09/24/2018
Intrigați de reproducerea de către Anchor Brewing a unei beri antice conform imnului sumar al lui Ninkasi, un berar de casă și-a propus să reproducă propria interpretare a unei beri și mai vechi.
de Ed Hitchcock (Brewing Techniques)
Atât ca paleontolog, cât și ca berar de casă, nu am putut să nu fiu atras de acoperirea mediatică a reproducerii unei beri antice sumare. Berea, numită Ninkasi, după numele zeiței sumare a berii, a fost produsă de Anchor Brewing Company (San Francisco, California), pe baza unui imn înscris pe o tăbliță de lut. Dr. Solomon Katz de la Universitatea din Pennsylvania și Fritz Maytag de la Anchor Brewing au lucrat pentru a descifra indiciile de fabricare a berii conținute în imn pentru a reproduce băutura atât de venerată de vechii sumarieni.
Pe lângă sentimentul de împlinire în reproducerea unei bucăți din trecutul antic, munca lui Katz și Maytag a adăugat, de asemenea, noi informații la o dezbatere veche. Antropologii s-au certat mult timp pentru a stabili dacă berea sau pâinea a fost motivul principal al originii agriculturii. Katz și Maytag au pornit de la premisa că înțelegerea metodelor de producere a berii de acum 4000 de ani ar putea fi folosită ca o piatră de temelie de la care să se privească originile și evoluția berii. Aceasta, la rândul său, ar oferi o privire în viețile și culturile primelor triburi nomade care s-au așezat în civilizații agrare.
Am decis să împrumut piatra lor de temelie și să arunc o privire în trecut pentru mine însumi. Știm că orzul a fost cultivat de cel puțin 9000 de ani. M-am întrebat cum ar fi fost o bere din acea epocă, o bere care este de peste două ori mai veche decât rețeta reprodusă din imnul sumarian. Am decis să încerc câteva experimente calitative simple în bucătăria mea. Am reușit nu numai să produc o bere care ar fi putut fi preparată acum peste 9000 de ani, ci și să explorez legătura intimă dintre bere și pâine. Aceste experimente m-au condus la concluzia că discuția despre întâietatea pâinii față de bere este la fel de academică precum cea despre găină vs. ou.
Fructele muncii. Cerealele încolțite sunt bătute în pastă și coapte într-o pâine de malț. Cerealele și pâinea de malț sunt pasate împreună, apoi fermentate cu drojdie sălbatică pentru a face bere. Drojdia și boabele rămase în fermentator sunt combinate cu făină măcinată cu piatră pentru a face o pâine cu drojdie.
Dezvoltarea unui INGREDIENT PRINCIPAL
Pentru a pregăti terenul pentru originile berii, luați în considerare celelalte utilizări ale cerealelor. Fără îndoială, prima utilizare a cerealelor, înainte fie de pâine, fie de bere, a fost aceea de a face terci. Pâinea este, de fapt, un terci dens fiert și vine în trei tipuri de bază. Pâinea nedospită, cum ar fi tortilla, este cea mai simplă formă. Aceasta necesită cereale pulverizate (făină) și apă și se coace pe o piatră fierbinte. Are un volum mic și necesită puține ingrediente. Pâinea cu leuștean, cu care suntem cel mai familiarizați, necesită un volum mare de făină, apă, o sursă de zaharuri și drojdie. O a treia pâine, mai puțin cunoscută, este făcută din cereale germinate. Cerealele sunt germinate, măcinate până la obținerea unei paste și coapte într-o pâine. Pâinea rezultată este foarte densă, dulce și asemănătoare cu o prăjitură și este, de fapt, un malț copt.
Se poate discuta la nesfârșit pe baza parcimoniei, a culturii și a dovezilor arheologice asupra ordinii de apariție a pâinilor și a berii. Este posibil să nu se știe niciodată dacă pâinea încolțită a fost un derivat al terciului încolțit sau al azimelor. Ceea ce putem fi siguri este că oamenii de acum 10.000 de ani au experimentat modalități de a consuma cereale. Undeva în aceste experimente au descoperit berea.
