Sarea îndeplinește mai multe funcții în alimente (șase, mai exact) – ca conservant, pentru a adăuga textură, pentru a spori gustul, ca sursă de nutrienți, ca liant și ca potențiator de culoare. Acesta este motivul pentru care aproape fiecare rețetă include sarea pe lista de ingrediente.
Când gătim, includem sarea în principal pentru a spori aroma alimentelor. Sarea luminează aromele alimentelor și facilitează un echilibru între dulceață și aciditate. Dar, deoarece este oarecum ușor să sărezi prea mult și, prin urmare, să strici un fel de mâncare, bucătarii casnici tind să nu condimenteze suficient, ceea ce duce la o mâncare fadă. La rândul lor, cei care mănâncă folosesc adesea o mână grea cu sarea, ceea ce nu îmbunătățește felul de mâncare și nu face decât să dea un gust sărat.
Când urmăriți bucătarii profesioniști care gătesc, veți observa că aceștia sărează (denumit „condimentează”) mâncarea în mai multe etape și nu doar la sfârșit, înainte de servire. Acest lucru se datorează faptului că alcătuirea chimică a sării sporește aroma alimentelor pe măsură ce acestea se gătesc, însuflețind felul de mâncare. Iar presărarea cu o sare de finisare la sfârșit va adăuga textură, precum și un alt strat de gust.
Știința sării
Sarea, sau clorura de sodiu, își schimbă compoziția atunci când intră în contact cu apa. Ea se descompune în două părți – ioni pozitivi și ioni negativi – permițându-i să pătrundă în profunzime în alimente și, simultan, să extragă apa din alimente (acesta este motivul pentru care sarea este o componentă a saramurii). Acest proces dublu îmbunătățește gustul alimentelor, împiedicând în același timp deteriorarea acestora. Sarea pătrunde mai încet în alimente atunci când este rece, dar se mișcă în continuare într-un ritm oarecum lent atunci când se adaugă căldură, creând o aromă mai uniformă, motiv pentru care este mai bine să adăugați sare spre primele etape ale gătitului decât doar la sfârșit.
Partea de sodiu a sării maschează orice amărăciune prin diminuarea acrișorului acidului și creșterea dulceaței zahărului. Înăbușind aromele neplăcute, gusturile favorabile sunt capabile să iasă în evidență, făcând ca mâncarea să aibă un gust bun.
Când se pune sare
Majoritatea rețetelor vor cere adăugarea de sare împreună cu alte condimente, cum ar fi piperul negru, în anumite momente în timpul procesului de gătit. Instrucțiunile pot fi de a include cu anumite ingrediente și apoi, mai târziu, de a „condimenta după gust” sau „verificați condimentele și adăugați sare dacă este necesar”. Este important să urmați aceste indicații, deoarece sarea va afecta în mod diferit alimentele în diferite etape ale gătitului. Deoarece sarea are nevoie de ceva timp pentru a pătrunde în alimente, scoțând aromele naturale ale acestora, are nevoie de timp pentru a face acest lucru, de aceea adăugarea de sare spre începutul procesului de gătit este ideală. Simpla adăugare la sfârșit nu oferă suficient timp pentru ca sarea să facă altceva decât să adauge un gust sărat.
De exemplu, atunci când sărați legumele crude înainte ca acestea să intre în cuptor pentru a se prăji, sarea are timp să pătrundă în mâncare în timp ce aceasta se gătește, mascându-i amărăciunea și scoțând în evidență dulceața naturală. Apoi, un strop de sare la sfârșit adaugă acel pic de sărare pe care îl dorim cu toții, completând aromele dulci și de nucă ale legumelor.
Sărarea legumelor și a cărnii
Tehnica de sărare a legumelor și a cărnii poate diferi în funcție de rețeta pe care o preparați. Unele vă pot indica să sărați legumele înainte de a le adăuga la alte ingrediente pentru a îndepărta lichidul din ele, ca într-o salată de varză sau de castraveți. Carnea poate fi un pic mai complicată, deoarece există o fereastră de timp în care nu este recomandat să se săreze. Sărarea cărnii aduce mai întâi sucurile la suprafață, așa că, dacă ați găti friptura, de exemplu, în timp ce există acest suc sărat la exterior, carnea s-ar aburi, nu ar forma o crustă exterioară frumoasă și ar fi uscată în interior. Cu toate acestea, dacă așteptați câteva ore, acest lichid de sărare va fi reabsorbit, adăugând gust și tandrețe cărnii. Așadar, trebuie fie să sărați carnea cu mult timp înainte, fie să sărați chiar înainte de a o găti.
Diferitele săruri
Vă veți da seama că unele rețete cer un anumit tip sau un anumit măcinat de sare, dincolo de sarea de masă obișnuită. În unele cazuri, nu va conta dacă folosiți sare de masă, dar în altele, aceasta poate face sau desface felul de mâncare. Cel mai bine este să urmați recomandarea din rețetă pentru a obține rezultatul dorit. De exemplu, cele mai multe rețete de panificație vor cere sare de masă, deoarece se dizolvă ușor, întărește glutenul și controlează creșterea drojdiei. Cu toate acestea, ea a fost lipsită de aroma sa naturală în timpul procesului de rafinare, așa că nu este ideală pentru a o folosi la condimentarea alimentelor.
Cele mai bune săruri care se adaugă în timpul procesului de gătit sunt sarea kosher și sarea de mare. Rețineți doar că aceste săruri au o formă mai neregulată decât sarea de masă, astfel încât aceeași măsurătoare va rezulta în mai puțină sare kosher și sare de mare decât sarea de masă și va trebui să vă adaptați în consecință. O bună regulă de bază este că 1 lingură de sare kosher este egală cu 2 lingurițe de sare de masă.
Sarea de finisare obișnuia să fie ceva ce doar bucătarii presărau deasupra unui fel de mâncare, dar acum că avem mai mult acces la ingrediente „gourmet”, bucătarul de casă se poate bucura de implementarea acestei tehnici de aromatizare. O preferată a bucătarilor este fleur de sel, deoarece are o aromă pură și sporește dulceața, motiv pentru care este folosită adesea în deserturi.
Câtă sare
Dacă o rețetă spune pur și simplu „sare după gust”, s-ar putea să vă întrebați care este o cantitate bună pentru început. Folosiți acest ghid general pentru a vă ajuta să măsurați corect și să scoateți în evidență la maximum aromele naturale ale alimentelor.
- 1 linguriță per litru pentru supe și sosuri
- 2 lingurițe per kilogram pentru carnea crudă dezosată
- 1 linguriță la 4 căni de făină pentru aluat
- 1 linguriță la 4 căni de făină pentru aluat
- 1 linguriță la 2 căni de lichid pentru cereale fierte
- 1 linguriță la 3 căni de apă pentru legume fierte
- 1 lingură la 2 litri de apă pentru paste
Dacă ați sărat prea mult un fel de mâncare, din păcate, nu prea aveți ce să faceți în afară de a face mai multă rețetă fără sare și de a o adăuga la primul lot. Adăugarea cartofilor va elimina o parte din sare, dar nu suficient pentru a face cu adevărat o diferență.
.