Recetas de conservas fáciles para perfeccionar en casa

Nunca me había interesado por las conservas hasta que llamé a la gurú de la conservación Diane Devereaux. Y, sin embargo, a los cinco minutos de nuestra conversación, antes de que hayamos siquiera arañado la superficie de las recetas de enlatado, me sorprende que no haya estado usando mis tarros Ball para enlatar todos estos años. Estoy seguro de que hay un chiste sobre la caída de la bola.

Diane Devereaux, conocida como la Diva de las Conservas, es autora de tres libros sobre conservas, el más reciente de los cuales es Beginner’s Guide to Canning (Guía para principiantes sobre conservas), que salió a la venta el 5 de mayo. Lo que más me llama la atención de su método de elaboración de conservas es el enfoque «de la granja a la mesa» que adopta. Devereaux sólo trabaja con productos de su jardín o de agricultores locales con los que ha establecido una relación. «Poner esa increíble abundancia en un tarro te permite conservar la frescura de los ingredientes», dice. «Devereaux, graduada en el Instituto Secchia de Educación Culinaria de Grand Rapids (Michigan), lleva haciendo conservas desde los 13 años y ahora cuenta con un gran número de seguidores internacionales, gracias en gran parte a su habilidad matemática para enlatar casi cualquier cosa, incluido el Boeuf Bourguignon de Julia Child.

Aunque a todos nos gustaría aprovechar el poder de Julia Child en una lata, Devereaux empieza con algunas de sus recetas de enlatado más sencillas, aunque no menos deliciosas. Ha compartido recetas de su último libro, como la Salsa Verde de Tomatillo Asado, la receta tradicional de escabeche de eneldo y la mezcla Bloody Mary. También ha compartido dos de sus recetas estrella: Blonde Curry Apple Chutney (de su primer libro, Canning Full Circle) y Basil Diced Tomato, también conocida como la salsa de la que están hechos los sueños.

Blonde Curry Apple Chutney

Devereaux dice que su chutney dorado combina bien con el pollo o el cerdo, o puede usarse para «crear sabrosos platos de acompañamiento, como verduras ácidas al vapor o cuscús decadente.»

Una de las cosas que le gusta a Devereaux es que el proceso de enlatado es totalmente natural de principio a fin, y eso es especialmente evidente con esta receta, que es una de las cinco que la pusieron en el mapa internacional. «Lo cultivamos, lo metemos en un tarro y luego cocinamos con él», dice. «Puede ser un aperitivo, un postre o un plato principal.»

Los ingredientes, de Canning Full Circle:

4 tazas de vinagre blanco destilado

8 manzanas medianas, peladas, sin corazón y picadas (8 tazas)

5½ tazas de pasas doradas

4 tazas de azúcar granulada

2 cebollas medianas, picadas (1 taza)

1 pimiento rojo mediano, sin semillas y picado (1 taza)

3 cucharadas de semillas de mostaza

2 cucharadas de jengibre molido

2 cucharaditas de pimienta de Jamaica molida

2 cucharaditas de curry amarillo en polvo

2 cucharaditas de sal marina gruesa

2 chiles jalapeños finamente picados

2 dientes de ajo, finamente picados

El método, de Canning Full Circle:

1. Vierte el vinagre blanco en una olla grande de acero inoxidable. Mientras prepara las manzanas, métalas en el vinagre, removiéndolas rápidamente para que el vinagre cubra las manzanas y evite que se doren.
2. Añadir las pasas doradas, el azúcar, la cebolla y el pimiento rojo a la olla con las manzanas. Llevar a ebullición a fuego medio-alto, removiendo con frecuencia. Bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 30 minutos. Añadir las semillas de mostaza, el jengibre, la pimienta de Jamaica, el curry en polvo, la sal, los jalapeños y el ajo. Cocer a fuego lento durante 5 minutos más, removiendo con frecuencia. Retirar del fuego y dejar reposar durante 5 minutos.
3. Colocar el chutney caliente en tarros calientes dejando ½ pulgada de espacio libre. Eliminar las burbujas de aire y añadir más chutney si es necesario para mantener la ½ pulgada de espacio de cabeza.
4. Limpie el borde de cada tarro con un paño caliente humedecido en vinagre blanco destilado. Coloque una tapa y un anillo en cada tarro y apriételo a mano.
5. Colocar los tarros en la olla a presión, cerrar la tapa de la olla a presión y llevar a ebullición a fuego alto. Deje que el enlatador se ventile durante 10 minutos. Cierre la ventilación y continúe calentando hasta alcanzar 6 PSI para un medidor de esfera y 5 PSI para un medidor de peso. Procese las pintas y medias pintas durante 8 minutos.

