Care este diferența dintre cărbunele și lemnul pentru grătar?

Dacă sunteți neclar cu privire la diferența dintre lemn și cărbune pentru grătar, nu sunteți singurul. Dar vă vom ajuta să clarificăm lucrurile, chiar la timp pentru Ziua Muncii.

Deci: Care este diferența dintre cărbune și lemn pentru grătar? Ambele fac foc, iar mâncarea sărutată de flăcări este delicioasă, nu? Ei bine, potrivit celei care a fost de șapte ori campioană mondială la grătar, Melissa Cookston, compararea acestor doi combustibili este ca și cum ai compara merele cu portocalele.

Cărbunele este ideal pentru grătarul tipic din curte – adică pentru a folosi ceea ce profesioniștii numesc căldură directă – cu burgeri, hot dog, fripturi, aripioare de pui, porumb pe știulete sau orice altceva pe care l-ați arunca direct pe grătarele grătarului dumneavoastră. Lemnul, pe de altă parte, nu este cu adevărat fezabil pentru grătarul cu căldură directă. „Când folosiți lemn, aveți o mulțime de flăcări, deoarece lemnul ia foc și se arde”, a explicat Cookston. Aceste flăcări fac ca temperatura focului de lemne să fie dificil de controlat fără un tip de grătar foarte mare și specific pentru focul de lemne, ceea ce înseamnă că hamburgerii dvs. vor sfârși mai puțin sărutați de flăcări și mai mult carbonizați până devin crocanți.

Chowhound’s Meatloaf Burgers

Dar doar pentru că nu vă recomandă să aprindeți un foc de tabără în Weber, nu înseamnă că lemnul și gătitul în aer liber nu pot merge mână în mână. „Sunt o fată care gătește în aer liber și nimic nu se compară cu gătitul cu lemne”, a spus Cookston. În lumea grătarului, lemnul este cel mai important și mai nuanțat ingredient pentru afumare, o metodă de gătit care folosește căldura indirectă timp de mai multe ore. Și chiar dacă nu aveți o afumătoare sau un grătar cu foc de lemne, puteți experimenta folosirea fumului de lemn în timpul grătarului, datorită unor tehnici precum așchiile de lemn și focul în două zone.

Lectură conexă: Când să folosiți capacul de la grătar

Înainte de a intra în modul în care folosim lemnul și cărbunele pentru grătar, merită să facem un pas înapoi și să vorbim despre ce anume sunt de fapt aceste materiale pentru a înțelege cum să le valorificăm cel mai bine căldura și aroma odată ce aprindeți acel chibrit.

Grill cu lemn

Lemnul este, din punct de vedere tehnic, xilemul sau sistemul vascular al unui copac care transportă apa și alți nutrienți de la rădăcini la frunze. Când vine vorba de gătit, nu puteți să luați orice buștean sau să tăiați un copac și să îl aruncați în afumătoare sau în grătar. Lemnul proaspăt tăiat are o cantitate mare de apă în el, care se va aburi pe măsură ce arde și va elibera un fum cu gust neplăcut. Din acest motiv, lemnul de foc și lemnul destinat gătitului este de obicei „condimentat” sau uscat la aer timp de cel puțin șase luni. De asemenea, trebuie să aveți grijă să nu folosiți niciodată lemn mucegăit sau tratat pentru gătit, deoarece poate elibera substanțe dăunătoare în alimente.

Lemnul destinat gătitului vine, în general, în trei opțiuni de mărime: așchii de lemn, bucăți sau bușteni… deși așchiile sau bucățile vor fi folosite cel mai frecvent pentru gătit în curtea din spate; păstrați buștenii pentru un grătar mare în aer liber sau pentru focul de tabără. (Iar afumătoarele cu peleți sunt aberante aici; ele folosesc peleți de lemn comprimat, după cum sugerează și numele lor). Când vine vorba de cel mai bun lemn de afumare, lemnele tari, cum ar fi hickory sau cireșul, sunt de obicei preferate pentru structura lor celulară mai strânsă, ceea ce le face să ardă mai lent decât lemnele mai moi, cum ar fi pinul, care, de asemenea, degajă un fum cu funingine care nu va avea un gust grozav pe mâncarea dumneavoastră.

