Mari mituri despre grăsimi

„Mănâncă unt”, declara coperta revistei Time în iunie 2014. „Oamenii de știință au etichetat grăsimea ca fiind inamicul. De ce s-au înșelat.”

„Untul, carnea roșie nu este atât de rea pentru tine până la urmă?”, se întreba CBS News în februarie.

„Timp de decenii, guvernul a îndepărtat milioane de oameni de laptele integral. A fost greșit?”, se întreba un articol pe prima pagină în Washington Post în octombrie.

Alimentele care au un conținut ridicat de grăsimi saturate sunt pe prima pagină a ziarelor. Oare pentru că noile cercetări arată că acestea sunt inofensive? Sau pentru că aceste titluri atrag privirile… iar industria cărnii luptă împotriva noilor sfaturi de a mânca mai puțină carne de vită și de porc?

„Atacul asupra cărnii face ca industria să vadă roșu”, a titrat Politico în februarie anul trecut. „Apărătorii cărnii – printre cei mai puternici lobbyiști – plănuiesc să atace sugestiile comisiei pe mai multe fronturi.” „Atacul asupra cărnii” a fost sugestia de a avea o dietă „mai săracă în carne roșie și procesată”. „Grupul” a fost format din 14 oameni de știință cărora li s-a cerut să analizeze dovezile privind dieta și sănătatea pentru Ghidul dietetic pentru americani din 2015 al guvernului. Dar industria cărnii nu a fost nevoită să se confrunte singură cu oamenii de știință. A fost ajutată de Nina Teicholz, jurnalistă și autoare a cărții The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat & Cheese Belong in a Healthy Diet (De ce untul, carnea & și brânza fac parte dintr-o dietă sănătoasă), și de la reporteri care sunt în căutare de povești despre bărbați mușcați de câini. Iată 10 mituri pe care eforturile lor le-au generat.

Experții spun acum că grăsimile saturate sunt inofensive.

„Laptele integral este în regulă. Untul și ouăle, de asemenea. Ce urmează – slănină?”, titra Washington Post în octombrie.

Așteaptă, ce?

Câțiva oameni de știință citați într-un alt articol (pe prima pagină) din Washington Post ar fi putut spune că laptele integral este „ok”. Iar Mark Bittman, fostul editorialist culinar de la New York Times, este posibil să fi anunțat anul trecut că „Untul s-a întors”. Dar grupurile de experți care analizează cele mai bune date nu sunt de acord.

„Am recomandat o limitare a grăsimilor saturate și un model alimentar care să le înlocuiască cu grăsimi nesaturate, în special cu grăsimi polinesaturate”, spune Alice H. Lichtenstein, director al laboratorului de nutriție cardiovasculară de la Universitatea Tufts.

Ea vorbește despre raportul din 2013 intitulat Lifestyle Interventions to Reduce Cardiovascular Risk (Intervenții în stilul de viață pentru reducerea riscului cardiovascular), publicat de Asociația Americană a Inimii și Colegiul American de Cardiologie în colaborare cu Institutul Național pentru Inimă, Plămâni și Sânge.1 În februarie, un raport al unui alt grup de oameni de știință – Dietary Guidelines Advisory Committee – a ajuns la aceeași concluzie.2

„Untul nu s-a întors”, spune Frank Hu, profesor de nutriție și epidemiologie la Harvard T.H. Chan School of Public Health, care a făcut parte din acel grup.

„Grăsimile saturate sunt în continuare rele pentru riscul de boli de inimă”, notează Hu. „Dovezile din studiile efectuate pe mii de persoane arată că, dacă înlocuiți grăsimile saturate cu grăsimi nesaturate, vă reduceți riscul de boli de inimă. Dacă înlocuiți grăsimile saturate cu carbohidrați rafinați, nu vă reduceți riscul. „3-6

Și, în ciuda agitației, acest sfat – de a înlocui grăsimile saturate cu grăsimi nesaturate – nu este nou. Se regăsea în Ghidul dietetic pentru americani anterior (2010).7

Atunci de ce atâta agitație în legătură cu raportul privind ghidurile din 2015? „Lobby-ul cărnii a fost supărat de faptul că raportul comisiei solicită diete care sunt „mai sărace în carne roșie și carne procesată””, a explicat revista Fortune. Mai mult, sfaturile comitetului au avut ca scop protejarea atât a sănătății noastre, cât și a mediului înconjurător.