Întrebarea despre cum a fost descoperită berea devine academică. Este posibil ca berea să fi fost descoperită prin fierberea pâinii germinate, prin încălzirea terciului germinat sau prin gătirea neintenționată a cerealelor care au fost depozitate într-un loc umed. Cel mai probabil, fermentarea s-a datorat microorganismelor din aer, dar este posibil să fi fost ajutată de adăugarea de fructe, cereale crude sau alte ingrediente purtătoare de drojdie și bacterii de suprafață. „Accidentul” întâmplător al fabricării berii probabil că nu s-a întâmplat o dată, ci de mai multe ori înainte ca amestecul potrivit de microorganisme să producă o băutură plăcută la gust. Cu toate acestea, nu mă îndoiesc că, odată ce a fost produs un bulion cu gust plăcut și efecte euforice, vestea a circulat rapid.
Tehnici de fabricare a berii
Cum se fabrica berea și cum era? Această întrebare poate fi împărțită într-o examinare a tehnologiei, ingredientelor și procedurilor. Tehnologia la momentul originii berii nu era foarte dezvoltată, dar suficientă pentru a face foc, unelte din lemn și piatră și un fel de recipient. Acestea sunt tot ceea ce este necesar pentru a face bere.
Ingredientul principal al berii este malțul, care este un bob germinat. Multe cereale pot fi și sunt folosite, inclusiv mei, porumb, orez, grâu, spelta și orz. Știm din înregistrările arheologice că orzul și grâul au fost cultivate de cel puțin 9000 de ani. Orzul face o pâine slabă din cauza conținutului său scăzut de gluten, așa că putem presupune cu siguranță că, dacă oamenii produceau pâine, probabil că foloseau orz și este posibil să fi folosit și grâu și alte cereale. Malțul ar fi putut lua oricare dintre numeroasele forme. Este posibil ca malțul uscat să fi fost fabricat pentru depozitare, fie prin uscarea la soare a boabelor germinate, fie prin coacerea pâinilor germinate până la întărire. Este foarte posibil ca primele beri să fi fost fabricate din boabe crude germinate, care nu au fost supuse niciunei uscări sau coaceri.
Procesul de fabricare a berilor originale a fost, fără îndoială, abreviat în comparație cu berile moderne, care trec prin etape separate de macerare, fierbere și fermentare. Probabil că primele beri au fost supuse unui macerat și unei fermentări continue. Cerealele încolțite erau măcinate și amestecate cu apă într-un vas de lemn sau chiar în saci de piele. Acest vas era încălzit fie prin foc, fie prin aruncarea de pietre încălzite, fie prin expunerea la soarele fierbinte. Flora de fermentare ar fi fost introdusă atât din cereale, cât și din aer. Terciul fermentat putea fi apoi consumat, sau lichidul putea fi extras sub formă de bere, iar boabele și drojdia rămase puteau fi amestecate cu făină de grâu pentru a face o pâine cu drojdie.
Fermentarea berilor antice ar fi implicat multe drojdii și bacterii diferite. Trucul ar fi fost să mențină pH-ul suficient de scăzut pentru a inhiba bacteriile nocive. Un proces de „macerare acră”, în care maceratul cald este inoculat cu Lactobacillus din cojile de cereale, poate dezvolta unele organisme aerobe cu adevărat dezgustătoare dacă este expus la aer. Probabil că porțiunea de fermentație a „piureului acru” a fost scurtă, sau s-a acumulat o anumită aciditate în timpul procesului de germinare.
Cu inventarea ceramicii, procesul a putut fi mult mai rafinat. Piureul putea fi gătit pe foc, iar lichidul putea fi extras și fermentat separat. În cele din urmă, tehnicile ar fi evoluat pentru a selecta preferențial anumite tulpini de microflora prin adăugarea de fructe, care poartă drojdie la suprafață, sau prin folosirea unui „băț magic” pentru a amesteca mustul și a transmite drojdiile între loturi.
