Legături comune din bara de meniu

Lapte integral lichid

Prezentare generală
Investigația științifică în domeniul nutriției moderne a clarificat motivele fundamentale pentru care laptele este o parte esențială a dietei umane.

Laptele lichid, principalul produs al industriei lactate, este obținut din lapte crud (obținut de la vaci sănătoase) și a fost modificat doar în măsura în care a fost tratat termic (pasteurizare, răcire) și omogenizat. Standardizarea conținutului de grăsime din lapte este practicată pentru a produce cele mai comune trei varietăți de lapte fluid: lapte integral (3,25% grăsime), lapte parțial degresat (2% grăsime sau 1% grăsime) și lapte degresat (0,1% grăsime). Pasteurizarea este tratamentul termic minim și obligatoriu pentru laptele proaspăt și este necesară din motive de sănătate publică. Răcirea și depozitarea laptelui pasteurizat la 4 – 5.C de-a lungul întregului lanț de distribuție sunt necesare în scopul asigurării calității. Omogenizarea îmbunătățește atractivitatea laptelui ca băutură, conferindu-i un corp plin, un gust mai bogat și un aspect mai alb. De asemenea, omogenizarea previne separarea smântânii.

Laptele de vacă este una dintre cele mai importante surse de ingrediente alimentare sănătoase și funcționale. Întregul său potențial poate fi apreciat dacă se ia în considerare marea varietate de aplicații din industria alimentară. Laptele lichid, în forme care variază de la lapte integral la lapte degresat, este principalul ingredient achiziționat de către procesatorii de produse lactate și producătorii de iaurt și alte produse lactate fermentate de înaltă calitate. În plus, fabricile de brânzeturi și producătorii de deserturi congelate achiziționează lapte fluid în cantități mari. Proprietățile sale funcționale unice, aroma, nutriția și multiplele sale utilizări finale în procesarea ulterioară sunt bine documentate.

Compoziție
Laptele este un fluid biologic complex format din șapte componente principale: apă, grăsimi, proteine, zahăr (lactoză), minerale, vitamine și enzime. De asemenea, ar putea fi descris ca o adevărată soluție apoasă de lactoză, săruri și alți câțiva compuși minori, care este emulsionată cu grăsime și susține o dispersie coloidală de proteine. Opacitatea laptelui se datorează conținutului său de particule în suspensie de grăsimi, proteine și anumite minerale. Culoarea variază de la alb la galben în funcție de colorația (conținutul de caroten) a grăsimii. Laptele degresat este mai transparent și are o nuanță ușor albăstruie. Laptele cu aromă bună are un gust plăcut, ușor dulceag, și nu are miros. Este o sursă excelentă de calciu, fosfați și riboflavină. În prezent, vitaminele A și D sunt adăugate în laptele integral, parțial degresat și degresat.

Compoziția tipică a
laptelui integral lichid și a laptelui degresat lichid

Standardele microbiologice pentru laptele pasteurizat impun ca produsul să fie lipsit de Salmonella, Listeria și antibiotice. Un mililitru trebuie să prezinte un număr maxim de 100.000 de unități formatoare de colonii (UFC), un număr maxim de 10 UFC de coliforme și un număr maxim de 10 UFC de organisme psihotrofe. Psychrotrophic se referă la bacteriile tolerante la frig, capabile să se dezvolte la 4-15.C.

Utilizări diverse

Principalele utilizări finale ale laptelui ca ingredient sunt băuturile lactate aromatizate, deserturile congelate, iaurturile fixate sau amestecate, brânzeturile, cremele și laptele îmbogățit. Printre diversele aplicații din industria alimentară se numără: albiturile și cremele pentru cafea, toppingurile pentru frișcă, produsele de panificație, produsele din carne, preparatele instant pentru micul dejun, băuturile instant, budincile, pastele, produsele din brânză, înghețata, supele și sosurile, produsele tartinabile, alimentele pentru sugari, băuturile pentru sportivi, batoanele nutritive etc. În industria de panificație, laptele este principalul ingredient lichid utilizat la fabricarea aluaturilor și a amestecurilor pentru prăjituri. El mărește calitățile de absorbție ale aluaturilor și conferă bogăție prăjiturilor datorită conținutului său de grăsime, precum și conținutului său natural de zahăr (lactoză).

Laptele ca ingredient a fost folosit în ciocolata cu lapte încă din 1876, în Elveția, când companiile au început să fabrice ciocolată comestibilă pe lângă produsele lor de băuturi de ciocolată. În afară de rolul său nutrițional, laptele continuă să contribuie la strălucirea, durata de conservare, aroma, textura și culoarea produsului final de ciocolată. Industria dulciurilor reprezintă una dintre piețele cheie pentru laptele integral și degresat lichid. Ciocolata cu lapte comestibilă, caramele și caramele nu ar exista probabil dacă nu ar fi folosit laptele ca ingredient esențial.

Aplicația ingredientelor lactate în alimentele nutraceutice și funcționale a devenit foarte populară în ultimii ani. În mod regulat se publică rapoarte privind cercetarea și dezvoltarea continuă care are loc în ceea ce privește gama unică de ingrediente funcționale și active derivate din lapte.

Proprietăți funcționale

Laptele este un aliment foarte nutritiv și funcțional. Mai multe proprietăți dezirabile sunt obținute prin încorporarea laptelui integral într-o rețetă sau formulă. Pentru procesatorul ulterior, componentele majore ale laptelui, și anume apa, grăsimea, proteinele și lactoza sunt probabil de cea mai mare importanță, deoarece majoritatea proprietăților funcționale rezidă în aceste componente individuale.

Proprietate funcțională	Mod de acțiune	Sistem alimentar .
Solubilitate/ Hidratare	Proteinele leagă/captează apa	Mâncăruri, băuturi, pâine, produse de panificație, prăjituri, mezeluri
Gelifiere/Vâscozitate/ Texturizare	Formarea și fixarea matricei proteice	Ambrăcăminte pentru salate, supe, fixarea brânzeturilor, produselor de patiserie, sosurilor, cărnurilor
Emulsificare	Proteinele stabilizează emulsiile de grăsimi	Sănatate, supe, prăjituri, sosuri pentru salate, alimente pentru sugari, agenți de albire a cafelei
Foaming/Whipping	Proteinele formează o peliculă stabilă	Toppinguri bătute, prăjituri chiffon, deserturi, budinci
Înfrumusețare/Aromă/ Aromă	Lactoza suferă o reacție de caramelizare	Confecții, sosuri, pâine, produse de panificație, produse de patiserie, supe, produse lactate

⇒ Întoarceți la lista profilurilor de ingrediente

.