Rosengarten Classic. Publicat inițial: ROSENGARTEN REPORT, 9 decembrie 2002.
FAMILIA SALAMI
În general, nu sunt încântat de salamul de tip italian din America. Dar este cel mai cunoscut tip de salumi pe care îl avem; este chiar un nume care a trecut în vocabularul nostru, chiar și atunci când nu vorbim despre produse italiene. „Salami” este de fapt pluralul lui „salame”, iar cei mai buni producători de mezeluri în stil italian din SUA folosesc de obicei cuvântul „salame”. Nu este nevoie de nicio definiție, de fapt; toată lumea știe ce este salamul/salamul. Dar, pentru a fi complet, merită subliniate câteva lucruri. În primul rând, în Italia, cuvântul se poate referi fie la salamul maturat uscat (așa cum se întâmplă de obicei aici), fie la un cârnat proaspăt (nefiert) sau la un cârnat proaspăt care a fost pre-gătit. În plus, în Italia există sute de variații regionale în ceea ce privește conținutul de carne, condimentele, selecția intestinelor, tehnica de maturare etc. În SUA, „salam” (dacă vorbim de stilul italian) înseamnă, de obicei, un cârnat uscat de dimensiuni medii, făcut în principal din carne de porc, ușor condimentat, ale cărui felii măsoară adesea aproximativ 3″ în diametru. Am văzut unele salamuri americane de la producători care au diametre mai mici – dar salamul nu are aproape niciodată un diametru la fel de mic ca ceea ce se numește „cârnați uscați” (a se vedea mai jos Cârnați uscați). Salamul are de obicei o măcinare destul de fină a cărnii și a grăsimii – spre deosebire de „sopressata”, care are de obicei o măcinare mai grosieră (a se vedea Sopressata de mai jos). Deși nu avem aici multitudinea de variații regionale pe care o au în Italia, unele denumiri regionale largi din Italia, precum și alte denumiri, au devenit atașate produselor noastre de salam. Iată-le pe cele mai importante:
Genoa Salami/Milano Salami
Genoa Salami este numele cel mai des întâlnit în SUA. Se referă la un salam în care carnea și grăsimea sunt măcinate destul de fin, cu doar mici pete de grăsime vizibile pe fondul roz/roșu. Milano Salami este aproximativ la fel, deși uneori este și mai fin. Acest stil este printre cele mai puțin preferate de mine în SUA, deoarece aromele sunt de obicei fade și comerciale.
Toscano Salami
Este unul dintre salamurile mele preferate din Italia, iar cele pe care le-am gustat aici – deși Toscano nu este prea comun în SUA – au fost decente. Ceea ce îl face distinctiv este dimensiunea grăsimii din acest salam – bucăți mari de grăsime, aproape la fel de mari ca bucățile din mortadella. Acest lucru duce, de obicei, la o aromă mare de carne de porc și la o mestecare minunată. Partea slabă, de obicei, nu este tăiată la fel de grosier ca și grăsimea. Toscano Salami are, de obicei, un diametru destul de mare, de aproximativ 3″.
Abruzzo Salami/Calabrese Salami
Aceste denumiri regionale sunt adesea aplicate salamurilor americane – și pot fi aplicate și altor produse din carne de porc (sopressata, cârnați uscați etc.) Limbajul de cod este următorul: dacă are aceste denumiri pe el, probabil că este picant.
Salamini, Salametti
Nici o denumire regională aici – dar aceste diminutive indică faptul că aveți în mână un salam mai mic. Uneori sunt chiar de mărimea unei mușcături! „Cacciatori” sau „cacciatorini” sunt alte denumiri pentru salamurile mici.
Salam de fenicul
Dacă producătorii din America vor să adauge condimente și ierburi la mezelurile italiene, de multe ori este vorba de salamul la care le adaugă. Unele salamuri au aromele amestecate în ele, iar altele sunt acoperite cu aceste arome. Feniculul este una dintre cele mai des folosite arome pentru salam; există chiar și un tip de salam numit „finocchiona”. Dintr-un motiv oarecare, salamurile cu fenicul au, de obicei, un gust mai degrabă de pudră de curry decât de fenicul.
SOPRESSATA
În mod fericit, după mediocritatea salamurilor fabricate în America, sopressata este una dintre stelele noastre strălucitoare. Explicația de mai jos poate fi simplistă – dar chiar cred că producătorii se gândesc că clienții care se chinuie să învețe cuvântul „sopressata” se vor chinui, de asemenea, să aprecieze un produs mai fin decât salamul tipic. Din păcate, nu este atât de ușor să definești sopressata; majoritatea surselor îți oferă opinii contradictorii cu privire la semnificația cuvântului, din ce parte a Italiei provine, etc. După ce am gustat zeci de ele recent, pot cel puțin să vă spun cum este folosit cuvântul în America. De obicei se referă la un cârnat gras, rotund, uscat, care are undeva între 7″ și 10″ lungime, undeva între 1½” și 3″ în diametru; feliile din acesta sunt de obicei mai late decât feliile de cârnați uscați, dar nu la fel de late ca cele mai late felii de salam. Important este că sopressata este mult mai grosier măcinată decât salamul, cu bucăți mari de carne de porc și grăsime vizibile. În practică, sopressata americană are aproape întotdeauna o aromă mai învechită decât salamul de fabricație americană. Unii spun că acest cuvânt provine de la un fel de operațiune de presare care se făcea în mod tradițional asupra cârnaților, dar nu sunt sigur că majoritatea producătorilor americani fac acest lucru. Cu toate acestea, la magazinele artizanale puteți găsi o sopressata presată foarte sigur, uneori chiar lângă cea rotundă obișnuită; este o cărămidă aplatizată pe care o numesc de obicei „flat sopressata”. Sopressata este disponibilă „dulce” sau „picantă”, ambele pot fi grozave.
