Cum se prepară tamale cu întreaga familie

În momentul în care îmi pun centura de siguranță și avionul se întoarce acasă, în Austin, pentru sărbători, încep să mă gândesc la prima tamale. Bogat cu carne de porc, chili și masa proaspătă de porumb. Le mănânc doar o dată pe an, așa că, atunci când ajung acasă, asta e chiar tot ce vreau să mănânc. Și este un lucru bun, pentru că în fiecare an, familia mea face cam 20 de duzini. Nu este nimic mai puțin decât o linie de asamblare de bunătăți mexicane umplute cu carne de porc. Mi-ar lua zile întregi să fac atâtea de unul singur, dar, din fericire, am o mulțime de mătuși, unchi și verișori care se pricep foarte bine să întindă masa (aluat de porumb) pe coji de porumb. Așa că putem face toate cele 240 în aproximativ patru ore.

Vezi mai mult

Dacă poți întinde unt de arahide pe o felie de pâine, poți face tamale. Și sunt mult mai bune decât orice tamale pe care le cumpărați de la magazin, de la restaurant sau de la bunica celui mai bun prieten al dumneavoastră (scuze, bunica).

Obțineți rețeta: Tamales Rojos de porc și Tamales Verdes de pui

De prea multe ori, tamalele pe care le cumpărați sunt aproape întotdeauna o cărămidă solidă de masa cu doar un pic de umplutură. De ce să te chinui să faci o umplutură delicioasă dacă nu o poți vedea sau gusta? Imaginați-vă că mâncați un taco cu aproape nimic în interior. Scârbos. În aceste două rețete de tamale, există un raport de aproape 50/50 între umplutură și masa; veți vedea și gusta delicioasele sosuri verzi și roșii și vă veți bucura de textura fragedă a puiului și a cărnii de porc în fiecare îmbucătură.

Nu înseamnă că nu am arătat puțină dragoste pentru masa. Am început cu masa proaspătă de porumb – dacă o puteți găsi, ar trebui neapărat să o încercați. Are o textură aproape cremoasă și o aromă intensă de porumb pe care masa instant nu o poate egala. Dacă locuiți în Texas sau în sud-vest, ar trebui să fie destul de ușor de găsit (se vinde în magazinele alimentare din Texas). În alte părți ale țării, ar trebui să o puteți găsi într-un supermarket mexican sau într-o brutărie de tortilla. Am păstrat o parte din sosurile roșu și verde de la umplutură și le-am adăugat la masa pentru un plus de aromă și culoare. Acest lucru ar putea fi puțin controversat pentru puriștii de masa de acolo, dar acesta este modul în care o facem în familia mea.

Pentru a face tamale este nevoie doar de puțină practică și, de asemenea, ajută dacă puteți vedea pe cineva făcând unul… de aici și acest pas cu pas. Odată ce ați întins și umplut primele 5 tamale, veți bate restul cât ai zice pește.

Să facem asta:

Masa (aluatul) este la fel ca orice alt aluat pe care l-ați făcut – doar că este făcut din porumb și nu din făină. Frământați-l la fel cum ați frământa un aluat de pâine: Glisați mâna sub aluatul de la marginea castronului și ridicați-l și împingeți-l în jos în centru. Apoi repetați cu o altă lingură de aluat. Sau, și mai bine, aruncați-l într-un mixer vertical cu un accesoriu cu palete la viteză medie timp de aproximativ 4 minute. Bum!

În orice caz, scopul aici este de a sparge orice smocuri și de a amesteca complet sarea, piureul de chili și untura. Cu cât se amestecă mai mult, cu atât va fi mai ușor de întins. Când începeți, masa va fi foarte lipicioasă, ca un aluat de pâine umed. Aici intervine untura (sau uleiul). Untura adaugă o aromă uimitoare și previne ca tamala gătită să se lipească de coajă. Dacă untura nu este dulceața voastră, atunci folosiți doar ulei vegetal sau untură topită.

Vă veți ști când aluatul este gata atunci când toate condimentele au fost distribuite uniform. Textura va fi puțin mai lejeră decât untul de arahide, dar la fel de ușor de întins. Cel mai important, nu ar trebui să fie lipicios! Tatăl meu plesnea aluatul cu palma și îl trăgea în sus. Dacă nu se lipea nimic, era gata să fie întins. Dacă era vreun aluat agățat, mai adăuga untură. „Dacă ți se lipește de mână, nu-l vei scoate niciodată din coajă”, spunea el.