Western Premium BBQ Products BBQ Smoking Chips Variety Pack, $24.99 pe Amazon

Cumpără acum

Grilling cu cărbune de lemn

Cărbunele de lemn este de fapt făcut din lemn care a fost ars într-un cuptor sau siloz cu conținut scăzut de oxigen până când a devenit practic doar carbon pur, cunoscut și sub numele de carbon. Potrivit explicației aprofundate a lui Meathead Goldwyn despre știința cărbunelui de lemn, acesta are mai multă energie potențială decât lemnul și „arde constant, fierbinte și produce mai puțin fum și mai puțini vapori periculoși.”

La fel ca și în cazul lemnului, există opțiuni și în ceea ce privește alegerea cărbunelui de lemn. Brichetele, pe care majoritatea experților le recomandă pentru cei care fac grătare ocazionale, sunt de obicei alcătuite din cărbune de lemn și, uneori, un liant adăugat, cum ar fi amidonul de porumb, precum și alte ingrediente, cum ar fi rumegușul și nitratul de sodiu. (Deși unele mărci, inclusiv Weber și brichetele B&B, folosesc numai lemn de esență tare). Datorită mărimii lor uniforme, acestea ard în mod constant, dar unii susțin că produc o ardere mai aspră, adică se consumă la o temperatură mai mică decât cărbunele de lemn în bucăți. Pe de altă parte, cărbunele de lemn de esență tare este doar lemn de esență tare ars până la cărbune, fără aditivi sau modelare.

Există și opțiuni și mai specifice, cum ar fi Binchotan japonez, care este cărbune activat care produce o căldură foarte mare, aproape fără fum; iar cărbunele de nucă de cocos este făcut din coji de nucă de cocos presate care sunt arse până la cărbune în loc de lemn de esență tare.

Ippinka Kishu Binchotan BBQ Charcoal, 55,95 $ pe Amazon

Cumpără acum

Un starter pentru coș de fum este o modalitate excelentă de a porni cărbunele, indiferent de tipul pe care îl folosiți. Lichidul pentru brichete este categoric de nerefuzat.

Grătar cu cărbune & Lemn

Pentru majoritatea profanilor sau a pasionaților de grătar în curte, grătarul cu cărbune va fi suficient. În funcție de ceea ce gătiți, vă puteți configura cărbunele de cărbune doar pentru grătar cu căldură directă sau puteți crea două zone pentru căldură directă și indirectă. (Nu sunteți sigur ce înseamnă asta? Uitați-vă la acest video de pe Chowhound care vă va învăța.)

Vă întrebați cum rămâne cu grătarele cu gaz? Potrivit Cookston, grătarele pe gaz au timpul și locul lor ca un instrument rapid și ușor de gătit în aer liber, dar nu se compară cu rezultatele pe care le obțineți de la cărbunele de lemn. „Timpul este ceva de care nu dispun foarte mult”, a spus ea. „Este foarte convenabil să apeși un buton și să ai la îndemână un grătar pe gaz. Dar aroma cărbunelui este ceva la care tânjesc. Nimic nu se compară cu un burger sau o friptură gătită pe cărbune. Obții o textură total diferită”. Dacă sunteți în continuare înclinat spre comoditate, consultați CNET’s Best Gas Grills for 2020 round-up.

