MY PIZZA CHIENA, THE SOUTHERN ITALIAN PIZZA RUSTICA, VERSIUNEA MEA

Primăvara, ora de vară, Paștele, vremea mai caldă, Gata cu iernile… acestea sunt câteva dintre lucrurile mele preferate în această perioadă a anului. Cu toate acestea, un lucru mai presus de toate este cel mai preferat…și este PIZZA CHIENA sau PIZZA GAIN sau PIZZA PIENA sau PIZZA RUSTICA. Noi am numit-o a doua în casa mea…2 generații de italo-americani de obicei din strămoși Napoletana folosesc numele Napoletana pentru această plăcintă. PIZZA CHIENA. CHIENA este cuvântul Napoletana pentru cuvântul PIENA, care înseamnă PLIN. Haideți să ne plimbăm înapoi la vremurile adevărate. Postul Mare în țările catolice era o treabă foarte serioasă. Nu se consuma carne sau lactate timp de 40 de zile. Această plăcintă este o celebrare exuberantă a tuturor alimentelor care erau „interzise”. Este specială. Este bogată. Este minunată. SIDEBAR AICI: Aceasta este versiunea mea a acestei plăcinte, nu este VERSIUNEA acestei plăcinte, pentru că nu există așa ceva. Oricum este făcută în bucătăriile în care se păstrează tradiția, acela este „modul corect” de a o face pentru că este o tradiție personală de familie sau regională pe care o respecți. Eu voi spune că varianta mea este una apropiată de cea pe care o făcea bunica mea maternă. Stilul ei de bucătărie era un amestec de Avellino și Napoli, a trăit în ambele orașe, cu o doză mare de influență din orașul bunicului meu din Matera, Basilicata. Propriile mele cercetări cu privire la PIZZA CHIENA NAPOLETANA arată că versiunea familiei noastre se abate doar puțin de la aceasta. A noastră includea cârnați de porc de fenicul dulce prăjit, feliați sau tăiați, pe lângă salumi curați. Noi o învelim pe a noastră în aluatul scurt din sudul Italiei, cunoscut sub numele de PASTA FROLLA, adăugând puțin piper negru în aluat. Delicios. Unii numesc această plăcintă (pizza) un fel de quiche. Diferența constă în faptul că brânza este densă în această plăcintă, nu o cremă netedă. Toate mezelurile dau un pic din aromele lor până la Ricotta și/sau brânza Basket care stau la bază, împreună cu o doză mare de piper negru crăpat. Este uimitoare. TANTE MILLE GRAZIE (O mie de mulțumiri) familiei mele pentru că m-a învățat această minune de mâncare. Din nou, nu există ingrediente SET, ci un nucleu care este constant și de la care ai ceva spațiu de manevră. Ingredientele mele sunt: Ouă, Ricotta, Mozzarella și Provolone tăiate în cubulețe, piper negru crăpat, cârnați DRY tăiați în cubulețe, cârnați de fenicul dulce prăjit, sopressata dulce, uneori prosciutto cotto. Haideți să intrăm în bucătăria mea și să facem această Pizza care „poate fi făcută doar după ora 15:00 în Vinerea Mare”. Cuvintele mamei, nu ale mele. O modalitate fantastică de a ne aminti de cei pe care i-am pierdut… E ca și cum i-am avea lângă mine în timp ce fac asta.

SORTE: O MULȚIME DE TIMP: 5 ORE (inclusiv prepararea aluatului și odihna)

Pasta Frolla

4 c. făină

1 lingură de zahăr

1 1/2 linguriță. sare

1 3/4 cană untură sau untură de porc

1/2 c. apă (cu gheață)

1 ou, bătut

1 lingură + 1 linguriță oțet

Se amestecă făina, zahărul, sarea și untura. Se amestecă apa cu oul și oțetul; se adaugă la ingredientele uscate. Împărțiți în 2 bile. Înfășurați în folie de plastic și dați la frigider timp de 1 oră. Apoi. Întindeți fiecare dintre ele cu ajutorul unui ac de rulare. Randament (partea de sus & de jos) cruste. Face suficient pentru o tavă de 11 X 13. Folosiți una pentru partea de jos și una pentru partea de sus. Pasta Frolla poate fi TEMPERAMENTALĂ, dar se remediază ușor pentru orice greșeală. Am destule când fac acest lucru, dar produsul final este întotdeauna grozav.

Creditul pentru această crustă îi aparține compatriotului StatenItalian Gloria Delio Glickman. Am încercat odată Pasta Frolla ei și am folosit-o de atunci!

Încărcătură:

6 cârnați dulci de fenicul, prăjiți până la fierbere, apoi tăiați în felii sau bucăți.

1 ceașcă de Sopressata tăiată cubulețe

1 ceașcă de cârnați uscați tăiați cubulețe

1/2 ceașcă de cârnați Cacciatorini sau 1/2 ceașcă de Prosciutto Cotto sau 1/2 ceașcă de Salami

1 lb. de Mozzarella tăiată cubulețe (aici folosesc tipul PollyO, din LAPTE INTEGRAL, rezistă mai bine la copt, credeți-mă. )

1/2 lb Provolone tăiat în cubulețe (Auricchio sau același tip de Provolone de aceeași calitate care este DIN ITALIA, nu cel făcut în America.)

6 ouă bătute

1/8 cană PECORINO ROMANO RĂSUCIT

1 1/2 linguriță de piper negru crăpat (adaosul meu personal. puteți reduce dacă doriți…de ce ați face-o totuși? LOL )

3 lbs. RICOTTA scursă

Mixați ouăle cu ricotta până se omogenizează. Acum amestecați cărnurile și brânza cu brânza rasă. Încorporați acest amestec în amestecul de ricotta până se amestecă bine. Preîncălziți cuptorul la 350 grade F. Turnați amestecul în tava pe care ați așezat-o cu unul dintre aluaturi. Am rulat până la aproximativ 1/4 inch. Are nevoie de multă făină pe masă/placă. Apoi așezați celălalt aluat deasupra… Tăiați în jurul laturilor și încrețiți partea de sus și laturile împreună. Tăiați orice exces. Decorați cu o cruce sau cu alte decorațiuni pe care ați ales să le faceți cu excesul de aluat, sau lăsați-o simplă Acum faceți ceea ce a făcut bunica…Faceți 5 găuri în partea de sus..eu o fac unde nu se vede. Aceste găuri semnifică cele 5 răni ale lui Hristos pe cruce. La noi, această plăcintă se face după ora 15:00 în Vinerea Mare. Atât de multă semnificație istorică și culturală încât nu poți să nu o iubești!!! Se coace pe raftul din mijloc pentru cel puțin o oră și jumătate sau până când un cuțit introdus în CENTRU iese curat. Lăsați plăcinta să se odihnească și să nu îndrăzniți să tăiați în ea până la ora 12:00 dimineața în duminica de Paște. Regulile mamei. A murit acum 19 ani, dar aceste reguli de gătit de Paște pe care m-a învățat încă îmi rămân în minte. Scriind această rețetă și această poveste este ca și cum ar fi aici, în jurul mesei mele din bucătărie. Cafeaua „americană” sau Espresso (demitasse), vinul, masa cea mare, și bătutul acestei Pizza Chiena împreună cu celelalte tradiții de Paște. Îl face special. Bucurați-vă de prepararea rețetei mele!!!

SIDEBAR: Lăsați să se răcească complet înainte de a o tăia. Poate fi servită la temperatura camerei, rece sau ușor încălzită. O mâncare GENIALĂ pe un bufet.

.