Béarnaise se încadrează în categoria alături de caviar, ulei de trufe și creme fraiche: un acompaniament bogat care ia mâncarea deja bogată și o face cu atât mai bogată. Béarnaise este echivalentul în materie de sos al expresiei „go big or go home”. Este condimentul preferat al gutei.
Béarnaise este grozav cu un filet mignon sau un mușchi file, dar acolo unde se încrustează este cu carnea de vită bine pătrunsă. Friptura mea preferată este o friptură de costiță carbonizată la o temperatură medie, iar eu am acest obicei de a păstra capacul de costiță în formă de semilună până la sfârșit. Apoi, savurez încet această ultimă bucată de carne de vită, experiența fiind augmentată cu o tamponare blândă în cel mai splendid dintre sosuri.
Ce gust are? Ei bine, este un sos de unt. Apoi se îngroașă cu gălbenușuri de ou. Și există o ascuțime de la șalotă și oțet de vin alb, și o căldură dulce de anason de la tarhonul tocat. Este un unt erbaceu, cu oțet, și este un knockout.
Există două resurse la care apelez pentru béarnaise. Prima este actualizarea din 2017 a magnum opus-ului lui James Peterson Sauces, una dintre cărțile mele de bucate preferate de anul trecut. Este, îndrăznesc să spun, rețeta definitivă (14 pași!) de preparare a unei béarnaise adecvate. Singura problemă este că este destul de greu de preparat – necesită unt clarificat, lecitină lichidă și, pentru cele mai bune rezultate, gătirea infuziei sous vide timp de o oră în plus. Această rețetă este într-adevăr destinată bucătăriilor profesionale sau bucătarilor de casă foarte avansați, dar Peterson este autoritatea în materie de sos. Există, totuși, metode mai ușoare.
Cea pe care o prefer eu provine din cartea mea de bucate preferată, The River Cottage Meat Book a lui Hugh Fearnley-Whittingstall. (Cumpărați cartea fără să o vedeți.)
Click Here To Have Your Mind Blown
Obțineți reduceri la vibratoare, inele și tehnologie sexuală de ultimă generație acum, până la sfârșitul săptămânii.
Rețeta lui Fearnley-Whittingstall are o lungime de două paragrafe pitorești, dar este fiabilă și ușoară. Am ajustat rețeta pentru a se potrivi nevoilor mele (aș prefera să nu deschid un alt baton întreg de unt). Aceasta va fi grozavă pe bucățile grase de friptură, sau peste pește și homar.
. Sos Béarnaise
Adaptat din The River Cottage Meat Book
- 1 baton de unt sărat
- 1 gălbenuș de ou
- 3 linguri. oțet de vin alb
- 1/2 șalotă, tocată mărunt
- 1 frunză de dafin
- 1 crenguță de tarhon, plus 1 lingură. tarhon tocat
- Sare și piper
Într-o cratiță, adăugați oțetul, împreună cu șalota tocată mărunt, crenguța de tarhon, frunza de dafin și câteva crăpături de piper. Porniți aragazul la foc mic și aduceți la fierbere. Se amestecă cratița – veți dori să reduceți oțetul cu puțin peste jumătate. Opriți focul și lăsați cratița să atârne în timp ce adăugați un gălbenuș de ou într-un castron mare. Strecurați oțetul din cratiță (puțin peste o lingură) în gălbenușul de ou.
Separat, luați un baton de unt și tăiați-l în două, apoi puneți ambele jumătăți într-o cană de măsurat rezistentă la microunde. Se încălzește în cuptorul cu microunde timp de 30 de secunde, apoi câte 15 secunde, până când untul se topește. Picurați încet acest unt cald în bolul cu ouă și oțet și începeți să bateți. Căutați o consistență lejeră, nu prea lichidă, dar nici maioneză. Apoi adăugați tarhonul tocat și amestecați bine. Untul este deja sărat, așa că gustați pentru a vedea dacă are nevoie de sare suplimentară. Adăugați câteva crăpături de piper. Se servește imediat. Nu se păstrează prea bine la frigider, din păcate.
.