Lectură conexă: How to Hack Your Gas Grill to Burn Hotter

Pentru cei care sunt hotărâți să facă grătar doar cu lemne, există câteva opțiuni. „Dacă vă gândiți să faceți grătarul cu lemne, ceea ce facem de obicei în sud este să folosim un butoi de ardere pentru a arde acele lemne până la ceea ce numim cărbuni”, a spus Cookston. „Care este, practic, ceea ce este procesul de cărbune de lemn. Sau ați putea folosi un grătar Santa Maria, pe care nu prea îl avem în Sud. Am făcut cunoștință cu ele pentru prima dată în California.” Aceste grătare foarte mari au un grătar care poate fi ridicat sau coborât pentru a ține carnea departe de flacără.

Ou ați putea face ca Cookston, și să folosiți un set de zonare pentru a adăuga un pic de aromă de lemn într-un grătar obișnuit cu cărbune. „Din când în când iau o bucată de lemn și o pun într-o parte”, a spus ea. „Practic, creezi un foc cu două zone în care îți gătești carnea pe o parte și pui acea bucată de lemn în cealaltă parte a grătarului, astfel încât să nu se aprindă flacăra pe carne.” Deoarece nu gătiți direct peste lemn, ea subliniază că veți obține doar o cantitate minimă de aromă de la bucata de lemn folosind această metodă.

Există și opțiunea de a adăuga așchii de lemn la grătarul cu cărbune – unele grătare pe gaz vin chiar și cu o tavă în care puteți pune așchii de lemn – dar Cookston avertizează că nu veți obține acea aromă afumată pe care v-o imaginați. „Așchiile pur și simplu ard atât de repede încât nu veți obține acea aromă mare de fum”, a spus ea. „S-ar putea să obțineți un indiciu, dar pur și simplu nu veți obține acea aromă afumată la care v-ați putea gândi.”

Afumare cu cărbune & Lemn

O opțiune mai bună, cel puțin în opinia lui Cookston, este afumarea cu căldură indirectă, mai degrabă decât grătarul. „Nu trebuie să faceți o cheltuială mare pentru a obține acea aromă”, a spus Cookston. Există atât de multe afumătoare pe piață acum, care sunt ieftine, în care puteți folosi de fapt bucăți de lemn pentru a găti indirect și a obține un produs atât de minunat care va avea acea aromă afumată.”

Când afumați, Cookston recomandă să folosiți cărbunele ca o componentă de încălzire de bază și să folosiți lemnul pentru aromatizare. Deoarece lemnul de diferite soiuri – ca să nu mai vorbim de diferite climate și condiții de sol – poate produce niveluri foarte diferite de fum (precum și diferențe subtile de aromă), ea folosește diferite tipuri de lemn în funcție de ceea ce gătește.

„Folosesc lemne de fructe, mai ales mere și piersici, atunci când gătesc carne mai ușoară, cum ar fi carnea de porc și de pui, deoarece acestea acceptă atât de ușor aroma de fum”, a spus ea. „Și una dintre regulile primare pentru a găti cu lemne este să le folosiți la fel cum ați folosi orice alt condiment, precum sarea. Nu vreți să sărați prea mult, nu vreți să afumați prea mult. Așa că lemnele de fructe tind să afume ușor acele cărnuri mai ușoare care acceptă atât de ușor aroma de fum.” Când vine vorba de carne de vită sau de alte tipuri de carne roșie, puteți opta pentru o afumare mai grea, mai aspră. „Atunci intră în joc hickory, sau puteți folosi mesquite. Carnea de vită va accepta mai ușor aceste lemne mai aspre.”

Lectură conexă: How to Smoke Meat Like the Pros | Pitmaster Tips for the Best BBQ Brisket Ever

Nu contează ce – sau cum – afumați, cea mai mare regulă este să vă bucurați de proces. „Să arunci un buștean pe foc și să simți mirosul lemnului care arde… asta folosesc ca parfum”, mi-a spus Cookston. „Este o experiență, mirosul pe care îl obții este ceresc, iar expunerea cărnii la acea aromă de fum în echilibrul potrivit este aproape ca un dans pentru mine.”

Everything Else You Need to Know

Nostru Top Grilling Tips, Techniques, Tricks, and Tools for the Best BBQ Ever

Header image by Chowhound.