Șampanie

Context

Șampania este cea mai bună băutură de sărbătoare. Este folosită pentru a toasta pentru tinerii căsătoriți, pentru a aplauda realizările și pentru a recunoaște momentele importante. O mare parte din atracția sa se datorează bulelor care se revarsă atunci când sticla este destupată. Aceste bule sunt cauzate de picăturile mici de lichid deranjate de dioxidul de carbon sau de acidul carbonic care scapă și care este un produs secundar natural al procesului de dublă fermentație unic al șampaniei.

Astăzi, șampania fină este considerată un semn de sofisticare. Dar acest lucru nu a fost întotdeauna așa. Inițial, cunoscătorii de vinuri disprețuiau vinul spumant. Mai mult, în 1688, Dom Perignon, călugărul francez al cărui nume este sinonim cu cele mai bune vinuri, a lucrat din greu pentru a reduce bulele din vinul alb pe care îl producea în calitate de Cellarer al Abației benedictine de Haut-Villers din regiunea Champagne din Franța. În mod ironic, eforturile sale au fost îngreunate de preferința sa pentru fermentarea vinului în sticle în loc de butoaie, deoarece îmbutelierea contribuie la acumularea de acid carbonic gazos.

Provincia Champagne, care se întinde din Flandra, la nord, până în Burgundia, la sud; din Lorena, la est, până în Ile de France, la vest, este una dintre cele mai nordice regiuni producătoare de vin. Timp de mulți ani, regiunea a concurat cu Burgundia pentru a produce cele mai bune vinuri roșii liniștite de masă. Cu toate acestea, strugurii roșii au nevoie de o abundență de soare, lucru pe care podgoriile din Champagne nu îl primesc în mod regulat. În momentul în care Perignon a preluat pivnițele abației în 1668, acesta studia modalități de a perfecționa recoltarea strugurilor Pinot Noir pentru a produce un vin alb de înaltă calitate.

Adesea numiți struguri negri, Pinot Noir poartă de fapt o coajă care este albastră la exterior și roșie la interior. Sucul este alb, dar trebuie să se aibă grijă în timpul recoltării pentru ca pielița să nu se rupă și să coloreze sucul.

Clima este un factor major în producerea vinului și nicăieri nu este mai evident acest lucru decât în cazul șampaniei. Inconstanța și scurtimea verilor din regiunea Champagne duc inevitabil la recolte inconstante. Prin urmare, o rezervă de vin obținut în anii mai buni este păstrată pentru a putea fi amestecată cu sucul strugurilor recoltați în sezoanele mai slabe. Atunci când vinul este depozitat după recolta de toamnă, începe să fermenteze, dar încetează atunci când se instalează lunile reci de iarnă. La sfârșitul primăverii sau la începutul verii, vinul începe să fermenteze din nou. Se adaugă zahăr suplimentar la cel rămas în vin. Vinul este apoi îmbuteliat și închis ermetic. Acidul carbonic care, în mod normal, ar fi scăpat în aer dacă vinul ar fi fost depozitat în butoaie, se acumulează în sticlă, gata să se grăbească să iasă în momentul în care dopul este eliberat.

În primele zile de fabricare a șampaniei, această volatilitate a fost o problemă. Între 20 și 90% din sticle explodau, ceea ce a dat naștere practicii de a purta măști de fier pe față atunci când se umbla prin pivnițele de șampanie. În 1735, o ordonanță regală a stabilit reglementări care să reglementeze forma, dimensiunea și greutatea sticlelor de șampanie. Dopurile de plută trebuiau să aibă o lungime de 1,5 inci (3,75 cm) și să fie fixate de gulerul sticlei cu un fir de ambalaj puternic. De asemenea, pivnițele adânci, cu temperaturi constante, împiedică sticlele să explodeze. Pământul calcaros din regiunea Champagne o face ideală pentru aceste pivnițe.

