Beneficiile uleiului de măsline pentru sănătate și gătit

Dacă sunteți în căutarea unui singur ulei pe care să îl folosiți în bucătărie, nu ați putea face mai bine decât uleiul de măsline; uleiul de măsline aduce beneficii corpului, creierului și rețetelor dumneavoastră, de asemenea. Este cu siguranță aur lichid.

Utilizat de mii de ani, uleiul de măsline a fost considerat parțial responsabil pentru longevitatea uimitoare a oamenilor care urmau o dietă mediteraneană, înainte ca orice studiu științific să poată dovedi definitiv că uleiul de măsline aduce beneficii sănătății. Mai mult decât orice alt grad, uleiul de măsline extravirgin este făcut din sucul de măsline proaspete, coapte; este mai probabil să conțină toți nutrienții incredibili pentru care este renumit uleiul de măsline.

Ce problemă culinară rezolvă acest ingredient?

Uleiul de măsline este folosit pentru a spori aroma alimentelor pe care le gătiți și conduce temperaturi mai ridicate, permițând alimentelor să se gătească rapid, indiferent de metoda pe care o folosiți.

Temperatura de gătire

Diferitele clase de uleiuri de măsline diferă în ceea ce privește gustul, utilizarea și punctul de fum. Punctul de fum este de fapt un interval de temperatură (între 365-420°F), nu un număr absolut, deoarece mulți factori afectează proprietățile chimice. Punctul de fum al uleiului variază în funcție de calitatea acestuia. Uleiurile de măsline extravirgin de înaltă calitate (cu un conținut scăzut de acizi grași liberi) au un punct de fum mai ridicat, dar sunt scumpe pentru a găti cu ele.

Profilul gustativ

Din cauza gamei largi de măsline folosite, uleiul de măsline poate varia ca aromă în funcție de locul de unde provine și de cât de mult este rafinat înainte de a fi îmbuteliat. Grasse, tropical, fructat, verde, sunt doar câteva dintre calitățile pe care le poate avea uleiul de măsline.

Care ulei este diferit – unele sunt foarte blânde, în timp ce altele sunt intense și îndrăznețe. Atunci când sunt făcute din măsline de la proprietăți unice sau din regiuni specifice de cultivare, aceste uleiuri artizanale de înaltă calitate au arome mai distincte – și au un preț mai mare.

Cum este cultivat, recoltat și procesat

Spania este principalul producător de ulei de măsline din regiunea mediteraneană, urmată îndeaproape de Italia și Grecia. În Statele Unite, California produce cel mai mult ulei de măsline. Măslinii prosperă în regiunile aride, cu sol bine drenat și mult soare.

Măceșele, din care există aproximativ 1.000 de soiuri diferite, sunt recoltate din copaci și spălate. Apoi sunt presate între pietre sau lame de oțel inoxidabil, iar pasta este adăugată la o centrifugă care separă uleiul și apa din piure. Odată ce apa este extrasă, în urma ei rămâne uleiul de măsline. Acesta este doar începutul! Uleiul de măsline poate trece prin multe alte rafinamente pentru a fi îmbuteliat și pentru a ajunge pe raftul magazinului.

Clasificări și standarde

Există o mulțime de dezbateri și confuzii cu privire la toate soiurile diferite existente. Pentru a ajuta la clarificarea standardelor pentru Statele Unite, în 2010, Departamentul de Agricultură al SUA (USDA) a adoptat standarde chimice și senzoriale pentru clasele de ulei de măsline similare cu cele stabilite de către IOOC, Consiliul Internațional al Uleiului de Măsline. Iată liniile directoare oficiale:

Ulei de măsline – obținut exclusiv din fructul măslinului (Olea europaea L.), cu excepția uleiurilor obținute cu ajutorul solvenților sau a proceselor de reesterificare și a oricărui amestec cu uleiuri de alte tipuri.

Ulei de măsline virgin – obținut din fructul măslinului numai prin mijloace mecanice sau alte mijloace fizice, în condiții, inclusiv termice, care nu duc la alterarea uleiului și care nu au suferit niciun alt tratament în afară de spălare, decantare, centrifugare și filtrare. Nu sunt permiși aditivi de nici un fel.

