Ce este extractul de cafea?

Ați încercat vreodată aceeași cafea într-o presă franceză sau într-o Chemex? Toate ingredientele sunt aceleași, nu? Atunci de ce ceașca finală de cafea are un gust diferit?

Răspunsul se află în lumea complexă a extracției cafelei. Cu alte cuvinte, cât de multă aromă de cafea este extrasă din boabele de cafea și ajunge în băutura dumneavoastră.

Atunci cum funcționează? Și ce trebuie să știți pentru a obține tot ce e mai bun din boabele dvs. și în ceașca dvs.?

Suntem aici pentru a vă ajuta! Vă vom prezenta tot ce trebuie să știți pentru a discuta despre extracție ca un expert. Și, mai important, când veți termina, veți avea toate informațiile de care aveți nevoie pentru a face o ceașcă de cafea perfectă.

Extracția cafelei: Cunoașterea limbii

Există o mulțime de terminologii complicate vehiculate atunci când vine vorba despre extracția cafelei. Nu vă lăsați descurajat! Vă vom trece în revistă fiecare dintre termenii pe care îi veți auzi și vă vom explica cum se potrivesc ei în procesul de extracție.

Dosar

Un termen ușor, acesta. Înseamnă doar cantitatea de cafea pe care o folosiți pentru a face o singură porție.

Câștig de extracție

Când adăugați apă în cafea, o parte din boabe se vor dizolva. Randamentul de extracție este pur și simplu cât de mult din acea boabă de cafea dizolvată ajunge în băutura dumneavoastră. Uneori este denumit „randament de solubilitate” sau pur și simplu „randament”.

Vă veți vedea adesea exprimat ca procent din masa inițială a zațului de cafea. Deci, dacă ați avut un randament de extracție de 20%, ar însemna că 20% din zațul de cafea original a ajuns dizolvat în băutură.

Tăria și TDS

Toată lumea știe ce înseamnă o cafea tare, nu? Ei bine, nu întotdeauna. O cafea cu note florale puternice este la fel de „puternică” ca una cu note puternice de ciocolată?

Pentru a scăpa de acest tip de problemă, „tărie” are un înțeles foarte specific atunci când vine vorba de extracția cafelei. Înseamnă procentul de solide totale dizolvate – acele particule dizolvate de cafea – în băutura finală.

TDS se exprimă în părți pe milion și se măsoară cu un aparat numit refractometru. Acesta funcționează prin trecerea luminii prin lichid și măsurarea modificării unghiului undei luminoase.

Ați putea crede că un randament mai mare de extracție înseamnă o cafea mai tare, dar nu este așa.

Deși un randament mare înseamnă mai mult TDS în băutură, nu înseamnă că proporția de TDS este mare. Aceasta depinde de cantitatea de apă pe care ați adăugat-o în cafea.

Așa că, dacă ați dizolvat o mare parte din cafea, dar ați folosit o cantitate mare de apă pentru a face acest lucru, proporția de TDS va fi totuși scăzută. Cu alte cuvinte, cafeaua dvs. poate fi bine extrasă, dar totuși slabă.

Raportul de infuzare

Partea finală a ecuației este raportul de infuzare. Acesta stabilește câtă apă ați folosit pentru a face câtă cafea. Deci, dacă beți espresso cu un raport de preparare de 1:2, înseamnă că băutura finală cântărește de două ori mai mult decât zațul de cafea pe care l-ați folosit pentru a o prepara.

Pentru a da un exemplu, dacă ați folosit 18 g de zaț de cafea pentru a produce 36 g de espresso, raportul de preparare este de 1:2. Unele persoane preferă să exprime acest lucru ca un procent de doză la randament. În acest exemplu, doza este jumătate din randament, ceea ce vă dă un raport de preparare de 50%.

Ce înseamnă extracția pentru gust?

Pentru a înțelege acest lucru, trebuie să ne uităm la chimia a ceea ce se întâmplă atunci când apa și cafeaua se amestecă.

Aproximativ 28% dintr-o boabă de cafea prăjită este alcătuită din materiale care se pot dizolva în apă. Restul este format din substanțe precum celuloza, care alcătuiesc structura plantei.

Desigur, toate aceste materiale se află atât în interiorul boabei, cât și pe suprafața acesteia. Deci, pentru a ajunge la ele, boabele trebuie să fie măcinate înainte de a se adăuga apă fierbinte.

Până aici totul este bine. Vrem să obținem cât mai multă aromă din acele boabe, așa că le măcinăm cât mai fin și apoi le punem la macerat în apă fierbinte, nu-i așa?

