În antichitatea incașă, anticucho era preparat cu carne de lama. Aceasta a fost tăiată în bucăți, condimentată cu câteva ierburi și ardei iute. Ani mai târziu, odată cu sosirea spaniolilor, carnea de vită a înlocuit carnea de lama și usturoiul a devenit parte din rețetă.
Spaniolii obișnuiau să marineze carnea de vită în vin și alte condimente. Apoi o prăjeau și o înfigeau pe țepușe.
Potrivit lui Cecilia Portella, „disprețul spaniolilor pentru viscerele și părțile mai puțin nobile ale vitelor a făcut ca în Lima aceste măruntaie să fie relegate pentru a deveni parte din dieta sclavilor negri”.
Astfel, inima de vită tăiată în bucăți era macerată cu chicha și, mai târziu, cu oțet. „La scurt timp după aceea, s-au folosit bețe subțiri de trestie pentru a înfige organele comestibile și pentru a le găti mai bine. Astfel, ele facilitau și servirea și degustarea.”
Cuvântul ar avea o origine quechua. „Anti, în față; și cuchu, a tăia”, spune Aída Tam Fox în cartea sa „Vocabulario de la Cocina Limeña”. La rândul său, lingvistul Noé Lara, în articolul „El criollísimo anticucho” publicat în El Peruano, a scris că „anticucho vine de la uchu, ají; și anti, ande”.
DEFINIȚII
Academia Regală Spaniolă RAE îl descrie ca fiind o „mâncare formată din bucăți mici de carne, viscere, etc., asezonate cu diferite tipuri de sosuri, înfipte pe bețe și prăjite la grătar.”
De-a lungul anilor, diferiți autori s-au ocupat de acest fel de mâncare. César Coloma, într-un articol publicat în El Comercio, îi dă mai multe definiții.
În 1903, Ricardo Palma spune că este vorba de „mici bucăți de ficat de vacă (sic), străpunse de un băț mic, care, după ce sunt prăjite și condimentate cu ardei iute, sunt mâncate de trei secole de băieții și muncitorii agricoli de pe coasta peruană… Anticucho și choncholí au fost importate în America de către sclavii aduși de pe coasta Africii”.
Alberto Tauro del Pino, în „Enciclopedia ilustrada del Perú”, notează că „secretul gustului lor constă în a le mânca de îndată ce sunt gata, și stropite discret cu un sos picant făcut din chili, achiote și chimen”.
Astăzi, anticucherías, fie că sunt locale sau itinerante, sunt o oprire obligatorie pentru orice bun peruvian. Rachi, mollejitas (turtă dulce) și pancita (tripe) sunt, de asemenea, garnituri onorabile pentru acest fel de mâncare străvechi. Se însoțește cu mult ardei iute, așa cum făceau strămoșii noștri. Nu veți regreta.
.