Intrați lobbyiștii. „Noile orientări dietetice ale guvernului declanșează o reacție uriașă a industriei alimentare”, titra Los Angeles Times.

În octombrie, oficialii guvernamentali au cedat: mediul a fost scos din joc.

„Este vorba de politică, nu de știință”, a răspuns Marion Nestle, profesor de nutriție & studii alimentare la Universitatea din New York.

Bottom line: Majoritatea experților sunt de acord că ar trebui să înlocuim grăsimile saturate cu alimente bogate în grăsimi nesaturate, cum ar fi fructele de mare, nucile, sosurile de salată, maioneza și uleiurile de soia, canola și măsline.

„Este vorba de politică, nu de știință.”

Schimbarea grăsimilor nu scade riscul de a muri.

„Are un mare impact asupra dietei cetățenilor americani și a celor din majoritatea națiunilor occidentale, așa că de ce sfaturile experților care stau la baza ghidurilor dietetice ale guvernului american nu țin cont de toate dovezile științifice relevante?”, se întreabă o „investigație” publicată în BMJ (fostul British Medical Journal) în septembrie.8

Autorul investigației: jurnalista Nina Teicholz.

„Este o investigație falsă”, spune Frank Hu de la Harvard. „Este plină de erori și declarații înșelătoare. Este halucinant că o revistă medicală de top precum BMJ a publicat un articol de o calitate atât de slabă.” (O serie de oameni de știință – inclusiv cei de la Centrul nostru pentru Știință în Interes Public – au îndemnat revista să retragă articolul.)

De exemplu, Teicholz spune că o analiză Cochrane din 2012 „nu a reușit să confirme o asociere între grăsimile saturate și bolile de inimă. „9

Dar, Teicholz se contrazice pe sine însăși într-un supliment care i-a însoțit articolul. „Concluzia generală este, prin urmare, că în timp ce restricția grăsimilor saturate pare să reducă riscul de atac de cord, nu reduce mortalitatea generală sau cardiovasculară (decesul), care este, fără îndoială, punctul final mai important”, opinează ea.

Sloppy, da. (BMJ a trebuit să publice o corecție.) Dar are ea dreptate în ceea ce privește ratele de mortalitate?

„Aproape că nu există nicio intervenție medicală care să afecteze mortalitatea generală dacă nu are un efect uriaș asupra uneia sau mai multor cauze foarte frecvente de deces”, explică Martijn Katan, expert în boli cardiovasculare și profesor emerit de nutriție la Universitatea Vrije din Amsterdam.

„De exemplu, purtarea centurii de siguranță, tratarea bolilor cu antibiotice sau folosirea unei ambulanțe pentru a prelua persoanele care au fost implicate într-un accident salvează în mod evident vieți, dar nu apare în ratele generale de mortalitate deoarece numărul de decese pe care le salvează pur și simplu nu este suficient de mare.”

La fel, „numărul de atacuri de cord fatale în timpul majorității studiilor este prea mic pentru a vedea o diferență în mortalitatea cardiovasculară”, adaugă Katan.

Bottom line: Nu vă lăsați influențați de argumente neinformate cu privire la ratele de mortalitate.

Reducerea grăsimilor saturate nu a prevenit bolile de inimă în cel mai mare studiu realizat.

„Au existat cel puțin trei studii finanțate de National Institutes of Health pe aproximativ 50.000 de persoane care au arătat că o dietă săracă în grăsimi și grăsimi saturate este ineficientă pentru combaterea bolilor de inimă, a obezității, a diabetului sau a cancerului”, scrie Teicholz. „Două dintre aceste studii sunt omise din revizuire. „8

Da, acele două studii au fost omise. Dar ele nu au analizat bolile de inimă, obezitatea, diabetul sau cancerul.10,11

Cel de-al treilea (și cel mai mare) studiu, Women’s Health Initiative, a fost conceput pentru a vedea dacă o dietă săracă în toate grăsimile ar putea reduce riscul de cancer de sân. (Nu a reușit.12)

„Aceasta este una dintre cele mai mari erori ale lui Teicholz”, notează Lichtenstein. „Acele femei nu au fost sfătuite să înlocuiască grăsimile saturate cu grăsimi nesaturate și nu au făcut-o.”

