Procesul de macerare începe, într-o măsură variabilă, de îndată ce pielițele strugurilor sunt rupte și expuse la un anumit grad de căldură. Temperatura este forța călăuzitoare, temperaturile mai ridicate încurajând o mai mare descompunere și extracție a fenolilor din pielițe și alte materiale din struguri. Macerarea continuă în timpul perioadei de fermentare și poate dura mult după ce drojdia a transformat toate zaharurile în alcool. Procesul în sine este unul lent, deoarece compușii, cum ar fi antocianii, trebuie să treacă prin membrana celulară a pielițelor pentru a intra în contact cu vinul. În timpul fermentației, temperaturile mai ridicate și nivelurile mai ridicate de alcool pot încuraja acest proces, alcoolul acționând ca un solvent pentru a ajuta la descompunerea compușilor organici din materialele din struguri. Acest proces pare să încetinească odată ce vinul atinge un nivel de alcool de 10%.
În timpul procesului de fermentație, dioxidul de carbon este eliberat ca produs secundar al transformării zahărului în alcool. Dioxidul de carbon caută să scape din must, urcând în partea superioară a amestecului, împingând în partea superioară și pielițele de struguri și alte materiale. Astfel se formează ceea ce se numește un capac care este vizibil deasupra vasului de fermentare. În acest moment, o cantitate foarte limitată de must intră în contact cu pielițele, iar vinificatorii încearcă să corecteze acest lucru împingând capacul în jos (fie cu echipamente, fie prin metoda tradițională de a călca cu picioarele), fie prin pomparea vinului dedesubt și peste capac. Acest proces de „pompare peste” sau de „împingere în jos” a capacului se face adesea pe parcursul procesului de fermentare, în funcție de gradul de macerare dorit de vinificator. O metodă eficientă și modernă de macerare este „procesul de pneumataj”, în care aerul sau gazul comprimat este injectat secvențial în suc. Bulele create în timpul procesului de pneumataj utilizează gravitația și greutatea sucului pentru a face să circule sucul de vin cu capacul de pielițe și solidele din struguri, permițând o mai mare extracție a aromei, a agenților de colorare și a taninurilor pentru a se difuza în sucul de vin („must”).
.