La trei ani după moartea lui Perignon, canonicul Godinot a înregistrat specificațiile călugărului pentru fabricarea șampaniei:

• Folosiți numai struguri Pinot Noir.
• Tăiați vița de vie agresiv. Nu le permiteți să crească mai sus de un metru.
• Recoltați strugurii cu grijă pentru a păstra pielițele intacte. Păstrați strugurii cât mai răcoroși posibil. Lucrați câmpurile dis-de-dimineață sau în zilele ploioase, când vremea este foarte caldă. Recoltați strugurii când sunt încă în câmp. Respingeți toți strugurii rupți sau loviți.
• Pregătiți presa cât mai aproape de câmpuri. Dacă strugurii trebuie transportați, folosiți animale de povară mai lente, cum ar fi catârii sau măgarii, mai degrabă decât caii, pentru a evita ca strugurii să fie zdruncinați.
• Nu călcați pe struguri și nu permiteți ca pielițele să intre în sucuri.

Deși vinificatorii moderni de șampanie folosesc tehnologia pentru a raționaliza anumite părți ale procesului de fabricare a șampaniei, etapele nu s-au schimbat semnificativ în ultimele trei secole.

Materii prime

Principalul ingredient al șampaniei este strugurele Pinot Noir. Strugurii, lăsați în ciorchini, sunt culeși cu grijă, astfel încât pigmentul pielii să nu păteze sucul. Muncitorii podgoriilor culeg strugurii, îndepărtând cei necoapte sau mucegăiți. Ciorchinii de struguri sunt cântăriți, în general se folosesc 8.820 lb (4.000 kg) pentru o presare. Strugurii sunt duși direct la presă, într-un efort suplimentar de a preveni ca pielița să coloreze sucul.

În timpul dublei fermentări, vinului i se adaugă alte câteva ingrediente naturale. Drojdia, de obicei saccharmonyces, este adăugată în timpul primei fermentații pentru a ajuta zahărul natural al strugurilor să se transforme în alcool. Se adaugă un liquer de tiraj, zahăr din trestie de zahăr topit în vinul liniștit de șampanie. În a doua etapă de fermentare, se adaugă un liquer d’expedition. Acesta constă din zahăr din trestie de zahăr, vin liniștit și brandy. Cantitatea de zahăr adăugată în această etapă determină tipul de șampanie, de la dulce la uscată. Deși fiecare vinificator are propriile standarde, ghidul general este următorul: o soluție de 0,5% dă cea mai uscată șampanie, cunoscută sub numele de brut;

se adaugă 1% pentru extra sec; 3% pentru sec; și 5% pentru demi-sec, cel mai dulce tip de șampanie.

Procesul de fabricație

Presarea

• 1 Strugurii sunt încărcați cu grijă în presă, o podea pătrată de lemn înconjurată de șine de lemn reglabile și surmontată de un capac greu de stejar. Capacul este coborât și ridicat mecanic la intervale de timp, ceea ce face ca strugurii să explodeze și sucul să se verse. Sucul se scurge prin șine într-o canelură înclinată care îl transportă în cuve din oțel inoxidabil. Prima presare se numește „cuvee” și reprezintă cel mai bun suc dintr-un lot de struguri. Acesta este păstrat separat de presările ulterioare. Cuvee-ul începe să fermenteze imediat. Pe măsură ce spuma se ridică la suprafață, aceasta este aruncată. O parte din spumă cade pe fundul cuvei; acest sediment se numește drojdie. Sucul, numit must, continuă să fermenteze timp de 24-36 de ore, când revine treptat la temperatura normală.

Prima fermentare

• 2 Cuvele sunt mutate în cuve din oțel inoxidabil cu temperatură controlată și fermentează timp de câteva săptămâni la 18-20°C (64-68°F). Cantitatea de timp variază în funcție de specificațiile casei. Unii producători de șampanie supun vinul, de asemenea, unui proces de fermentație malolactică în acest moment pentru a reduce aciditatea.

Amestecarea vinurilor

• 3 Șeful de pivniță (chefde caves) și asistenții de pivniță gustă și amestecă vinurile din mai multe presări diferite pentru a obține gustul dorit. Vinurile amestecate sunt bătute în cuve cu ajutorul unor brațe mecanice de măturat.