Nu chiar. Pentru că, deși boabele de fasole conțin o mulțime de arome delicioase pe care vrei să le faci să ajungă în băutura ta, există și unele pe care vrei să le eviți. Și diferite arome sunt eliberate în diferite stadii de extracție.

Există câteva modalități ușoare de a face diferența între cafeaua insuficientă și cea supraextrasă, iar totul se află în gust.

Cafeaua insuficient extrasă va fi acră, sau chiar sărată. Acest lucru se datorează faptului că aromele acide care sunt extrase mai întâi trebuie să fie echilibrate cu dulceața care apare mai târziu în procesul de extracție. Dacă acest lucru nu s-a întâmplat, gusturile fructate care ar fi putut fi delicioase vor avea în schimb un gust acru.

Din fericire, cafelele insuficient extrase vor avea un final rapid – cu alte cuvinte, aroma nu va persista în gură.

Supraextractată, cafeaua, pe de altă parte, va avea un gust amar. Gândiți-vă la gustul ciocolatei foarte negre.

Din nou, aceste arome pot fi delicioase dacă sunt echilibrate cu aciditatea eliberată mai devreme în procesul de extracție. Cu toate acestea, dacă cafeaua a fost supraextractată, aromele amare vor copleși tot restul.

Ceea ce căutați este o extracție bine echilibrată, care să obțină ce e mai bun din ambele lumi.

Câștig de extracție

Există o relație simplă între randamentul de extracție și aromele pe care le căutați. Și, deși aroma este un lucru subiectiv, acesta este un caz în care există o măsurătoare obiectivă care să vă ajute.

În anii 1950, Institutul de fabricare a cafelei a calculat că un randament cuprins între 18 și 22% oferă cele mai bune rezultate.

Ceea ce înseamnă acest lucru este că, dacă mai puțin de 18% din zațul de cafea original ajunge dizolvat în băutura dumneavoastră, veți gusta o cafea subextrasă, acră. Dacă este mai mult de 22%, veți obține amărăciunea unei extrageri excesive.

Atunci, dacă cafeaua dvs. nu are gustul pe care îl doriți, cum procedați pentru a schimba randamentul? Sunt patru lucruri de care trebuie să țineți cont: temperatura apei, timpul, mărimea măcinării și metoda de preparare.

Să ne uităm la fiecare dintre ele pe rând.

Temperatura apei

Temperatura apei pe care o folosiți pentru a vă face cafeaua are un mare impact asupra extracției. Pur și simplu, cu cât apa este mai fierbinte, cu atât extracția are loc mai repede.

Dacă vă place să preparați cafea la rece, veți ști că trebuie să vă rezervați mult timp. Apa rece folosită înseamnă că este nevoie de cel puțin 12 ore pentru ca băutura dvs. să fie gata. Unii recomandă un minim de 18 ore.

Chiar și cu această perioadă de timp, însă, apa rece nu va elibera toate particulele care s-ar dizolva la temperaturi mai ridicate. Asta va însemna că cafeaua rezultată va avea un gust mai „plat” decât cafeaua rece, care este făcută cu apă fierbinte și apoi răcită.

Cu cât apa este mai fierbinte, cu atât mai repede are loc procesul de preparare. Asta înseamnă că, la cealaltă extremă, dacă fierbeți cafeaua, veți constata că aromele și aromele dispar în aburi. Și pentru că fierberea are loc atât de repede, marja ta de eroare pentru a evita aromele nedorite devine foarte îngustă.

Ceașca de cafea rezultată poate avea atât un gust slab, cât și un gust copleșitor de amar.

Atunci, cum obții echilibrul potrivit?

Păstrând toți ceilalți factori la fel, temperatura ideală de preparare a berii este de obicei considerată a fi între 195 și 205 grade Fahrenheit. Aceasta poate varia, totuși, în funcție de metoda de preparare.

Pentru prepararea la rece, variația este evidentă, dar este chiar și cazul unor cafele fierbinți. Experții în utilizarea AeroPress au constatat că temperaturile ușor mai scăzute funcționează mai bine. Câștigătorii Campionatului Mondial AeroPress prepară în mod constant la o temperatură cuprinsă între 165 și 185 de grade Fahrenheit.

Timp

Am văzut deja că apa fierbinte crește rata de extracție. Asta înseamnă că și timpul joacă un rol în cât de bine este extrasă cafeaua.