Encurtidos o condimentos tradicionales de eneldo

Si bien Devereaux señala con razón que las conservas para principiantes pueden implicar mucho más que el simple encurtido, estos encurtidos son absolutamente clásicos y, como ella dice, también son un gran condimento.

Los ingredientes, de la Guía para principiantes de las conservas:

7 libras de pepinos pequeños para encurtir (Kirby)

3 cucharadas de especias para encurtir

8 tazas de vinagre blanco destilado

8 tazas de agua

1 taza de azúcar

1 taza de sal de encurtir y enlatar

8 hojas frescas de uva o de arce

8 hojas de laurel

8 dientes de ajo, pelados pero enteros

8 flores de eneldo o 7 cucharaditas de semillas de eneldo

4 cucharadas de semillas de mostaza

El método, de la Guía para principiantes de la conserva:

1. La receta se envasa en caliente, por lo que hay que tener tarros limpios reposando en agua caliente. En una olla más pequeña, añada las tapas y los anillos, 1 cucharada de vinagre blanco destilado y agua hasta cubrirlos. Hervir durante 5 minutos, luego retirar del fuego y reservar.

2. Lavar bien los pepinos para eliminar la suciedad y los restos. Si los mantiene enteros, simplemente deslice 1/16 de pulgada del extremo de la flor de cada pepino (las flores contienen una enzima que causa un ablandamiento excesivo de los encurtidos). Si los desliza, córtelos en rondas de ¼ de pulgada de grosor.

3. Coloque las especias para encurtir en el centro de un cuadrado de 5 pulgadas de estopa. Junte las esquinas de la tela para formar una bolsa. Ate la parte superior de la bolsa de especias con hilo de carnicero.

4. En una olla grande, combine el vinagre, el agua, el azúcar, la sal para encurtir y las bolsas de especias. Llevar a ebullición a fuego medio-alto, removiendo a menudo para disolver el azúcar y la sal. Bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 15 minutos para que las especias se impregnen en la salmuera. Retire la bolsa de especias y deséchela.

5. Coloque los tarros calientes en una tabla de cortar. Para las pintas: Añada 1 hoja de parra, 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo, 1 cabeza de flor de eneldo (o 1 cucharadita de semillas de eneldo) y ½ cucharada de semillas de mostaza a cada tarro. Para los cuartos de galón: Añadir 2 hojas de uva, 2 hojas de laurel, 2 dientes de ajo, 2 cabezas de flor de eneldo (o 2 cucharaditas de semillas de eneldo), y 1 cucharada de semillas de mostaza a cada tarro. Envasar los pepinos en los tarros, dejando un espacio de ½ pulgada.

6. Utilizando un embudo, verter la salmuera caliente sobre los pepinos, manteniendo el espacio de ½ pulgada. Elimine las burbujas de aire y añada más salmuera si es necesario para mantener el espacio de ½ pulgada.

7. Limpie el borde de cada tarro con un paño caliente humedecido en vinagre blanco destilado. Coloque una tapa y un anillo en cada tarro y apriételo a mano.

8. Coloque los tarros en la bañera de agua, asegurándose de que cada tarro esté cubierto por al menos 1 pulgada de agua. Añada 2 cucharadas de vinagre blanco destilado al agua y ponga el fuego al máximo. Lleve el enlatador a ebullición y procese los cuartos de galón durante 20 minutos y las pintas durante 15 minutos. Asegúrese de no poner en marcha el temporizador hasta que el agua esté en plena ebullición. Después de procesar, espere 5 minutos antes de sacar los tarros del enlatador.