Ceea ce este mai mult, studiul nu a avut nici pe departe suficientă putere pentru a detecta o scădere a bolilor de inimă, așa cum au precizat investigatorii săi.13

Bottom line: Ignorați afirmațiile conform cărora studiile mari contrazic sfaturile privind grăsimile saturate.

Consilierea de a mânca mai puțină carne se bazează pe o știință slabă.

Institutul nord-american al cărnii a numit-o o „exagerare dramatică și alarmistă”. (Nu e nicio surpriză.)

La sfârșitul lunii octombrie, Agenția Internațională pentru Cercetare în Domeniul Cancerului a anunțat că carnea procesată (cum ar fi șunca, cârnații, crenvurștii și mezelurile) este „cancerigenă pentru oameni” – ca și țigările și azbestul, deși nu la fel de puternic – și că carnea roșie (vită, porc, miel și vițel) este „probabil cancerigenă pentru oameni”.14

Pentru fiecare 2 oz. porție de carne procesată (sau o porție de 3 oz. de carne roșie), riscul de cancer colorectal urcă cu aproximativ 18 procente, au spus experții în cancer (presupunând că și carnea roșie se dovedește a fi cancerigenă).

Societatea Americană de Cancer și Fondul Mondial de Cercetare a Cancerului îndeamnă oamenii să mănânce mai puțină carne roșie și procesată de ani de zile.15,16

„Știința nu susține opinia agențiilor internaționale privind carnea roșie și cancerul”, a răspuns National Cattlemen’s Beef Association.

Este șocant. Este cartea de joc obișnuită a industriei: instigați îndoiala cu privire la știință.

Bottom line: Mâncați mai puțină carne roșie și procesată.

Doar colesterolul mic LDL („rău”) este dăunător.

„Se pare că colesterolul „rău” vine în două forme”, a explicat articolul de pe prima pagină din Washington Post.

„Una constă în particule care sunt mai mici și mai dense și acestea par să fie puternic legate de bolile de inimă; celălalt tip de colesterol „rău” constă în particule mai ușoare, mai pufoase, care par să aibă efecte mai mici asupra bolilor de inimă.

„Grăsimile saturate cresc nivelul colesterolului „rău”, dar par să producă în principal particulele mai ușoare, mai pufoase și mai puțin periculoase.”

Doar o singură problemă: nu este adevărat.

„A spune că LDL-urile mici sunt mai dăunătoare este o distorsiune totală a științei”, spune Frank Sacks, profesor de prevenire a bolilor cardiovasculare la Harvard T.H. Chan School of Public Health. „LDL mari sunt ca niște pachete letale de colesterol care distrug peretele arterelor. „17

În mod întâmplător, unul dintre principalii susținători ai teoriei conform căreia LDL mic este mai rău – Ronald Krauss, profesor de medicină la Universitatea din California, San Francisco – a fost finanțat de industria lactatelor timp de decenii.

În mod ciudat, în 2011, Krauss a publicat un studiu care arată că lactatele integrale cresc LDL mic.18 Oops.

Bottom line: Nu vă faceți griji cu privire la dimensiunea LDL. Nivelurile ridicate de LDL cresc riscul de boli de inimă.

„A spune că LDL mici sunt mai dăunătoare este o denaturare totală a științei. LDL mari sunt ca niște pachete letale de colesterol care distrug peretele arterelor.”

Consumul de grăsimi saturate crește colesterolul „bun”.

„În timp ce consumul de grăsimi saturate tinde să ridice nivelul colesterolului „rău” din sânge, ele tind să ridice și nivelul colesterolului „bun”, de asemenea, iar acest lucru poate avea efecte compensatorii”, explică articolul de pe prima pagină al Washington Post.

Dar creșterea colesterolului HDL („bun”) previne bolile de inimă?

