Pentru a termina un preparat, apelează la umila lămâie

„Mai pune cineva suc de lămâie în sosul de roșii?”, întreabă această persoană oarecare pe un forum de gătit pe internet. Câteva persoane reacționează cu prudență, dar altele răspund ferm afirmativ. Suc de lămâie în sosul de roșii? Oamenii ăștia sunt nebuni?

Nu, de fapt – sunt la curent cu ceva important, cu un truc cunoscut pe scară largă de bucătarii de lux. Și anume că doar puțin suc de lămâie, stropit într-un fel de mâncare chiar la finalul gătitului, poate fi transformator. Chiar dacă notele sale de citrice sunt prea subtile pentru a fi observate, lămâia adaugă o prospețime strălucitoare, o notă finală. Este o armă secretă neștiută.

O bucată de mâncare este acumularea aromelor sale, bineînțeles, și există cinci tipuri principale care se înregistrează pe limba umană: nu doar acru, ci și amar, sărat, dulce și umami. Mâncărurile bune se bazează pe interacțiunea dintre aceste arome – acesta este motivul pentru care geniile din Carolina de Nord, de exemplu, completează carnea de porc trasă sărată și grasă cu salată de varză de varză picantă. Acel sos de roșii pe care l-am menționat își primește dulceața, umami și acrivia de la ingredientul vedetă. Dar să zicem că aciditatea roșiilor este înăbușită, iar gustul său este un pic prea aproape de îmbâcsire. O doză de oțet de vin roșu ar putea rezolva problema în acest caz, dar acesta adaugă propria sa aromă; un strop mic de lămâie modestă poate înveseli sosul exponențial, fără a fura lumina reflectoarelor. Asta este ceea ce face o lovitură de aciditate – ascute aromele, uneori imperceptibil. (Asigurați-vă că o adăugați la sfârșit, totuși; sucul de lămâie gătit se duce repede într-un loc ciudat.)

În 2004, într-un articol din City Pages, un alt-săptămânal din Minneapolis, stimabilul critic culinar Dara Moskowitz Grumdahl a aprofundat problema modului în care bucătarii locali se bazau pe aciditatea, inclusiv pe cea din lămâie, pentru a optimiza felurile de mâncare pe care le pregăteau; într-un exemplu deosebit de viu, un bucătar de la un restaurant bine cotat a spus că a stors suc de lămâie în piureul de cartofi atunci când i-a încălzit pentru a fi serviți – piure de cartofi. Aceștia nu erau piureuri de cartofi cu lămâie, ci pur și simplu o bază consistentă sărutată cu ceva în plus, nu un ingredient care să se înregistreze pe majoritatea palatelor, dar chiar lucrul care poate distinge piureul de cartofi din restaurantele de lux de piureul făcut în casă.

(Este ciudat că am citat aici un articol din 2004 dintr-un alt săptămânal din Minnesota? Cititorule, articolul a fost atât de bun, atât de interesant și util încât l-am tipărit și l-am păstrat cu mine ani de zile. Din păcate, nu este online, ci doar antologat – destul de prudent – în Best Food Writing 2005.)

Moskowitz Grumdahl a scris, de asemenea, despre posibilitatea de a suprapune aromele acide, una peste alta – în bucătăria thailandeză, de exemplu, a subliniat ea, ați putea întâlni un sos făcut din suc de lămâie, suc de lime și oțet. Veți găsi un lucru similar în dressingul pentru această salată iceberg, unde lămâia se alătură unei suite de arome acide: crème fraîche, oțet de sherry și sos picant, care este de obicei fermentat și/sau pe bază de oțet.

Baza acestui dressing, totuși, este maioneza grasă și brânza albastră. Asta ne duce la un alt lucru pe care citricele acide îl fac foarte bine, și anume să ofere un contrapunct subtil sau (în funcție de cantitatea pe care o folosiți) acru la ingredientele grase, cum ar fi carnea. Nu v-ați gândi la sosul ranch ca fiind acrișor, dar fără puțin suc de lămâie sau oțet ar înclina fără echivoc spre monoton, plictisitor, uleios fără scop. Sau gândiți-vă la o felie de lămâie stoarsă peste tacos al pastor. Sau feliile de lămâie recomandate aici pentru a orna o tocană de vită în stil nord-african:

Obțineți această rețetă

Stofă de vită condimentată cu morcovi și mentă

Bon Appétit

În acest mozzarella in carrozza-o untură unsuroasă, un fel de sandviș italian grețos și indulgent cu brânză la grătar – sucul de lămâie din umplutură oferă un contrast acru cu toate aromele bogate care o înconjoară, un fel de T într-un BLT. Fără spicul de lămâie, rețeta ar fi, în esență, mozzarella în pâine prăjită, ceea ce nu sună rău, evident, dar este mult mai interesant cu acea umplutură de anșoa cu citrice.

Și în dressingul inspirat de ponzu pentru vinetele japoneze la grătar de aici, lămâia este combinată cu sosul de soia: o frumoasă trinitate de acru, sărat și umami.

Heck – chiar și noi ne-am îndrăgostit de mariajul contraintuitiv, dar cu totul delicios, dintre roșii și lămâie. Persoană aleatorie de pe internet: te salutăm.

.