Mezcla de Bloody Mary

¿Sabía usted que el enlatado iba de la mano con la bebida? Si me hubiera dado cuenta de que el camino de las recetas de conservas estaba pavimentado con la mezcla bloody mary, habría despertado mi interés antes. Devereaux dice que esta receta de enlatado es rápida, fácil y perfecta con su vodka favorito de alta gama. «Hazla y consérvala en una hora», dice. «Es maravilloso para beber y para cocinar.»

Los ingredientes, de Guía para principiantes sobre conservas:

40 tomates medianos para conservas, sin corazón, sin semillas y cortados en cuartos (20 tazas)

2 pimientos rojos grandes, picados en trozos grandes (2 tazas)

3 tallos de apio, picados

1 cebolla dulce grande, picada en trozos grandes

2 chiles jalapeños medianos, picados

6 dientes de ajo

2 hojas de laurel

1 cuarto de azúcar moreno claro u oscuro

1/2 taza de jugo de limón embotellado

1 1/2 cucharada de sal (opcional)

2 cucharaditas de pimienta negra recién molida

1 cucharada de salsa Worcestershire

2 cucharadas de rábano picante preparado (opcional)

El método, de la Guía para principiantes de las conservas:

1. Esta receta se envasa en caliente, así que tenga tarros limpios esperando en agua caliente.

2. En una olla grande, combine los tomates, los pimientos, el apio, la cebolla, los jalapeños, el ajo y las hojas de laurel. Llevar a ebullición a fuego medio, y luego hervir durante 10 minutos, removiendo frecuentemente para evitar que se queme. Reducir el fuego a bajo y cocer a fuego lento durante 40 minutos, removiendo a menudo para mezclar los sabores y reducir el líquido. Retire las hojas de laurel y deséchelas.

3. Trabajando por tandas, haga un puré con la mezcla de verduras en un procesador de alimentos. Cuando todo esté hecho puré, coloque un colador de malla fina o un molinillo de alimentos sobre una olla limpia (para capturar el líquido). Trabajando por tandas, presione la mezcla a través del tamiz o molino de alimentos para eliminar las semillas y la pulpa.

4. Vuelva a colocar la olla con el líquido capturado en la estufa. Añade el azúcar moreno, el zumo de limón, la sal (si se usa), la pimienta negra, la salsa Worcestershire y el rábano picante (si se usa) y mezcla bien. Llevar a ebullición a fuego medio-alto, removiendo a menudo para mezclar los sabores. Hervir durante 5 minutos y retirar del fuego.

5. Colocar los tarros calientes en una tabla de cortar. Con un embudo, verter el zumo caliente en los tarros dejando un espacio de 1 pulgada.

Salsa de Tomatillo Asado &Salsa de Tomate Verde

Devereaux adora esta receta porque tiene «un sabor auténtico y robusto, y no tiene muchos ingredientes, así que es fácil.»

Esta es una receta que demuestra que el enlatado no tiene que ser de la vieja escuela. Aunque a Devereaux le encantan las recetas nostálgicas, quiere combatir la idea de que sólo es un oficio anticuado. Como muchas de sus recetas, esta salsa de tomatillo le da al enlatado un toque foodie.

Los ingredientes, de Beginner’s Guide to Canning:

32 tomatillos, descascarillados y cortados por la mitad

16 tomates verdes, sin corazón y cortados por la mitad (4 tazas)

10 dientes de ajo, pelados

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla dulce grande, cortada en cuartos

2 chiles jalapeños cortados por la mitad

½ taza de cilantro fresco finamente picado

¼ de taza de zumo de lima embotellado

2 cucharaditas de comino molido (opcional)

1 cucharadita de sal

El método, de Beginner’s Guide to Canning:

1. Precaliente el horno a 400 grados. Forre una o dos bandejas de horno con borde con papel de aluminio.

2. Coloque los tomatillos y los tomates con el lado cortado hacia abajo en el papel de aluminio. Esparza los dientes de ajo uniformemente por los tomatillos y los tomates y rocíe todo con aceite de oliva.

3. Esta receta se envasa en caliente, así que tenga frascos limpios descansando en agua caliente. En una olla más pequeña, añada las tapas y los anillos, 1 cucharada de vinagre blanco destilado y agua hasta cubrir. Hervir durante 5 minutos, luego retirar del fuego y reservar.