Ulei din reziduuri de măsline – obținut prin tratarea reziduurilor de măsline (produsul rămas după extracția mecanică a uleiului de măsline) cu solvenți sau alte tratamente fizice, cu excepția uleiurilor obținute prin procedee de sinteză și a amestecurilor cu uleiuri de altă natură. Alfa-tocoferolul este permis pentru a reface tocoferolul natural pierdut în procesul de rafinare pentru uleiul rafinat din sâmburi de măsline și uleiul din sâmburi de măsline.

Tipuri și utilizări

• Ulei de măsline ușor – Este un termen de marketing care indică uleiuri de măsline foarte rafinate cu un conținut redus de calorii.
• Ulei de măsline pur, sau pur și simplu ulei de măsline – Acestea sunt sub standardele extravirgin și virgin și sunt puternic procesate pentru a elimina aromele. Deși uleiul este în continuare o sursă de grăsimi mononesaturate, acesta a fost lipsit de polifenoli sănătoși.
• Presat la rece – Presat la rece înseamnă că nu s-a folosit căldură pentru a extrage uleiul din măsline. Adăugarea căldurii la măsline permite producătorilor să extragă mai mult ulei din măsline, dar distruge, de asemenea, aromele și gusturile delicate apreciate într-un ulei de măsline extravirgin bun. Trebuie reținut că presat la rece înseamnă „la o temperatură care să nu depășească 80,6°F.”
• Uleiul de măsline extravirgin – Cu un conținut scăzut de acid, este o alegere excelentă în tot ceea ce gătiți, cum ar fi pansamente pentru salate, legume, paste, mâncăruri cu fasole și pește la grătar. Un strop sau două adaugă, de asemenea, o bogăție și un corp minunat în supe și sosuri.
• Ulei de măsline – Trebuie folosit cu precauție. Este alcătuit din ultimii 5-8% de ulei rămas în piure după ce gradele superioare de ulei au fost îndepărtate în presările anterioare. Deși uleiul de tescovină care este extras este tot din măsline din punct de vedere tehnic, acesta este îndepărtat cu ajutorul unor solvenți chimici și, prin urmare, nu ar trebui să fie niciodată denumit, direct sau indirect, „ulei de măsline.”

Transparență și preocupări

În comparație cu alte tipuri de uleiuri de măsline, totuși, uleiurile de măsline extravirgine sunt cele mai mult analizate. Un site web util pentru a obține studii, informații și fapte de ultimă oră despre uleiul de măsline pe care intenționați să îl cumpărați este The Olive Oil Times, care este dedicat testării riguroase și transparenței ingredientelor din uleiurile de măsline vândute în întreaga lume.

În plus, uleiul din sâmburi de măsline nereglementat conține uneori componente dăunătoare cunoscute sub numele de hidrocarburi aromatice policiclice (HAP), cum ar fi benzopirenul, despre care cercetările au arătat că sunt foarte cancerigene și mutagene.

Ghid de cumpărare

Uleiul de măsline are cel mai bun gust atunci când este proaspăt. Atunci când alegeți, căutați uleiuri care au pe etichetă o „dată de recoltare” clară în ultimul an sau cu cel puțin un an înainte de data limită de consum. Dacă puteți, cereți comerciantului o mostră de ulei, pentru a vedea dacă vă place gustul. Orice lucru care miroase a stătut, ca și cartonul sau nucile vechi, este probabil rânced.

De asemenea, luați în considerare originea. Doar pentru că pe etichetă scrie „fabricat în Italia”, nu înseamnă că măslinele au crescut în Italia. Cel mai bun ulei de măsline tinde să fie cultivat, produs și îmbuteliat dintr-o singură regiune.

Stocare

După ce deschideți recipientul, uleiul începe să se degradeze rapid, pierzându-și profilul complex de arome. Nu păstrați niciodată uleiul pe tejgheaua din bucătărie sau lângă aragaz, deoarece lumina și căldura pot accelera această degradare.

Stocați-l într-o sticlă de sticlă de culoare verde închis pentru a nu lăsa lumina să intre, deoarece lumina soarelui poate oxida clorofila din ulei și îi poate da un gust stătut. Păstrați sticla ascunsă într-o cămară sau într-un dulap. Folosiți sticlele deschise în decurs de câteva luni, dar sticlele sigilate pot dura până la doi ani dacă sunt păstrate într-un mediu răcoros și întunecat.

