. El agua fría utilizada hace que tu bebida tarde al menos 12 horas en estar lista. Algunos recomiendan un mínimo de 18 horas.
Incluso con este tiempo, sin embargo, el agua fría no liberará todas las partículas que se disolverían a temperaturas más altas. Esto significa que el café resultante tiene un sabor más «plano» que el café helado, que se hace con agua caliente y luego se enfría.
Cuanto más caliente esté el agua, más rápido será el proceso de elaboración. Esto significa que, en el otro extremo, si se hierve el café, los sabores y aromas desaparecen en el vapor. Y como la preparación es tan rápida, el margen de error para evitar sabores no deseados es muy estrecho.
La taza de café resultante puede tener un sabor tanto débil como abrumadoramente amargo.
Entonces, ¿cómo conseguir el equilibrio adecuado?
Imagen: Lucky Belly
Manteniendo todos los demás factores iguales, se suele considerar que la temperatura ideal de elaboración de la cerveza está entre 195 y 205 grados Fahrenheit. Sin embargo, esto puede variar según el método de preparación.
En el caso de la elaboración de cerveza en frío, la variación es obvia, pero ocurre incluso con algunos cafés calientes. Los expertos en el uso de la AeroPress han descubierto que las temperaturas ligeramente más bajas funcionan mejor. Los ganadores de los campeonatos mundiales de AeroPress preparan sistemáticamente el café a entre 165 y 185 grados Fahrenheit.
Tiempo
Ya hemos visto que el agua caliente aumenta la velocidad de extracción. Eso significa que el tiempo también juega un papel en lo bien que se extrae su café.
Tratar de hacer un café en frío en minutos le dejará con una bebida que es apenas más que agua. Déjelo sólo unas horas y el café poco extraído tendrá ese desagradable sabor agrio que queremos evitar.
Use una mezcla de agua caliente y vapor, y querrá medir su tiempo de extracción con mucha precisión. Estamos hablando de segundos, no de minutos, para obtener el resultado perfecto de una máquina de café espresso.
En resumen, si no dejas suficiente tiempo para la extracción, te perderás todos los buenos sabores del café. Como resultado, la taza final no será equilibrada.
Sin embargo, si deja demasiado tiempo, acabará disolviendo compuestos que no desea. El resultado será que también entrarán en su café sabores indeseables.
El tiempo adecuado es producto de otros factores. La temperatura, el tamaño de la molienda y el método de preparación tienen implicaciones para el tiempo correcto de preparación. Incluso la receta puede influir: si requiere remover los posos, es probable que requiera menos tiempo.
Así que decida el tiempo de infusión después de haber elegido el método de infusión. Llegaremos a eso en último lugar.
Tamaño del molido
Como hemos visto, el objetivo de añadir agua al café es extraer sus sabores, la mayoría de los cuales están dentro del grano. Cuanto más finamente molidos estén los granos, más superficie habrá para que el agua entre en contacto con ellos.
Por lo tanto, si se mantiene todo lo demás igual, se extraerán más sabores de los granos molidos finos que de los gruesos.
Sin embargo, esto no significa que el molido fino sea siempre el camino a seguir. Una molienda demasiado fina combinada con un método de preparación incorrecto puede hacer que el café se extraiga en exceso.
Peor aún es la combinación de una molienda fina y un filtro diseñado para café molido grueso. Si pone un molido fino en una prensa francesa, por ejemplo, acabará con la boca llena de posos de café.
Si tiene un molinillo de fresas, es fácil comprobar la diferencia por sí mismo. Muela dos dosis de café, una fina y otra gruesa. Luego prepárelas de la misma manera y durante el mismo tiempo y pruebe la diferencia.
Y si ha utilizado buenos granos de café pero encuentra el sabor insípido, lo más probable es que se hayan molido demasiado gruesos. Demasiado amargo, por otro lado, y una molienda fina puede ser demasiado culpable.
Métodos de elaboración y proporciones de elaboración
Imagen: Lucky Belly
En términos prácticos, elegir un método de preparación es el punto de partida más fácil en la búsqueda de la extracción ideal. Cualquier receta de café se basará en un estilo de preparación y dará una proporción específica de café y agua. El tamaño de la molienda, la temperatura del agua y el tiempo de infusión se pueden adaptar para obtener los mejores resultados.
Estos ejemplos muestran cómo todos los diferentes factores actúan conjuntamente para determinar el rendimiento de la extracción.
Prensa francesa
En este caso, la temperatura del agua bajará mientras el café está en remojo. Por esa razón, hay una mayor proporción de café por agua que con otros métodos.
Debido a que el café estará asentado en el agua, un molido medio evitará la sobreextracción (¡y los posos en su café!). Sin embargo, puede utilizar un molido ligeramente más fino con un tiempo de extracción más corto y seguir obteniendo buenos resultados.
Café de filtro de goteo
Aquí, la temperatura del agua es más alta, así que utilice una proporción menor de café y agua. Tenga cuidado con un molido demasiado fino, ya que puede obstruir el filtro.
Espresso
Las máquinas de café expreso de hoy en día permiten cambiar la cantidad de agua que se utiliza. Una buena máquina también mantendrá el agua a una temperatura casi constante.
Una molienda fina permite que el agua extraiga todo el sabor posible mientras es empujada a través del café. Y el control del tiempo evitará la sobreextracción o la infraextracción.
Conclusión
Así que ya lo tiene: entiende el lenguaje de la extracción. Y sabe que el rendimiento perfecto consiste en conseguir el equilibrio adecuado. Combine la temperatura del agua, el tiempo, el tamaño de la molienda y la proporción de infusión de la manera correcta, y alcanzará la perfección del café.