SĂRACIU DE SĂRACIU
Această categorie – o altă categorie excelentă – este destul de clară: marfa de casă pe care o vedeți atârnând la delicatesele italiene și la magazinele alimentare de top de înaltă clasă. De obicei nu are nicio etichetă, dar de obicei este menționată verbal ca „cârnați uscați”. Marii producători comerciali nu numesc, în general, niciunul dintre produsele lor „cârnați uscați” (deși există câteva excepții). Uneori, cârnaților uscați li se dă denumirea italiană pentru cârnați, „salciccia”. Cârnatul uscat este de obicei îngust, mai îngust decât salamul sau sopressata; batoanele din acesta – și pot avea o lungime cuprinsă între 4″ și 12″ – au rareori un diametru mai mare de 1¼”. Cred că acest diametru îngust este cel care conferă cârnaților uscați unele dintre cele mai crocante texturi și unele dintre cele mai intense arome din salumi-dom. Veți vedea adesea un mucegai alb pe partea exterioară a cârnaților uscați – grozav! Aceasta nu face altceva decât să adauge savoare (îmi vin în minte aromele de ciuperci, trufe, coajă de brie și picioare transpirate!). Cârnații uscați, bineînțeles, sunt disponibili atât în forme dulci, cât și în forme picante.
COPPA
Și acum ajungem la ceea ce este, probabil, categoria mea preferată dintre toate categoriile de salamuri americane. Am crescut mâncând „capocollo”, dar ceea ce am mâncat pălește în comparație cu această categorie minunată. „Coppa”, care pare a fi o abreviere de la „capocollo”, nu este – cel puțin nu în modul în care cuvintele sunt folosite astăzi. Coppa este descrisă de John Mariani în The Dictionary of Italian Food and Drink ca fiind „gât de porc dezosat, gătit și presat, care este sărat în saramură, apoi băgat într-o carcasă și uscat la aer timp de șase luni sau mai mult”. Exemplele pe care le-am încercat în degustarea mea erau de obicei pâini grase, neregulate, cu o lungime de aproximativ 7-8″, mai înguste la un capăt decât la celălalt, cu felii centrale măsurând de obicei 3″ sau 3½” în diametru. Feliile, de obicei, erau de un mov incitant, cu un sistem de benzi de grăsime asemănătoare unor vene care radiau în toată carnea neagră. Unele dintre cele mai mari gusturi complexe și învechite dintre toate cele din degustarea mea s-au regăsit în aceste copeici americane extraordinare; chiar și cele din comerț aveau un aer artizanal. Sunt disponibile în forme dulci sau fierbinți.
CAPOCOLLO
„Coppa” și „capocolla” pot fi același lucru pentru unii, dar pot să vă spun, din degustarea a ceea ce există, că „capocollele”, în general, sunt cu multe trepte mai jos decât „coppas”. Majoritatea produselor etichetate astăzi ca „capocolla” seamănă foarte mult cu produsele numite „capocolla” din tinerețea mea (de obicei pronunțate, în dialectul italo-american, gob-a-GOAL). Acest lucru înseamnă, în esență, rondele de șuncă elastice, comerciale, mărginite de o bandă aprinsă de condiment roșu-portocaliu. Vă sugerez să căutați „coppa”, nu „capocolla.”
PROSCIUTTO
În Italia, există două tipuri majore de prosciutto: prosciutto crudo și prosciutto cotto. Ceea ce ne gândim în mod normal la prosciutto este primul – picioarele crude (crudo) de porc, sărate și vindecate, atârnate timp de peste un an până când devin catifelate și aromate. Nu faceți un platou de affetata fără o felie subțire ca hârtia sau două! Cel mai faimos prosciutto provine din Parma, dar există, de asemenea, un prosciutto excelent din Friuli – numit San Daniele. Celălalt tip de prosciutto este prosciutto gătit sau cotto prosciutto.
MORTADELLA
Majoritatea pasionaților de mezeluri sunt conștienți de faptul că ceea ce noi numim „bologna” în SUA (de obicei pronunțat ba-LOAN-ee) este de fapt o versiune modernă atenuată și comercializată a ceea ce în orașul italian Bologna (pronunțat bo-LOAN-ya) se numește „mortadella”. Ambele sunt cârnați emulsionați (ca și hot dog), în care grăsimea și carnea sunt transformate în piure într-o masă roz omogenă; geniul mortadellei constă în faptul că masa este spartă de bucăți uriașe de grăsime albă, așezate în felii super largi, de 7″; bologna americană nu are un astfel de interes. În plus, există mari diferențe de textură între cele două: mortadella poate fi teribil de mătăsoasă, bologna este de obicei cauciucată. O altă mare diferență este gustul: o mortadella bună are gustul cărnii de porc în ea și sub-straturi interesante de condimente. „Baloney” are gust de, ei bine, baloney – foarte comercial, plat, insipid. Până în urmă cu câțiva ani, consumatorii din SUA nu puteau obține aici decât mortadella de producție americană – care, uneori, se îndreaptă în mod hotărât spre o direcție asemănătoare cu cea a balonului. Apropo… multor fanatici ai mortadellei le place să își taie mortadela în felii late, foarte subțiri. În mod curios, în Bologna, mortadella este adesea servită ca o gustare înainte de masă… în cuburi mari, de 1″! Este foarte multă carne de porc de mestecat, dar este delicioasă. Încercați-o, dacă vă permite colesterolul.
.