Ce este glutenul?

Glutenul este principala proteină de depozitare a boabelor de grâu. Glutenul este un amestec complex de sute de proteine înrudite, dar distincte, în principal gliadină și glutenină. Proteine de depozitare similare există ca secalin în secară, hordein în orz și avenin în ovăz și sunt denumite colectiv „gluten”. Obiectivul a fost de a discuta proprietățile biochimice și funcționale ale proteinelor glutenului, inclusiv structura, sursele și aportul alimentar. A fost analizată literatura de specialitate din reviste de știință alimentară și nutriție. Rețelele de proteine de gluten variază din cauza diferitelor componente și dimensiuni, precum și a variabilității cauzate de genotip, condițiile de creștere și procesele tehnologice. Structurile și interacțiunile din această matrice contribuie la proprietățile unice ale glutenului. Funcțiile rezultate sunt esențiale pentru determinarea calității aluatului de pâine și a altor produse de panificație. Glutenul este stabil la căldură și are capacitatea de a acționa ca agent de legare și de extindere, fiind utilizat în mod obișnuit ca aditiv în alimentele procesate pentru îmbunătățirea texturii, a reținerii umidității și a gustului. Gliadina conține secvențe peptidice care sunt foarte rezistente la digestia proteolitică gastrică, pancreatică și intestinală în tractul gastrointestinal. Consumul zilnic mediu de gluten într-o dietă occidentală este considerat a fi de 5-20 g/zi și a fost implicat în mai multe tulburări. Cerealele care conțin gluten (grâu, secară, orz și ovăz) sunt alimente de bază importante. Glutenul se numără printre cele mai complexe rețele de proteine și joacă un rol esențial în determinarea proprietăților reologice ale aluatului.