Roux, clasicul agent de îngroșare făcut din grăsime și făină, se simte ca o rețetă de sezon. O fac mai des iarna decât în orice altă perioadă a anului, datorită unor mâncăruri precum supa de ciuperci și macaroane cu brânză.
Câțiva bucătari simt că roux-ul este depășit, preferând să folosească alte metode pentru a îngroșa sosurile și supele. Eu nu sunt de acord. Îmi place să am opțiuni în bucătărie, iar un roux este uneori doar un agent de îngroșare – nu-mi pot imagina să fac sosuri fără el. Rețeta de mai jos este doar un ghid. Folosiți-o atunci când doriți să faceți un sos alb mătăsos sau un gravy. De fapt, probabil că aveți deja rețete care cer roux; doar că s-ar putea să nu se refere la el ca la un „roux”. Ori de câte ori vedeți grăsime și făină gătite împreună într-o rețetă, pur și simplu înlocuiți făina de grâu cu făină de orez dulce și urmați rețeta așa cum este scrisă.
În comparație cu alte rețete fără gluten, nu este nevoie să înlocuiți făina de grâu folosită în roux cu mai multe făinuri fără gluten. Făina de orez dulce, măcinată din orez glutinos, face un roux catifelat fără gluten și înlocuiește foarte bine făina de grâu măsură cu măsură.
Clasic, rouxul folosește ca grăsime untul clarificat. Deoarece rareori am unt clarificat în bucătărie, eu folosesc fie unt obișnuit, fie ulei de măsline. Flexibilitatea rouxului fără gluten vă permite să folosiți orice grăsime se potrivește în dieta dumneavoastră, de la unt la untură sau ulei vegetal lichid. Amintiți-vă doar să folosiți o cantitate egală de grăsime față de făina de orez dulce.
Pentru a pregăti un roux, încălziți grăsimea într-o cratiță cu fundul gros, la foc mediu-jos. (Dacă folosiți o grăsime solidă, lăsați-o să se topească înainte de a adăuga făina de orez dulce. Pentru o grăsime lichidă, cum ar fi uleiul de măsline, încălziți uleiul până când începe doar să strălucească. Indiferent de grăsimea pe care o folosiți, nu doriți să fie prea fierbinte când adăugați făina de orez dulce.)
După ce grăsimea este încălzită, adăugați făina de orez dulce deodată și începeți să bateți amestecul cu un bici cu balon. Roux în franceză înseamnă „roșu” și, dacă vă faceți rouxul cu unt, aceasta este o bună imagine. În timpul gătitului, rouxul se întunecă și capătă o nuanță roșiatică datorită substanțelor solide din lapte din unt. Dacă faceți un roux cu ulei, însă, acesta nu se întunecă la fierbere. Rouxul va rămâne palid, așa că fiți cu ochii pe cronometru și gătiți rouxul timp de cinci minute. După cinci minute de gătire, făina de orez dulce își pierde aroma crudă, ceea ce este scopul.
Pentru a face un sos sau un gravy, amestecați lichidul (lapte sau bulion) în rouxul fiert, într-un flux lent și constant. Lăsați rouxul să absoarbă lichidul pe măsură ce îl adăugați în cratiță și ajustați consistența sosului după cum doriți.