„Obișnuiam să credem că da”, spune Katan. „Dar toate dovezile recente – asupra medicamentelor care cresc HDL sau asupra persoanelor care au HDL genetic scăzut – nu au susținut ideea că schimbarea HDL va schimba riscul.”

Cazul nu este închis, adaugă el. De exemplu, medicamentele pot crește HDL prin intermediul unei căi greșite. Dar este, de asemenea, posibil ca HDL să fie doar un spectator nevinovat.

„Un HDL ridicat ar putea fi un indicator al oamenilor care fac lucruri sănătoase, cum ar fi alergatul, să rămână subțire sau să nu fumeze”, spune Katan.

În orice caz, un lucru este clar.

„Cu siguranță, dovezile pentru HDL nu se aseamănă cu dovezile pentru LDL”, spune Katan. „Impactul LDL asupra riscului de boli de inimă este una dintre cele mai consistente constatări din toată cercetarea biomedicală.”

Bottom line: Reducerea LDL reduce riscul de boli de inimă. Nu este clar dacă creșterea HDL protejează inima.

Grăsimile saturate din produsele lactate nu cresc colesterolul.

„Cercetări repetate asupra laptelui, nefinanțate de industrie, ci de instituții publice, au furnizat dovezi că grăsimile din lapte sunt, dintr-un anumit motiv, diferite”, susținea articolul de pe prima pagină al Washington Post.

„În 2013, cercetătorii neozeelandezi conduși de Jocelyne R. Benatar au colectat rezultatele a nouă studii controlate randomizate privind produsele lactate. În contabilizarea testelor pe 702 subiecți, cercetătorii nu au putut detecta nicio legătură semnificativă între consumul mai multor grăsimi din lactate și nivelurile de colesterol „rău”. (Patru dintre cele nouă studii incluse în numărătoare au fost finanțate de industrie. Aceste rezultate au fost în concordanță cu cele ale studiilor finanțate de entități guvernamentale).”

Aceasta ar fi impresionant… dacă ar fi adevărat.

De fapt, cinci din cele nouă studii i-au îndemnat pe oameni să mănânce lactate cu conținut scăzut de grăsimi, așa că nu e de mirare că colesterolul lor rău nu a urcat.19 Doar un singur studiu – cel al lui Benatar – a testat lactatele bogate în grăsimi și nu a avut finanțare din partea industriei sau coautor din partea industriei.

Și în studiul ei, persoanele cărora li s-a spus să mănânce mai multe lactate bogate în grăsimi au avut un LDL mai mare decât cele care nu și-au schimbat dieta.20

„Când studiile sunt finanțate de industria lactatelor, rezultatele sunt previzibile”, spune Katan. „Aproape întotdeauna au un răspuns care este util pentru marketingul produselor lactate.”

Cum poate influența finanțarea din partea industriei rezultatele?

„Există o serie de modalități de a lucra pentru a obține răspunsul pe care îl doriți”, explică Katan. „Depinde de ce fel de întrebare anume puneți, de câte persoane sunt în studiu, de analizele statistice, de cât de atent faceți studiul. Dacă aveți un număr mic de persoane și un studiu neglijent, veți obține un răspuns zero.”

Acesta ar putea explica de ce studiile citate de Benatar au găsit un efect zero.

„De aproximativ 70 de ani, studiile au constatat în mod foarte consistent că grăsimile saturate cresc colesterolul și grăsimile polinesaturate îl scad”, spune Katan. „Au existat sute de studii, de foarte bună calitate, realizate fără a fi influențate de industrii precum cea a cărnii și a produselor lactate, care au un interes în rezultate.”

Grăsimile lactate pot fi într-adevăr diferite, dar până acum, dovezile sunt puține.

„Dacă vreți să spuneți că lactatele sau că anumite alimente lactate au un efect neglijabil asupra colesterolului, aveți nevoie de dovezi extraordinare pentru o astfel de afirmație”, notează Katan. „Dovezile pe care le avem sunt foarte slabe și fragmentare. Nu îndeplinesc standardele obișnuite în domeniul dietei și al lipidelor din sânge.”

