Întrebări și răspunsuri cu Erin French | Femeia din spatele bucătăriei pierdute din Freedom, Maine

În lumea culinară americană, se poate spune pe bună dreptate că 2017 a fost anul lui Erin French. Bucătarul din Maine și restaurantul ei, The Lost Kitchen, au câștigat un zvon de celebritate asociat de obicei cu Changs, Shires și Pepins din lume.

Și nu ar fi putut fi mai neașteptat.

În 2014, după ce s-a întors de curând în orașul său natal Freedom, a cărui populație este de puțin peste 700 de locuitori, French și-a deschis restaurantul într-o moară de grâu restaurată din secolul al XIX-lea – și nu mai puțin de Ziua Independenței. „Multă lume nu a crezut că este o idee bună”, spune French. „Erau siguri că va eșua.”

Dar French a creat ceva numai al ei. Totul în legătură cu localul – de la tacâmuri până la mesele de cină din tablă de hambar – ea a avut un rol în proiectare. Aromele locale și mândria DIY sunt elementele sale de bază. Bucătăria ei se bazează pe alimentele cultivate de fermierii din zonă, iar personalul localului este format din prietenii ei. Mâncând la Lost Kitchen se simte ca și cum ai participa la o cină rafinată.

Restaurantul lui French este deschis de la începutul lunii mai până la Anul Nou. Ea începe să primească rezervări de la 1 aprilie. La începutul sezonului 2016, French avea 26 de cereri de rezervare care o așteptau când a pornit robotul telefonic la ora 7:30 dimineața. „Am crezut că este o nebunie”, spune French – și apoi a venit 2017. La miezul nopții din prima zi a lunii aprilie, apelurile au început să vină. Și au continuat să vină. Mai mult de 10.000 în total. Atât de multe, de fapt, încât au supraîncărcat sistemul telefonic local și au declanșat alarmele la moară. O masă la Lost Kitchen a devenit brusc cea mai căutată experiență de restaurant din țară. The New York Times a venit la telefon. La fel și Martha Stewart.

Atenția și adorația au continuat. În martie 2018, cartea de bucate a lui French, The Lost Kitchen: Rețete și o viață bună găsită în Freedom, Maine, a fost desemnată finalistă la James Beard Award. Am stat recent de vorbă cu French în timp ce se pregătea pentru o nouă rundă de cereri de rezervare și un nou an de restaurant.

Yankee: Ne vorbiți la sfârșitul vacanței de iarnă. Cum v-ați reîncărcat bateriile și v-ați pregătit pentru noul sezon?

Erin French: Pentru prima dată, am putut să plec pentru o perioadă de timp. Am fost în Franța timp de o lună. Asta a fost foarte util. Am vizitat niște rude și am fost la Paris, apoi am avut o săptămână de una singură, făcând drumeții și luând lecții de franceză. La final, mama și fiul meu mi s-au alăturat. A fost doar un amestec frumos de activități: gătit, mâncat, ieșit în aer liber. A fost bine să am ceva timp liber și să evadez, pentru că poate fi o provocare să fii legat de restaurant așa cum sunt eu. Uneori nici măcar nu apuc să ies afară în timpul zilei sau să mănânc o singură masă. Așa că este important să pleci și să-ți lipsească acel spațiu pentru o vreme. Nu vreau să ajung să am resentimente față de restaurant.

Acum că ai o oarecare distanță față de sezonul 2017, ce părere ai despre tot ceea ce s-a întâmplat?

Continuez să procesez totul și continuă să mă uimească. Nu mi-aș fi imaginat niciodată că se va transforma în ceea ce s-a întâmplat. Este cu mult peste tot ceea ce am visat sau am planificat vreodată. Dar nici măcar nu am timp să mă uit în urmă, pentru că continuă, nu s-a terminat, continuă să meargă. Mă face o persoană mai puternică, asta e sigur, pentru că pentru a ține pasul cu asta trebuie să fiu mai puternică și să mă mișc.

Ce părere ai despre statutul de celebritate care a însoțit totul?

