Timp aproximativ de lectură: 4 minute
Cei mai mulți dintre fanii mâncărurilor picante știu că substanța chimică numită capsaicină este cea care conferă ardeilor iuți senzația de „picant” sau „iute” și că cantitatea de capsaicină prezentă în păstăile de ardei iute (și în alte lucruri, cum ar fi sosul picant) se măsoară pe scara Scoville.
O întrebare care mi se pune uneori este: „Scott, există o modalitate de a măsura cantitatea de „căldură” sau picant în alte elemente „picante”, cum ar fi piperul negru, ghimbirul, hreanul, usturoiul, wasabi, muștarul, usturoiul, scorțișoara și ceapa? Să analizăm aceste articole unul câte unul.
Muștar, hrean și wasabi
Aceste trei plante produc toate produc un ulei numit alil izotiocianat de alil (AITC). Această substanță chimică are un tip de „picanterie” pe care gurmanzii știu că este destul de diferită de picanteria ardeilor iuți plini de capsaicină. Izotiocianatului de alil îi lipsește mult din senzația pură de „arsură” sau de „foc” a capsaicinei și, în schimb, este mai mult un aromatic (ceea ce înseamnă că declanșează mai mult nările) și mai mult un iritant. Dacă ați mâncat vreodată hrean puternic, sunteți destul de familiarizați cu bubuitura, mirosul și mușcătura acestuia.
O notă secundară: muștarul simplu, galben „ballpark” pe care mulți americani s-au obișnuit să-l consume pe lucruri precum hot-dog și hamburgeri conține cantități mici de puțin alil izotiocianat de alil; și în schimb își obține o mare parte din aromă din ingrediente precum oțetul, zahărul și turmericul. Dacă nu ați mâncat niciodată muștar extrem de picant, care conține multă căldură înțepătoare, și vă duceți să încercați pentru prima dată unul, ați putea confunda acea picanterie cu prezența hreanului. Ceea ce gustați este probabil o cantitate mai mare de semințe de muștar cu acel Allyl Isothiocyanate, și probabil că nu are hrean acolo!”
Ardei negru
Unul dintre cele mai populare condimente din lume, piperul negru, este adesea confundat fie cu ardeii iuți, fie cu cei strâns înrudiți cu aceștia. Această confuzie a început pe vremea lui Cristofor Columb, când a dat peste ardei iute în Lumea Nouă și, în mod eronat, i-a adus înapoi în Europa numindu-i „ardei” (denumirea greșită a rămas, așa că mulți dintre noi îi numim „ardei iute”).
Ardeii iuți și boabele de piper sunt lucruri complet diferite. Ardeii iuți pot fi păstăile fructelor a sute de soiuri și varietăți din cinci specii de plante domestice, care sunt capsicum annuum, capsicum baccatum, capsicum chinense, capsicum frutescens și capsicum pubescens, și conțin orice, de la ardei dulci și jalapenos la cayenne și bhut jolokias. Piperul negru provine din specia piper nigrum, iar condimentul pe care îl cunoaștem și pe care îl iubim este produs din boabele de piper uscate și măcinate de la această plantă. Boabele de piper nu conțin niciuna dintre capsaicina care se găsește în ardei iute și în schimb posedă o substanță chimică numită piperină.
Arderea piperinei poate semăna îndeaproape cu cea a capsaicinei, dar tinde să fie mai blândă prin comparație. De fapt, piperina pură, dacă ați putea să o „evaluați” pe scara Scoville, ar fi undeva în jur de 100.000 de unități de căldură Scoville (față de 16.000.000.000 SHU pentru capsaicina pură). Cantitatea de piperină variază între 1 și 2% în ardeiul lung și între 5 și 10% în ardeii comerciali albi și negri. Asta înseamnă că acei fulgi de piper negru pot fi în jur de 5.000 până la 10.000 SHU, ceea ce este în jur sau ușor mai „picant” decât un jalapeno mediu. Imaginați-vă fulgii de jalapeno de aproximativ aceeași mărime și masă și vă puteți face o imagine bună a ceea ce poate adăuga piperul negru în termeni de picant (deși gustul fiecăruia este foarte diferit!). Dar, în prezent, nu există o scală specifică pentru a măsura cantitatea de piperină din orice aliment.
Ghimbir
Ghimbirul, sau gingeroot, are o aromă și un gust dulce și înțepător foarte distinctiv. Ghimbirul își obține cea mai mare parte a gustului și a gustului picant din uleiurile care conțin substanțele chimice Zingerone, Shogaol și Gingerol. Ultimul, Gingerol, este factorul principal în ceea ce privește mușcătura și mirosul puternic al ghimbirului. Deși nu există o scală care să măsoare puterea picantă a Gingerol-ului pur, dacă ați putea să-l măsurați pe scara Scoville, acesta ar avea o valoare aproximativă de 60.000 de unități de căldură Scoville.
Ceapă și usturoi
Închipuiți ce? Există de fapt o scală definită cu ajutorul căreia chimiștii pot măsura iuțeala cepei și a usturoiului! Se numește Scala piruvatului.
Scala piruvatului este numită după acidul piruvic, coprodusul alfa-cetoacid creat în calea biochimică ce formează sin-Propanethial-S-oxidul, principalul agent lacrimogen din ceapă (și care este ceea ce ne face să plângem când o tăiem!). Usturoiul și ceapa au, de asemenea, un agent chimic picant numit Allicină. Atât usturoiul, cât și ceapa pot fi testate cu ajutorul cromatografiei lichide de înaltă performanță (HPLC, pe scurt), care este același procedeu pe care oamenii de știință îl pot folosi pentru a măsura Capsaicina din ardeii iuți.
Scala Pyruvate Scale are un sistem simplu de numerotare care merge de la 1 la 10, bazat pe numărul de micromoli pe gram de greutate proaspătă (scris ca µmol/gfw). Iată cum s-ar clasifica anumite cepe:
- Ceapa Supradoză – 1.5 până la 2
- Ceapa dulce standard 2 până la 3
- Ceapa de Vidalia – 5
- Ceapa brună sau galbenă standard – 6 până la 7
- Ceapa albă standard – 8
În cercetările mele, nu am putut găsi cifre reale despre cum s-ar clasifica usturoiul pe această scală. Dacă aveți acces la aceste date, vă rog să mi le trimiteți!
În mod similar cu ardeii iuți, factori precum tipul de sol, ploaia și lumina soarelui influențează iuțeala din ceapă și usturoi și, prin urmare, scorul lor pe scara piruvatului.
Canela
Acest condiment este creat din parcul interior al arborelui de la peste o duzină de arbori din genul cinnaomomum. Există un ulei esențial în scoarța copacului care conține o substanță chimică cu un sunet amenințător numită Cinnamaldehidă; și, într-o măsură mai mică, substanța chimică mai aromată Eugenol. Nu există o scală termică echivalentă folosită pentru a le măsura.
Alții: Frunze de dafin, condimente, cuișoare
La fel ca și scorțișoara, aceste plante conțin și ele Eugenol, așa că emană o senzație înțepătoare și aromată.
.