BERE ÎNCEPUTĂ, FABRICATĂ ACASĂ ÎN BUCĂTĂRIA MEA
Pentru a experimenta o parte din trecutul antic, am vrut să reproduc o bere timpurie. Am decis să încep cu berea care ar fi putut fi făcută cu un macerat gătit în vase de lut. Ideea era să încolțesc boabe de orz și grâu, să folosesc o parte din boabele încolțite pentru a face pâini încolțite, să gătesc un piure de boabe încolțite și pâine încolțită, să transfer lichidul și să îl fermentez. Pentru a completa experimentul, am decis să colectez sedimentele de drojdie și eventualele boabe de pe fundul fermentatorului și să le amestec cu făină integrală de grâu măcinată cu piatră pentru a face pâine cu drojdie.
Ingrediente: Am luat cerealele de la un magazin de produse naturiste. În plus față de orz, am decis să includ grâu și spelta pentru varietate. Din păcate, orzul era decojit. Știam că orzul decorticat ar putea duce la probleme, dar am decis să-mi încerc norocul pentru această primă încercare.
Pentru a face malțul, am germinat boabele în borcane Mason cu capace perforate (acestea pot fi cumpărate de la un magazin de produse naturiste sau pot fi făcute acasă). Am pus 200-250 g de cereale în fiecare borcan de 1 L și am umplut borcanele cu apă rece, rotindu-le pentru a asigura o umezire uniformă. Am lăsat boabele la înmuiat în apă timp de 24 h; apoi am inversat borcanele și le-am lăsat pe un suport de vase pentru a se scurge. Am clătit boabele la fiecare 12 ore și le-am lăsat din nou să se scurgă. După fiecare clătire, am examinat boabele pentru a vedea dacă există semne de germinare. Germinarea a fost inegală, așa că punctul de terminare a fost oarecum arbitrar; am oprit germinarea atunci când multe dintre acrospirale au ajuns la lungimea bobului și nu prea multe au crescut mult mai mult. Boabele de grâu și de spelta au fost gata în două-trei zile, în timp ce orzul a avut nevoie de șapte sau mai multe zile pentru a germina suficient. În momentul în care orzul a fost gata de utilizare, boabele umede emanau o aromă de viță de vie, probabil din cauza activității bacteriilor din patul de boabe.
Am dat boabelor o ultimă clătire, le-am scurs și le-am aruncat pe cele destinate să devină pâine germinată într-un robot de bucătărie pentru a fi măcinate (nu am putut găsi un mortar și un pisălog suficient de mare). Am golit pasta groasă de amidon rezultată, formată din boabe întregi și parțiale, pe o tavă de copt ceramică plată și am format „biscuiți” cu diametrul de 15-18 cm și grosimea de 2-3 cm. Acești biscuiți au fost apoi coapte la diferite temperaturi și timpi pentru a observa diferitele rezultate. Am optat pentru biscuiții plați, mai degrabă decât pentru pâini bombate, deoarece forma plată s-ar usca mai bine pentru o mai bună păstrare; pâinea germinată în formă de cupolă cumpărată din magazin trebuie păstrată la congelator pentru a preveni apariția mucegaiului pe pâinea umedă și dulce.
Am copt biscuiții la 120-175 °F (50-80 °C) timp de 8-18 h. Cei copți la 150 °F (65 °C) timp de aproximativ 10 h păreau a avea cel mai plăcut gust. Cei copți la temperaturi mai scăzute (120 °F ) au rămas lipicioși și păstoși chiar și după 12 h și au necesitat întoarcerea și încă 6 h de coacere. Cele coapte etapizat (130 °F timp de 1 h, 150-160 °F timp de 2 h și 175 °F timp de 8 h) au ieșit întunecate până la culoarea malțului Munchen închis sau a malțului brun britanic (porter), în funcție de conținutul inițial de umiditate. Gustul biscuiților din grâu și din spelta a fost mai bun decât cel al biscuiților din orz, deși toți au avut gust de malț.