După ce masa a fost suficient de unsă, e timpul să o întinzi! Mai întâi vrei să faci o baie în acele coji. Umpleți cel mai mare castron pe care îl aveți sau, mai bine, umpleți chiuveta cu apă caldă și aruncați cojile și dați-le o învârtită pentru a scăpa de orice murdărie sau mătase. Lăsați-le să stea în apă aproximativ 15 minute, scurgeți-le, clătiți-le și scuturați-le de excesul de apă. Ar trebui să fie foarte moi și flexibile acum.

Acum tăiați cojile. Acest lucru poate părea pretențios, dar cojile sunt într-adevăr uriașe. Cu excepția cazului în care doriți să faceți tamale de mărimea unei chiftele, este o idee bună să le dați o mică tunsoare – aproximativ 5″ lățime. Păstrați resturile de coajă; le veți folosi mai târziu.

Aranjați coaja astfel încât capătul de 5″ (coaja va fi lată la un capăt și se va îngusta la celălalt) să fie cel mai aproape de dumneavoastră. Puneți cu lingura 2 linguri mari de masa (eu folosesc o lingură de înghețată de 1⅓-oz. pentru că este aaaa mult mai ușor) în centrul cojii, la aproximativ 4″ de la bază.

Utilizând un cuțit de unt, o spatulă mică sau un cuțit de chit (acesta este un alt schimbător de joc în fabricarea tamalelor), întindeți masa într-un strat subțire și uniform, acoperind lățimea cojii și urcând aproximativ 5″ pe laturi pentru a forma un pătrat aproximativ de 5 „x5”. Dacă greșești, răzuiește masa de pe coajă și ia-o de la capăt (nimeni nu va ști niciodată!). Repetați cu masa și cojile rămase.

Păstrând capătul lat cel mai aproape de dvs., puneți 2 linguri de umplutură de porc răcită în centrul masei, formând un buștean care se întinde pe lungime în centru. Ar trebui să faceți întotdeauna umplutura înainte de a plănui să asamblați tamalele. Este mult mai ușor să lucrați cu o umplutură rece pentru că își păstrează forma și nu va curge de la capetele tamalei.

Îndoiți 1 latură a cojii peste umplutură.

Apoi împăturiți cealaltă parte pentru a acoperi.

Cu partea cusătură în sus, băgați „coada” îngustă a cojii sub tamale. Repetați cu tamalele rămase.

Foiți fundul unei oale mari și grele cu resturi de coji. Frământați o foaie mare de folie de aluminiu pentru a forma o minge cu diametrul de 3″. Așezați mingea în centrul oalei. Folosind bila ca suport, sprijiniți tamalele, cu partea cusută în afară și cu partea deschisă îndreptată în sus pentru ca umplutura să nu poată cădea, împotriva bilei până când sunt înconjurate (vor fi necesare 4-6 tamale). Continuați să așezați tamalele în jurul centrului, sprijinindu-le unele de altele, până când sunt distribuite uniform. Turnați bulionul în oală, având grijă să nu-l puneți pe tamale (bulionul va ajunge cam la ¾” pe părțile laterale ale tamalelor). Aduceți la fierbere, apoi reduceți focul la mediu-jos. Acoperiți și fierbeți la foc mic, fără a fi deranjat, adăugând mai mult bulion dacă lichidul scade prea mult sau se usucă complet, 40 de minute.

Să știi când sunt gata tamalele este un pic mai complicat. Atât culoarea aluatului, cât și cea a umpluturii devin puțin mai închise la culoare. Dar dacă atingeți masa gătită în timp ce este încă fierbinte, va părea moale și nefiartă.

Așa că va trebui să gustați unul pentru a vedea dacă este gătit. Știu, o treabă grea. Scoateți cu grijă 1 tamale din oală și lăsați să se răcească aproximativ 3 minute. (Acoperiți oala și lăsați celelalte tamale să continue să se gătească în timp ce gustați.) Nu încercați să scoateți coaja înainte de expirarea celor 3 minute! Serios, am încercat – se va lipi și veți crede că este insuficient gătită când, de fapt, doar v-ați grăbit. Dacă masa se lipește după 3 minute, atunci nu este gata. Se împăturește cu grijă și se întoarce în oală. Gătiți încă 5 minute, apoi testați din nou.

Dacă coaja se îndepărtează ușor, tamalele sunt complet fierte! Se iau de pe foc și se lasă să stea, neacoperite, 10 minute. Serviți cu salsa și un strop de lime.

Sau mâncați-le cu duzina direct din oală, așa cum fac eu.

Obțineți rețetele:

Și nu uitați de fasolea prăjită.