Oamenii cred că arată foarte roz în exterior, dar sunt părți din ea la care mă uit în urmă și mă gândesc, mi-e dor de zilele liniștite. Din nou, acest lucru nu a fost niciodată ceva ce am cerut sau am visat să se întâmple. Cum vreau să îmi trăiesc viața și cum nu vreau să îmi trăiesc viața sunt întrebările pe care mi le pun acum. Pentru că încerc, de asemenea, să găsesc un echilibru între cum să fiu mamă și cum să am o casă la care țin și să o fac să se simtă caldă și primitoare pentru familia mea. Cum să le ofer timp? Cum îmi dau timp să mănânc o masă când pot sta trei zile fără să mănânc pentru că mă gândesc tot timpul la mâncare și stomacul meu nu-mi spune că mi-e foame? Și atunci mă întreb: De ce mă topesc aici? Nu mă înțelegeți greșit – mă simt foarte norocoasă că am o mulțime de oportunități. Dar am învățat că este nevoie de mult curaj pentru a spune și nu la anumite lucruri. Și devin din ce în ce mai împuternicită de capacitatea de a spune nu și de a nu face lucruri care nu sunt în interesul meu, cum ar fi să merg la Top Chef sau să deschid mai multe restaurante. Mă simt norocoasă că am capacitatea de a spune nu acestor lucruri, pentru că totul este foarte măgulitor, dar trebuie să mă gândesc, de asemenea, ce va face acest lucru sau acel lucru din viața mea? Îmi amintesc când Top Chef m-a rugat să particip la emisiune. Ultimul lucru care m-a doborât a fost când mi-au spus: „Dar îți va schimba viața!”. Asta este exact ceea ce nu vreau să se întâmple. Îmi iubesc viața – așa că nu, mulțumesc.

Ce te încântă pentru noul sezon?

Gătitul de primăvară. Îmi place să mă întorc la primăvară. Ca și acum, când stau într-o parcare în fața unei sere. Am fost aici cu un prieten și ne începem răsadurile de flori comestibile. Și mă bucur de acea senzație de căldură și mă gândesc la noile feluri de mâncare și la verdele care iese din pământ. Și sunt încântată să simt din nou spațiul restaurantului viu după ce l-am văzut atât de liniștit. Mă duc acolo în timpul zilei, lucrez în birou, și e plăcut să îl simt liniștit. Dar sunt, de asemenea, încântată să văd oamenii intrând din nou pe ușa din față, să lucrez din nou cu prietenii mei. Cu fiecare femeie cu care lucrez acolo îmi petrec timpul liber. Sunt cele mai bune prietene ale mele, sunt ca o familie, și este foarte distractiv să fim toate împreună când nu am mai fost toate împreună de la sfârșitul sezonului.

Există ceva pentru care ai emoții?

Anul trecut nu am înțeles cu adevărat ce se va întâmpla cu telefoanele. Cu două săptămâni înainte, aveam coșmaruri că nu mă va suna nimeni. Și dacă nu suna nimeni, aș fi terminat. Și atunci ce mi-a rămas? Pentru asta mi-am dedicat viața. Așa cum am spus, nu știam că acest lucru avea să explodeze. Așa că anul acesta știu că va fi un răspuns, poate chiar mai mare decât cel de anul trecut, pentru că am reușit să ne extindem foarte mult. Au apărut și mai multe povești. Și a apărut și cartea mea de bucate. Știu toate astea. Anul trecut am fost un fel de orb. Iar anul acesta este greu pentru că am mai mulți hateri. Sunt mai mulți oameni care cred că ceea ce fac eu este total greșit. Dar asta e în regulă. Am învățat să mă uit la ei într-un mod comic și să-mi amintesc că acea persoană are probabil o zi proastă și nu are nimic de-a face cu mine.

Chiar acorzi atenție la chestiile astea?

Am momente de dependență și nu mă pot abține și trebuie doar să mă uit la ele. Dar am ajuns săptămâna trecută la un punct în care, pentru ca eu să continui să avansez, nu pot să am în cap lucruri negative. Încerc – este ca și cum ar fi micul meu drog și încerc să renunț la el. Mă înțărc. Nu-mi permit să mă uit la el înainte de a mă culca, pentru că nu așa vrei să te culci, gândindu-te la tine în felul acesta. Oamenii sunt pur și simplu răi uneori, dar cred, de asemenea, că acest proces în care ne aflăm, cu rezervele noastre, mulți oameni nu vor trece prin el pentru că este nevoie de răbdare. Faptul că este nevoie de răbdare pentru a ajunge în acest loc înseamnă că avem o mulțime de oameni cu adevărat minunați care vin la ușă. Un fermier mi-a spus în noiembrie anul trecut: „Trebuie să vă placă: Toți oamenii drăguți trebuie să se fi întors”. Am întrebat: „Ce vrei să spui?”. Toți oamenii care vin aici sunt drăguți, pentru că toți au așteptat trei sau patru ore la telefon pentru a fi contactați. Cineva care este un nesimțit fără răbdare nu va rezista. Mi-am dat seama că toți acești oameni trebuie să aibă un simț al umorului dat naibii pentru a veni aici. Să aștepte atât de mult. Este o nebunie.

Noul tău proces de rezervare presupune ca oamenii să trimită prin poștă o carte de vizită, iar dacă aceasta este extrasă la întâmplare, ei se numără printre puținii norocoși care vor mânca la restaurantul tău. La ce v-ați gândit în spatele acestei schimbări?