Designul rețetei: Cu biscuiții și boabele de orz încolțite, m-am apucat să încerc să concep o rețetă care ar putea fi produsă de oamenii de acum 10.000 de ani și care ar putea fi reprodusă ușor și fiabil. Culturile antice au experimentat, fără îndoială, până când au obținut rezultatele dorite. Am ales să nu reproduc toate aceste experimente, ci mai degrabă să scurtez acest proces făcând apel la cunoștințele mai moderne ale științei berii. A trebuit să-mi reamintesc, totuși, că experimentul a fost acela de a reproduce o băutură fermentată a anticilor, și nu de a prepara o bere de competiție de la care mă așteptam la o extracție perfectă sau la o claritate cristalină.
Macerare: Tehnica de macerare pe care am ales-o în cele din urmă a fost un fel de decoct. Tehnica are avantajul de a produce temperaturile dorite fără a fi nevoie să măsori efectiv aceste temperaturi cu un termometru. Un amestec jumătate-jumătate de macerat la fierbere și jumătate de macerat la temperatura camerei ar da o temperatură de aproximativ 60 °C (140 °F). Dacă acest must rezultat ar fi încălzit lent, ar trece prin intervalul de temperaturi de conversie a amidonului, prin temperaturile de extragere a mustului și ar ajunge la fierbere. Mustul extras ar fi fiert, răcit încet și fermentat.
Fermentare: Fermentarea a fost o altă dilemă. Nu aveam de gând să expun acest must microorganismelor din bucătăria mea, care au fost responsabile pentru mai mult de un lot de bere stricat. Și nu am dorit să folosesc culturi de Iambic disponibile în comerț, deoarece nu produceam o bere de tip Iambic. Unii au sugerat că berile antice au fost fermentate cu o combinație de Saccharomyces și Schizosaccharomyces, dar nu aveam o sursă locală de acestea din urmă. În schimb, mi-am amintit de o parte din interpretarea lui Katz și Maytag a Imnului lui Ninkasi, în care aceștia au presupus că ar fi putut fi adăugate fructe, cum ar fi struguri (sau stafide) sau curmale, nu ca aromă, ci ca sursă de drojdii sălbatice care trăiesc în mod normal pe pielițele acestor fructe.
Am decis să nu folosesc struguri pentru a furniza drojdia, deoarece fructele proaspete nu sunt ușor de găsit în Halifax la sfârșitul toamnei. Ceea ce este disponibil a fost transportat pe distanțe lungi și probabil conține atât pesticide, cât și ouă de muște de fructe. Aș fi putut folosi un amestec de culturi pure de vin și de bere pentru a simula drojdiile sălbatice, dar în schimb am ales să cultiv drojdia dintr-un lot de cidru proaspăt de mere dulce nepasteurizat. Această tehnică a oferit o inoculare cu microorganisme cunoscute pentru a produce fermentație fără a controla efectiv numărul sau tulpinile acestor organisme. Berea a fost destinată a fi consumată tânără, așa că nu am fost prea îngrijorat de deteriorare sau depozitare pe termen lung. Rețeta și procedura pe care am ales-o sunt prezentate în caseta alăturată.
Rețeta pentru o bere antică
Într-un singur vas se amestecă:
500 g (greutate uscată) de terci de orz germinat pulverizat
1 biscuit (~200 g greutate uscată) de pâine de grâu germinat sau de spelta
2 L din ultima apă de clătire a orzului
200 g de grâu de iarnă crăpat
În al doilea vas, se amestecă:
500 g de orz germinat:
2 biscuiți (~250 g greutate uscată) pâine de orz germinat
100 g orz neprocesat, zdrobit
200 g spelta neprocesată, zdrobită
2.5 L apă rece
Spargeți bine biscuiții și lăsați-i să se înmoaie. În timp ce primul vas se înmoaie la temperatura camerei, încălziți încet al doilea vas până la fierbere. După ce a ajuns la fierbere, amestecați conținutul celor două vase și readuceți încet temperatura la fierbere. Cu o lingură de lemn, împingeți piureul într-o parte a oalei și colectați lichidul (plus orice boabe care se întâmplă să plutească) cu o cană și transferați-l într-o altă oală. Adăugați 1 L de apă clocotită în piure, amestecați și repetați procedura de presare. Repetați acest lucru până când ați colectat câțiva litri de lichid maroniu, asemănător cu o greutate, împreună cu câteva boabe. Aduceți mustul la fierbere pentru a-l steriliza, răciți-l și aruncați cu drojdia sălbatică preferată.
