21 de trucuri aprobate de bucătarii din sud pentru a face ouă încondeiate perfecte

Întrebați orice locuitor din sud și vă va spune că ouăle încondeiate sunt una dintre cele mai bune mâncăruri ale lor din toate timpurile. Gălbenușul catifelat și bătut, cuibărit într-un albuș perfect copt, reprezintă un aperitiv delicios, o bază pentru un brunch sau un aliment de bază pentru ghiveci.

În timp ce delicatesa sudică este adesea preparată cu un amestec de bază de gălbenuș de ou, maioneză, muștar și condimente, servirea ouălor încondeiate perfecte depinde în mare măsură de tehnicile dvs. de pregătire și de gătit. Și cine ar putea să știe mai bine cum să ascută rețeta decât adevărații bucătari din Sud, care pregătesc ouă încondeiate de ani de zile? Pentru a vă ajuta să preparați o farfurie perfectă de ouă încondeiate – de la alegerea oului potrivit până la decorarea cu măiestrie a produsului finit – am consultat bucătari și restauratori recunoscuți la nivel național cu privire la trucurile lor de bază pentru prepararea acestui fel de mâncare popular. Consultați mai jos sfaturile lor de experți pentru a le pregăti ca un profesionist. Acum, să începem să spargem!

„Folosiți ouă mai vechi, care sunt mai aproape de data de expirare, deoarece le veți găsi mai ușor de decojit.”

– Chef Andrea LeTard, originară din Mississippi și autoare a cărții de bucate de inspirație sudistă Andrea’s Cooktails

„Când fac ouă încondeiate, folosesc întotdeauna ouă de rață. Acestea adaugă o bogăție sporită la întregul fel de mâncare și fac ca toate aromele să iasă în evidență mai mult decât un ou tradițional.”

– Chef Quinnton Austin de la restaurantul Cinclare din Louisiana și absolvent al Institutului Culinar din New Orleans

„Faceți o gaură mică în partea de jos a fiecărui ou înainte de fierbere. Folosirea unui ac de împingere (cum ar fi unul de la o tablă de afișaj) funcționează cel mai bine pentru acest lucru. Vreți să spargeți coaja, dar nu să străpungeți membrana din jurul oului. Modul în care funcționează: apa inundă spațiul dintre coajă și membrană și apoi dizolvă membrana, ceea ce face ca oul să fie mult mai ușor de decojit.”

– Chef Chis Coleman de la restaurantul Stoke din Charlotte, Carolina de Nord

„Acoperiți ouăle cu apă rece, nu fierbinte. Atunci când gătim ouă fierte tari, dorim ca apa care acoperă ouăle să se încălzească de la rece la fiert. Începând cu apă rece și nu fierbinte, temperatura crește mai lent, prevenind riscul de crăpare a cojii și favorizând o gătire uniformă.”

– Chef Juliana Peterson, bucătar particular și fost proprietar al R&J Southern Homecooking din Norwalk, California

„Pentru a găti perfect aceste ouă, puneți ouăle într-o oală și umpleți-le cu apă (și puțin bicarbonat de sodiu) cu aproximativ un centimetru peste vârful ouălor. Aduceți la fierbere și lăsați-le să stea timp de un minut. Apoi, luați de pe foc, acoperiți oala și lăsați să stea timp de 12 minute. Apoi, transferați ouăle într-o baie de gheață. Astfel, ouăle se vor fierbe perfect.”

– LeTard

„Gălbenușurile prea fierte capătă o culoare cenușie și emană un ușor miros sulfuros, făcându-le nesuferite și neplăcute la miros și la vedere.”

– Chef Charlie McKenna de la Lillie’s Q, restaurant sudic, de două ori campion mondial la BBQ, și marcă de BBQ

„Când decojești ouăle, sparge ușor în jurul întregului ou. Apoi, rostogoliți oul între mâini pentru a sparge membrana dintre ou și coajă. Cu acest truc, oul ar trebui să se descojească ușor.”

