El gluten es la principal proteína de almacenamiento de los granos de trigo. El gluten es una mezcla compleja de cientos de proteínas relacionadas pero distintas, principalmente gliadina y glutenina. Existen proteínas de almacenamiento similares como la secalina en el centeno, la hordeína en la cebada y las aveninas en la avena y se denominan colectivamente «gluten». El objetivo era discutir las propiedades bioquímicas y funcionales de las proteínas del gluten, incluyendo su estructura, fuentes e ingestas dietéticas. Se revisó la literatura de las revistas de ciencias de la alimentación y nutrición. Las redes de proteínas del gluten varían debido a los diferentes componentes y tamaños, y a la variabilidad causada por el genotipo, las condiciones de cultivo y los procesos tecnológicos. Las estructuras e interacciones de esta matriz contribuyen a las propiedades únicas del gluten. Las funciones resultantes son esenciales para determinar la calidad de la masa del pan y otros productos horneados. El gluten es estable al calor y tiene la capacidad de actuar como agente aglutinante y extensor, y se utiliza habitualmente como aditivo en los alimentos procesados para mejorar la textura, la retención de la humedad y el sabor. La gliadina contiene secuencias peptídicas muy resistentes a la digestión proteolítica gástrica, pancreática e intestinal en el tracto gastrointestinal. Se cree que la ingesta media diaria de gluten en una dieta occidental es de 5-20 g/día y se ha implicado en varios trastornos. Los cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada y avena) son alimentos básicos importantes. El gluten se encuentra entre las redes de proteínas más complejas y desempeña un papel clave en la determinación de las propiedades reológicas de la masa.
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