Există un sentiment de deja vu, adaugă el. „Este un tipar cu industria lactatelor, ca la fiecare cinci sau zece ani să iasă cu o nouă componentă intrigantă a lactatelor, despre care cercetările lor arată că este bună pentru dumneavoastră și că neutralizează efectele cunoscute ale grăsimilor saturate.

„După un timp, componenta este testată de cercetători independenți și se dovedește a nu fi eficientă. Și apoi este doar o chestiune de timp până când industria lactatelor vine cu altceva. Nu este o știință grozavă.”

Bottom line: Cele mai bune studii nu justifică trecerea de la lactatele cu conținut scăzut de grăsimi la cele cu conținut ridicat de grăsimi.

„Dacă vreți să spuneți că lactatele sau că anumite alimente lactate au un efect neglijabil asupra colesterolului, aveți nevoie de dovezi extraordinare pentru o astfel de afirmație.”

Consumatorii de lactate nu se îmbolnăvesc de boli de inimă.

Într-un studiu efectuat pe aproximativ 2.800 de persoane din SUA. adulți, explică articolul de pe prima pagină al Washington Post, cercetătorii, folosind o probă de sânge, „au putut detecta cât de multe grăsimi lactate consumase fiecare. Iar pe parcursul perioadei de urmărire de opt ani, cei care consumaseră cele mai multe grăsimi din lapte erau mult mai puțin predispuși să dezvolte boli de inimă în comparație cu cei care consumaseră cel mai puțin. „21

Caz închis? Nu chiar. Unele studii nu sunt de acord. Atunci când cercetătorii au testat probe de sânge de la femeile din cadrul Nurses’ Health Study, cele care aveau cei mai mulți markeri ai grăsimilor lactate prezentau un risc de peste două ori mai mare de boli de inimă.22

Cu atât mai mult, nu este clar că ceea ce măsoară cercetătorii în sânge reflectă cât de multe lactate consumă oamenii.

„Interpretarea studiilor privind biomarkerii produselor lactate este complicată”, explică Frank Hu de la Harvard. „Măsurarea este dificilă deoarece cantitățile sunt atât de mici și nu sunt stabile în timp.”

Nici biomarkerii nu sunt foarte corelați cu ceea ce oamenii spun că mănâncă.23

Și este întotdeauna posibil ca oamenii care mănâncă mai multe lactate să facă și alte lucruri care le protejează sănătatea.

„În lumea occidentală, oamenii care beau mult lapte sunt cei mai conștienți de sănătate, mai bine educați, care fac și alte lucruri, cum ar fi exerciții fizice și se mențin subțiri, etc.”, spune Katan. „Cei mai puțin privilegiați beau băuturi răcoritoare.”

Bottom line: Studiile nu au dovedit că grăsimile lactate sunt bune pentru inimă.

Vechiul inamic este reprezentat de carbohidrați, nu de grăsimile saturate.

„Două meta-analize au concluzionat că o dietă moderată până la strictă cu un conținut scăzut de carbohidrați este foarte eficientă pentru a obține o pierdere în greutate și pentru a îmbunătăți majoritatea factorilor de risc pentru bolile de inimă pe termen scurt (șase luni)”, a scris Teicholz în BMJ.

Ei bine, într-un fel.

„O pierdere semnificativă în greutate a fost observată cu orice dietă săracă în carbohidrați sau săracă în grăsimi”, a concluzionat una dintre meta-analize. „Acest lucru susține practica de a recomanda orice dietă la care un pacient va adera pentru a pierde în greutate. „24

„Asta este, de asemenea, în esență ceea ce a spus raportul privind orientările dietetice”, spune Alice Lichtenstein de la Tufts. „Găsiți orice dietă care reduce caloriile cu care puteți trăi pe termen lung.”

Și este, de asemenea, sfatul experților de la Societatea pentru obezitate, Asociația Americană a Inimii, Colegiul American de Cardiologie și Institutul Național al Inimii, Plămânilor și Sângelui, care au făcut o analiză riguroasă a științei.25

(În ceea ce privește cealaltă meta-analiză, aceasta a arătat că tensiunea arterială și unii alți factori de risc cardiovascular se îmbunătățesc atunci când participanții obezi pierd în greutate. 26 Asta este ceea ce face pierderea în greutate, indiferent de dieta pe care o folosiți.)