4. Trasladar la(s) bandeja(s) al horno y asar durante 25 minutos, o hasta que la parte superior empiece a dorarse. Sacar del horno, con cuidado de no derramar los jugos. Deje enfriar durante 5 minutos.

5. Trabajando por tandas, coloque las verduras asadas y sus jugos en un procesador de alimentos, y pulse hasta que todo esté finamente picado, luego transfiera a una olla. Añadir la cebolla y los jalapeños al procesador de alimentos y picarlos finamente. Añade la mezcla a las verduras en la olla.

6. Añade el cilantro, el zumo de lima, el comino (si lo usas) y la sal a la olla y mezcla bien. Llevar a ebullición a fuego medio-alto, removiendo a menudo para evitar que se queme. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos para reducir parte del líquido.

7. Coloque los tarros calientes en una tabla de cortar. Con un embudo, vierta la salsa caliente en los tarros, dejando un espacio de media pulgada. Elimine las burbujas de aire y añada más salsa si es necesario para mantener el espacio de media pulgada.

8. Limpie el borde de cada tarro con un paño caliente humedecido en vinagre blanco destilado. Coloque una tapa y un anillo en cada tarro y apriételo a mano.

9. Coloque los tarros en la bañera de agua, asegurándose de que cada tarro esté cubierto por al menos 1 pulgada de agua. Añada 2 cucharadas de vinagre blanco destilado al agua y ponga el fuego al máximo. Lleve a ebullición y procese los tarros durante 15 minutos. Asegúrese de no comenzar el tiempo hasta que el agua esté en plena ebullición. Después de procesar, espere 5 minutos antes de sacar los tarros del enlatador.

Tomates en cubitos de albahaca

Devereaux utiliza esto como salsa de tomate o incluso como base para guisos. «Sustituye a los tomates guisados o a los tomates cortados en dados», dice.

Pero también lo recomienda justo sobre el cabello de ángel como pasta ligera en verano. En concreto, recomienda esta receta de enlatado para los principiantes que estén interesados en el enlatado a presión.

Los ingredientes, que aparecen en sus tres libros (con fotos paso a paso en Beginner’s Guide to Canning) y que se facilitan aquí desde su página web:

16 tazas de tomates sin piel y cortados en dados

1 pimiento amarillo grande, picado

1 cebolla grande, picada

2 cucharadas de ajo fresco, picado

¼ de taza de albahaca fresca picada

1 cucharada de azúcar cruda

2 cucharadas de sal

Pimienta negra fresca molida al gusto

Jugo de limón – para usar durante el proceso de envasado en caliente

El método, de su página web:

1. En una olla grande de acero inoxidable, combinar todos los ingredientes, menos el zumo de limón, y llevar a ebullición a fuego medio-alto. Sin dejar de remover, deje que hierva suavemente durante 5 minutos para que se mezclen bien todos los sabores.
2. Como vamos a envasar en caliente los tomates de albahaca, asegúrese de que sus tarros han reposado en agua caliente en el fregadero. Justo antes de envasar en caliente, añada zumo de limón a cada tarro caliente vacío: 1 cucharada para las pintas y 2 cucharadas para los cuartos de galón.
3. Agregue los tomates de albahaca calientes usando una cuchara ranurada, asegurándose de que cada tarro tenga un generoso espacio de 1 pulgada de cabeza. Vierta con un cucharón el jugo de la mezcla asegurándose de mantener el espacio de cabeza de 1 pulgada.
4. Limpie el borde de cada tarro y la banda de rosca con un paño caliente antes de asegurar las tapas y los anillos. Coloque los tarros sellados en su enlatadora a presión. Procese los tarros a 10 libras de presión, 15 minutos para las pintas y 20 minutos para los cuartos de galón.
5. Una vez alcanzado el tiempo de procesamiento, apague el fuego. Deje que la presión del enlatador llegue a cero por sí sola, lo que suele tardar unos 30 minutos. Retire la tapa del enlatador y deje que los tarros se asienten durante 10 minutos dentro del enlatador. Lleve los tarros a un lugar libre de corrientes de aire en su cocina para que se enfríen completamente antes de guardarlos.