Gândirea a început după explozia de anul trecut. În prima noapte, cred, am stat treaz peste 26 de ore la rând și am vorbit doar la telefon. Și nu dormisem prea mult înainte de asta. A fost îmbucurător și terifiant și toate emoțiile dintre ele. Așa că am decis că nu mai putem face asta din nou. A fost cu adevărat îngrozitor să primesc mesaje vocale la 3 dimineața. Oamenii ăștia păreau atât de nefericiți, erau atât de puțin adormiți, iar asta m-a făcut să mă gândesc: Ce a devenit asta? Cu un an înainte, am avut 26 de apeluri telefonice înainte de ora 7 dimineața și am crezut că este o nebunie. Oamenii iau în serios chestia asta cu rezervările. Sună atât de devreme. Apoi, în anul următor, s-a transformat în cu totul altceva.

Așa că a trebuit să facem o schimbare, dar nu am vrut niciodată să fie un sistem computerizat, pentru că în două secunde totul ar fi fost rezervat. Asta nu va fi satisfăcător pentru nimeni. Oamenii vor fi în continuare supărați pe mine. Așa că, cerându-le oamenilor să trimită o felicitare prin poștă, păstrăm caracterul personal, iar acest lucru ne scutește de greutate. Știu că nu acesta este modul în care oamenii fac lucrurile de obicei. Nu spun că nimeni nu trebuie să facă asta. Dar asta este ceea ce funcționează pentru noi.

Știi, de-a lungul anilor am primit mici scrisori prin poștă de la oameni și le-am păstrat pe toate. Sunt de la necunoscuți de peste tot. Pe unele dintre ele le-am înrămat. Sunt amintirile mele că ceea ce fac este ceva care îi face pe oameni să se simtă bine sau chiar îi inspiră. Este ceva legat de puterea pe care o are stiloul pe hârtie. Unde a dispărut și de ce a trebuit să dispară? Aduce importanță pentru orașul nostru. Avem un oficiu poștal care are deja un program redus. Nu vrem să ne pierdem oficiul poștal și, în felul nostru, aducem puțină mândrie și entuziasm orașului nostru. Deci, pentru o perioadă de 10 zile în fiecare an, vom fi ca la Polul Nord și cred că oamenii din oraș se bucură de asta.

Prevedeți vreodată un moment în care veți deschide un alt Lost Kitchen, sau un alt loc care să prezinte mâncarea dumneavoastră, astfel încât mai mulți oameni să aibă acces la mâncarea dumneavoastră?

Nu, nu. Nu știu dacă asta este egoist sau nu. Un lucru de care îmi dau seama este că am creat ceva care este complet nesustenabil din punct de vedere comercial. Pentru că dacă mă îmbolnăvesc, restaurantul se închide pentru toată noaptea. Am pus atât de mult din ceea ce trebuie să se întâmple într-o seară pe farfuria mea și pe umerii mei. Știu că nu este o decizie înțeleaptă și știu că nimic nu va dura la nesfârșit. Dar ultimul lucru pe care vreau să-l fac este să am o filială pe care o conduc alți oameni, încercând să pară că sunt eu, când nu sunt eu.

Poate că sunt un obsedat de control, dar dacă m-am băgat în asta pentru bani, atunci sunt foarte prost. Este un mod foarte greu de a trăi bine. Oamenii cred că plec cu tot aurul ăsta strălucitor, dar nu e așa. Costurile noastre cu mâncarea sunt uriașe, pentru că susținem fermierii locali și cumpărăm produse organice și plătim 6 dolari pe duzină pentru ouă. Și plătim oameni care locuiesc aici și care vor să-și câștige existența aici. Nu-mi place să spun niciodată, dar în sinea mea, astăzi, ideea de a deschide un alt local nu este acolo unde vreau să merg.

Nu știu cât va dura asta, dar știu că voi înceta să fac asta în ziua în care voi înceta să mă distrez. Să sperăm că nu va fi anul viitor. Vreau să fac asta pentru o vreme. Acesta este motivul pentru care îmi iau perioade mari de timp liber în timpul iernii și de ce facem patru zile în timpul verii. În acest moment mă distrez de minune. În serile în care am ocazia să gătesc cu cei mai buni prieteni ai mei, este cel mai bine. Atâta timp cât voi putea face asta, voi continua. Și mă voi opri când va fi nasol.

–

În timp ce rezervările la restaurantul lui French pot fi greu de obținut, puteți încerca unul dintre preparatele ei acasă! Am adaptat următoarea rețetă din cartea ei de bucate, The Lost Kitchen: Rețete și o viață bună găsită în Freedom, Maine, care pune în prim-plan deliciul unei cruste de biscuiți graham perfect realizate.

Rețetă: Plăcintă cu biscuiți Graham Cracker

Nota: Am vizitat Lost Kitchen și am vorbit cu Erin French în sezonul 2 al emisiunii Weekends with Yankee, emisiunea noastră de televiziune publică în colaborare cu WGBH. Consultați site-ul Weekends with Yankee pentru a afla mai multe despre serial, plus când și unde puteți vedea episoadele.

.