Încercarea de a face o cafea preparată la rece în câteva minute vă va lăsa cu o băutură care abia dacă este mai mult decât apă. Lăsați-o doar câteva ore și cafeaua insuficient extrasă va avea acea aromă acrișoară neplăcută pe care vrem să o evităm.

Utilizați un amestec de apă fierbinte și abur și veți dori să măsurați foarte precis timpul de extracție. Vorbim de secunde, nu de minute, pentru a obține rezultatul perfect de la o mașină de espresso.

În concluzie, dacă nu lăsați suficient timp pentru preparare, veți pierde toate aromele bune ale cafelei. Ca urmare, ceașca finală nu va fi echilibrată.

Dacă lăsați prea mult timp, însă, veți sfârși prin a dizolva compuși pe care nu îi doriți. Rezultatul va fi că în cafea vor intra și arome nedorite.

Timpul potrivit este un produs al altor factori. Temperatura, mărimea măcinării și metoda de preparare, toate au implicații asupra timpului potrivit de preparare. Chiar și rețeta poate face o diferență: dacă aceasta prevede amestecarea zațului, este posibil să necesite mai puțin timp.

Așa că decideți timpul de preparare după ce v-ați ales metoda de preparare. Vom ajunge la asta ultima dintre toate.

Dimensiunea măcinării

După cum am văzut, scopul adăugării apei în cafea este de a extrage aromele acesteia, cele mai multe dintre ele aflându-se în interiorul boabei. Cu cât boabele sunt măcinate mai fin, cu atât există mai multă suprafață cu care apa poate intra în contact.

Așa că, dacă toate celelalte lucruri rămân la fel, se vor extrage mai multe arome din boabele măcinate fin decât din cele măcinate grosier.

Aceasta nu înseamnă, totuși, că măcinarea fină este întotdeauna calea de urmat. O măcinare prea fină combinată cu o metodă greșită de preparare a cafelei și puteți rămâne cu o cafea supraextrasă.

Chiar și mai rău este combinația dintre o măcinare fină și un filtru care este proiectat pentru cafea măcinată grosier. Puneți o măcinare fină într-o presă franceză, de exemplu, și vă veți trezi cu gura plină de zaț de cafea!

Dacă aveți o mașină de măcinat cu moară, este ușor să testați singuri diferența. Măcinați două doze de cafea, una fină și cealaltă grosieră. Apoi preparați-le în același mod și pentru aceeași perioadă de timp și gustați diferența.

Și dacă ați folosit boabe de cafea bune, dar găsiți aroma insipidă, sunt șanse ca acestea să fi fost măcinate prea grosier. Prea amară, pe de altă parte, și o măcinare fină poate fi prea vinovată.

Metode de preparare și rapoarte de preparare

În termeni practici, alegerea unei metode de fabricare a berii este cel mai simplu punct de plecare în căutarea extracției ideale. Orice rețetă de cafea se va baza pe un stil de preparare și va oferi un anumit raport cafea/apă. Mărimea măcinării, temperatura apei și timpul de preparare pot fi apoi toate adaptate pentru a oferi cele mai bune rezultate.

Aceste exemple arată cum toți factorii diferiți lucrează împreună pentru a determina randamentul de extracție.

Presa franceză

În acest caz, temperatura apei va scădea în timp ce cafeaua se înmoaie. Din acest motiv, există un raport cafea/apă mai mare decât în cazul altor metode.

Pentru că cafeaua va sta în apă, o măcinare medie va evita supraextracția (și zațul în cafea!). Puteți, totuși, să folosiți o măcinare puțin mai fină cu un timp de extracție mai scurt și să obțineți în continuare rezultate bune.

Cafea cu filtru de picurare

În acest caz, temperatura apei este mai mare, așa că folosiți un raport cafea/apă mai mic. Aveți grijă la o măcinare prea fină, deoarece poate înfundă filtrul.

Espresso

Mașinile de cafea espresso de astăzi vă permit să modificați cantitatea de apă pe care o folosiți. O mașină bună va menține, de asemenea, apa la o temperatură aproape constantă.

O măcinare fină permite apei să extragă cât mai multă aromă în timp ce este împinsă prin cafea. Iar controlul timpului va evita supraextracția sau subextracția.

Concluzie

Atunci iată că ați înțeles limbajul extracției. Și știți că randamentul perfect constă în obținerea unui echilibru corect. Combinați temperatura apei, timpul, mărimea măcinării și raportul de preparare în mod corect și veți atinge perfecțiunea cafelei!

.