Cum să gătești cu el

Există unele controverse, în special cu privire la uleiul de măsline extra-virgin, dar, de fapt, chiar și uleiurile de măsline extra-virgin pot fi încălzite în diverse metode de gătit. Cu un punct de fum de 410 grade, uleiul de măsline extravirgin este absolut bun pentru majoritatea aplicațiilor culinare, chiar și pentru prăjire. Cu toate acestea, majoritatea bucătarilor nu folosesc de obicei uleiul de măsline pentru prăjire, deoarece nu este întotdeauna economic să îl folosiți în cantități atât de mari.

Nu contează ce alegeți, nu uitați că uleiul de măsline, mai ales în comparație cu uleiurile mai neutre, transmite multă aromă mâncării, așa că alegeți unul care credeți că se va potrivi bine cu ceea ce gătiți, indiferent de modul în care îl gătiți.

• Prăjitură: Încercați un ulei blând, cu unt, pentru o sărare rapidă a legumelor.
• Prăjire: Folosiți un ulei blând destul de ieftin pentru a prăji peștele delicat.
• Prăjire: Folosiți un ulei economic care este filtrat pentru prăjire, pentru că veți avea nevoie de o cantitate destul de mare.
• Prăjire: Un ulei cu corp mediu, fructat, atâta timp cât nu este supraîncălzit și ars, este o modalitate excelentă de a adăuga încă un strat la o friptură sau la un piept de pui.
• Coacere: Un ulei de măsline onctuos este înlocuitorul perfect al untului în prăjituri și pâine.
• Finisare: Folosiți cele mai fructate și mai robuste uleiuri pentru a le stropi la suprafața supelor, peste legumele prăjite sau ca ingredient principal într-un aioli sau dressing de salată făcut în casă.

Avantaje vs. dezavantaje

Uleiul de măsline este o parte crucială a dietei mediteraneene și este unul dintre cele mai nutritive dintre toate uleiurile vegetale existente. Este ușor de găsit, atâta timp cât devii adeptul citirii etichetelor și al cercetării producătorilor, și are un gust excelent pe aproape orice.

Dar poate fi confuz să găsești mărci de încredere care să fie ceea ce spun că sunt, iar atunci când le găsești, uleiul de măsline poate costa mai mult decât multe alte tipuri de ulei existente. Nici uleiul de măsline nu are cel mai bun termen de valabilitate, așa că acest lucru poate fi fie un lucru bun (ajungi să folosești mult din el!), fie un lucru rău (grăbește-te să folosești acel ulei)!

Nutriție

Uleiul de măsline este un adaos excelent și binevenit în dietele de astăzi. Este folosit cu Paleo, Whole30 și cu o dietă săracă în carbohidrați; acestea salută grăsimile sănătoase în comparație cu dietele cu restricții de grăsimi populare acum o generație.

Profil nutrițional per porție

O lingură de ulei de măsline are 119 calorii, 10g de grăsimi mononesaturate, 1.4g de grăsimi polinesaturate și 1,9g de grăsimi saturate.

Beneficii pentru sănătate ale uleiului de măsline

Beneficiile pentru sănătate au fost subiectul a numeroase studii despre bolile de inimă, metabolism, depresie și prevenirea cancerului. Un studiu publicat a constatat că oleuropeina, un compus derivat din măsline, ajută organismul să secrete mai multă insulină, o moleculă centrală de semnalizare în organism care controlează metabolismul.

Uleiul de măsline susține unul dintre principalii piloni ai piramidei dietei mediteraneene: să mănânce mai multe grăsimi sănătoase și mai puține grăsimi saturate. Deoarece uleiul de măsline este bogat în acizi grași mononesaturați, (grăsimi sănătoase), și, de asemenea, bogat în antioxidanți, poate fi un puternic antiinflamator și poate proteja celulele împotriva oxidării și a radicalilor liberi.

S-a demonstrat, de asemenea, că ajută la scăderea colesterolului LDL și reduce riscul de diabet de tip 2, boli cardiovasculare și anumite tipuri de cancer, inclusiv cancerul de sân.

.