Îmbutelierea și a doua fermentare

• 4 Vinul amestecat este tras în sticle. Se adaugă licoarea de tiraj și sticlele se închid cu capace de coroană. Deoarece acidul carbonic nu poate scăpa prin sticlă, acesta se acumulează până la o presiune enormă, egală cu cea din anvelopa unui autobuz.

Învechire

• 5 Legislația franceză impune ca vinurile fără vin de colecție să fie învechite timp de cel puțin un an. Vinurile vintage trebuie să fie învechite timp de cel puțin trei ani. Fiecare casă de vinuri adaugă la această cerință minimă, după cum dorește. Vinurile non-vintage sunt cele care rezultă dintr-o recoltă subțire și sunt combinate cu rezervele din recoltele bune anterioare. Vinul non-vintage nu este vândut sub un anumit an. Vinurile de recoltă, pe de altă parte, sunt obținute din struguri de șampanie recoltați în același an. Vinurile de recoltă sunt rare, fiind produse doar atunci când vara a fost neobișnuit de caldă și însorită. Anul este imprimat pe dopul de plută și pe etichetă.

Remuiere (Remuerurage)

• 6 În timpul perioadei de învechire, sticlele de șampanie sunt întoarse zilnic pentru a împiedica sedimentele cauzate de celulele moarte ale drojdiei să se depună pe fund. Muncitori calificați, cu mâini rapide, răsucesc sticlele cu o optime de tură în fiecare zi. Sticlele încep în poziție orizontală; la sfârșitul perioadei de învechire, sticlele sunt verticale, cu gâtul îndreptat spre podea, astfel încât sedimentele s-au adunat pe fața interioară a dopului de plută.

Dégorgement

• 7 Gâtlejul sticlei este scufundat în lichid de congelare, ceea ce determină formarea unei pelete de șampanie înghețată în gât. Capacul de coroană este îndepărtat cu grijă, iar gheața expulzează sedimentul.

Se adaugă Liquor d’expedition

• 8 Amestecul de vinuri de rezervă, zahăr și coniac se adaugă în sticlele de șampanie pentru a crea dulceața dorită.

Plutăritul

• 9 Un dop de plută lung și gras, care a fost marcat cu numele casei, este înfipt cu mâna până la jumătatea gâtului sticlei. Apoi, porțiunea expusă este strivită în gât și fixată cu o botniță de sârmă. Sticlele sunt etichetate și depozitate în pivniță până la expediere, moment în care sunt ambalate în lăzi sau cutii de carton.

Controlul calității

Îndrumată de reglementările guvernamentale, fiecare casă de șampanie își stabilește propriile standarde de învechire a vinurilor sale. În Franța, unde se produce cea mai bună șampanie, Institute National des Appelations d’Origin impune, de asemenea, standarde stricte privind calitatea solului care poate fi folosit pentru cultivarea strugurilor de șampanie. Cu toate acestea, fiecare țară producătoare de șampanie reglementează, într-o anumită măsură, producția și comercializarea vinurilor sale. În plus, fiecare etapă a procesului de fabricare a șampaniei este prezidată de experți veterani care se pricep la degustare și amestecare.

Viitorul

Este inevitabil ca procesul de fabricare a șampaniei, care necesită multă muncă, să fie în continuare mecanizat în secolul al XXI-lea. Deja, progresele agricole au redus amenințarea de putregai în podgorie, reducând astfel numărul de muncitori necesari pentru a culege strugurii în câmp. Unele dintre cele mai mari case de șampanie au înlocuit presa rotundă tradițională din lemn cu un model orizontal în interiorul căruia un sac de cauciuc se umflă și presează ușor strugurii împotriva părților laterale ale presei. Experimentele sunt în curs de desfășurare pentru a dezvolta o metodă mecanizată de rotire a sticlelor care să înlocuiască metoda costisitoare de rotire manuală. Până în prezent, niciunul nu s-a dovedit eficient, dar observatorii din industrie consideră că schimbarea este inevitabilă.

.