– Chef Brooke Smith de la Southern bistro Esquire Tavern din San Antonio, Texas

„Condimentarea este cheia! O mulțime de ouă încondeiate sunt fade și pot avea o reputație proastă. La Frontier , amestecăm ingrediente destul de standard în gălbenușul de ou: muștar, maioneză, sare și piper – dar ceea ce le face să iasă un pic mai mult în evidență este relish-ul dulce. Toate ingredientele împreună dau naștere unor ouă încondeiate care sunt departe de a fi fade.”

– Chef Brian Jupiter, originar din New Orleans, proprietar și bucătar executiv al Ina Mae Tavern & Packaged Goods și Frontier

„Există cu adevărat doar două produse de marcă pe care le-aș folosi vreodată în prepararea ouălor deviled. Primul este Slawsa. Este un sos uimitor pe bază de varză, cu nuanțe picante, care se pune de obicei peste hot-dog și hamburgeri, dar, serios, este cel mai bun ingredient secret pe care oricine îl poate avea în ouăle deviled. Adaugă acel zip la umplutură pe care oamenii nu pot pune degetul pe el, le vor mânca într-o clipă. Este fabricat în Carolina de Nord și, deși se găsește în unele magazine alimentare, știu că toate magazinele Lowe’s Home Improvement au Original în secțiunea de grătar, iar toate aromele lor pot fi cumpărate de pe site-ul lor. Au o aromă de habanero, dacă vrei cu adevărat să-ți faci ouăle diabolice. Slawsa este un adaos de nerefuzat dacă nu vreți să vă luați timp tone de ingrediente: gălbenușul, Slawsa și o picătură de maioneză vor fi suficiente. De asemenea, dacă folosesc o picătură de maioneză în limpezirea mea, trebuie să fie de la Duke’s. Niciun sudist nu ar folosi altceva.”

– LeTard

„Pentru gălbenușuri zdrobite cât mai fin, folosiți o furculiță și nu adăugați alte ingrediente până când gălbenușurile nu sunt bine zdrobite. Apoi, folosiți un mixer de mână sau un mixer vertical pentru o umplutură foarte fină. Bateți ingredientele împreună până când se omogenizează.”

– LeTard

„Cei mai mulți au tendința de a tăia oul pe lungime sau pe verticală, cu toate acestea, consider că există un dezavantaj în a face acest lucru în acest fel. Acest lucru nu permite ca oul să fie mâncat dintr-o singură înghițitură, iar oul nu stă în poziție verticală atunci când este umplut. Pentru a evita aceste probleme, îmi place să tai oul pe orizontală și să tai capetele, astfel încât să rămână un fund plat. Acest lucru face ca oul încondeiat să arate , și permite ca acesta să fie ușor de mâncat dintr-o singură mușcătură!”

– Bucătarii Thomas Dunklin și Kyle Rourke, proprietari ai restaurantului The Waiting Room, inspirat din New Orleans

„Simplificați-vă viața fierbând ouăle și preparând umplutura cu o zi înainte, apoi puneți-o la frigider. Mie îmi place să păstrez albușurile într-un recipient de plastic etanș, iar umplutura într-o pungă pentru pipeta sau într-o pungă de plastic. În ziua în care vreau să pregătesc ouăle încondeiate, tot ce trebuie să fac este să introduc amestecul în ou – simplu ca bună ziua!”

– LeTard

„După ce ați separat gălbenușurile de albușuri, procesați gălbenușurile într-un robot de bucătărie și asezonați-le. Apoi, puneți gălbenușurile procesate într-un castron mare și încorporați aioli sau maioneză cu o spatulă de cauciuc, asigurându-vă că lucrați pentru a elimina orice cocoloașe. Ultimul pas este de a încorpora o frișcă tare, cu vârf și îndesat. Frișca va îndulci condimentele și va adăuga aer în produsul final.”

– Smith

„Când bateți umplutura, bateți-o în KitchenAid și nu o bateți prea tare. Dacă o faceți, textura va deveni ca o gumă.”

– Chef Bobby Hodge, bucătar executiv la Oak Steakhouse din centrul orașului Nashville, Tennessee

„Bateți gălbenușurile de ou fierte cu bucăți proaspete de avocado pentru textură și aromă.”

– Glenn Rolnick, director de operațiuni culinare la Virgil’s Real BBQ