Bottom line: Mâncăm prea mulți carbohidrați rafinați (mai ales zaharuri și făină albă), dar o dietă săracă în carbohidrați nu este un glonț magic.

„Găsiți orice dietă care reduce caloriile și cu care puteți trăi pe termen lung.”

Consilierea dietetică ne-a îngrășat.

„Oamenii de știință trebuie să țină cont de faptul că epidemia de obezitate a început practic cu primele ghiduri dietetice”, a declarat Teicholz pentru CBS News în februarie. „Nu poți să te uiți la asta și să nu te gândești că am făcut ceva teribil de greșit.”

Serios?

Așa că nu ne-am îngrășat pentru că restaurantele ne-au servit cheeseburgeri supradimensionați, cartofi prăjiți, shake-uri, pizza, pui prăjit, burrito, nachos cu brânză, cornete de înghețată cu napolitane înmuiate în ciocolată, popcorn de cinema (la găleată), fursecuri, prăjiturele, gogoși și sucuri?

Consilierea din partea guvernului a avut mai mult impact decât miliardele pe care Coca-Cola, Pepsi, Gatorade, McDonald’s, Taco Bell, KFC, Pizza Hut și Dunkin’ Donuts le-au cheltuit pe publicitate?

Nu este vorba doar de fast-food. Un fel de mâncare tipică la restaurantele de tip „sit-down” precum Applebee’s, California Pizza Kitchen, Chili’s, Maggiano’s Little Italy, Outback Steakhouse, T.G.I. Friday’s și Uno Pizzeria & Grill are aproximativ 1.000 de calorii. La fel și antreurile de la restaurantele care nu sunt lanțuri.27 La The Cheesecake Factory, multe antreuri au 2.000 de calorii.

Cei din industria alimentară trebuie să le placă să-l audă pe Teicholz și pe alții dând vina pentru epidemia de obezitate pe sfaturi precum Ghidul dietetic pentru americani.

Ca și cum. Iată care este partea cea mai interesantă: dacă liniile directoare au fost atât de puternice, de ce sfaturile lor (din 1980) de a mânca mai puțin zahăr nu ne-au împiedicat să ne îndopăm cu el?

Bottom line: Big Food, nu sfaturile dietetice, au dus la epidemia de obezitate.

1 www.nhlbi.nih.gov/health-pro/guidelines/in-develop/cardiovascular-risk-r….

2 health.gov/dietaryguidelines/2015-scientific-report.

3 Cochrane Database Syst. Rev. 2015. doi:10.1002/14651858.CD011737.

4 PLoS Med. 2010. doi:10.1371/journal.pmed.1000252.

5 Am. J. Clin. Nutr. 89: 1425, 2009

6 J. Am. Coll. Cardiol. 66: 1538, 2015.

7 health.gov/dietaryguidelines/2010.

8 BMJ 2015. doi:10.1136/bmj.h4962.

9 Cochrane Database Syst. Rev. 2012. doi:10.10.1002/14651858.CD002137.pub3.

10 JAMA 278: 1509, 1997.

11 Arterioscler. Thromb. Vasc. Biol. 20: 1580, 2000.

12 JAMA 295: 629, 2006.

13 JAMA 295: 655, 2006.

14 Lancet Oncol. 2015. doi:10.1016/S1470- 2045(15)00444-1.

15 aicr.org/continuous-update-project/colorectalcancer.html.

16 CA Cancer J. Clin. 62: 30, 2012.

17 J. Clin. Endocrinol. Metab. 88: 4525, 2003.

18 J. Nutr. 141: 2180, 2011.

19 PLoS One 2013. doi:10.1371/journal.pone.0076480.

20 Eur. J. Prev. Cardiol. 21: 1376, 2014.

21 J. Am. Heart Assoc. 2013. doi:10.1161/JAHA.113.000092.

22 Am. J. Clin. Nutr. 86: 929, 2007.

23 J. Am. Heart Assoc. 2013. doi:10.1161/JAHA.113.000393.