Mărturisesc că la macerare am recurs la un mic adaos de orz maltezat din comerț pentru a compensa lipsa cojilor de pe orzul pe care îl folosisem.
Pentru cei interesați de cifrele specifice, gravitatea inițială a fost de 1,071 (mare parte din ea provenind din amidonul dizolvat). Gravitatea finală a fost și ea destul de mare – 1,033. Pe măsură ce a fermentat, amidonul în suspensie a format o peliculă deasupra kraeüsen-ului. Pe măsură ce spuma a căzut, pelicula de amidon a rămas; integritatea acesteia era de așa natură încât bulele se adunau sub ea, izbucnind doar atunci când ajungeau la o lățime de câțiva centimetri. O mare parte din culoarea brună a lichidului s-a depus împreună cu drojdia sub forma unui sediment de amidon, pe măsură ce fermentația a încetinit, lăsând un lichior surprinzător de palid.
BERE FINALIZATĂ ȘI PÂINE LĂSATĂ
După ce am pus berea în sticle, am realizat cealaltă jumătate a experimentului. Am scos o cantitate (aproximativ 500 ml) din suspensia de drojdie-amidon-grâu de pe fundul borhotului primar, am încălzit-o ușor pentru a trezi drojdia și am adăugat făină integrală de grâu măcinată cu piatră pentru a obține un aluat (aproximativ 1,5 L ). După ce aluatul a fost bine amestecat până a căpătat o textură densă și elastică, l-am lăsat să crească timp de 1 h într-un loc cald deasupra cuptorului. L-am frământat, l-am rulat în formă de bilă, l-am așezat pe o tavă ceramică de copt și l-am copt la 350 °F (175 °C) timp de 55 min. Pâinea rezultată a fost întunecată și grea și a avut inițial o aromă puternică de alcool. Pâinea era consistentă, deși ușor insipidă din cauza lipsei de zahăr, ulei și sare. Nu a fost neplăcută și, deși nu a fost cea mai bună alegere pentru un sandviș cu unt de arahide, ar fi un vehicul excelent pentru un brie copt.
Berea a fost mai mult o surpriză. Așteptarea mea era la o bere acră, cu drojdie și amidon, băubilă, dar nu deosebit de plăcută. Nu a fost așa. Berea era destul de palidă și conținea amidon în suspensie, dându-i aspectul unei beri albe belgiene, deși cu un grad sau două mai închisă. Nivelul de carbonatare era aproape nul, deși atunci când era turnată cu vigoare se putea produce un ușor spumant. Fără carbonatare nu a produs nici un spumă, așa că retenția spumei nu a fost o problemă. Aroma era de drojdie, drojdie și cidru, cu o notă de grâu. Componenta de cidru nu semăna cu cea a unei beri făcute cu prea multă zaharoză și nici nu avea gustul de acetaldehidă al unei anumite pilsner americane din comerț. Percepția de drojdie din aromă s-a estompat după primele înghițituri. Gustul a fost moale și a avut un final sec. Nu au fost prezente note esterice sau fenolice puternice, dar o ușoară picanterie a fost detectabilă în fundal. Conținutul ridicat de grâu a conferit un caracter de panificație și este posibil să fi contribuit la nota picantă. Alcoolul a fost vizibil, dar nu în primul rând. În ciuda gravității inițiale ridicate, berea a avut un gust remarcabil de curat. Un degustător a comparat-o cu Jade, o bere palidă de tip Flandra din nordul Franței, deși eu nu am gustat niciodată această bere. A fost suficient de bună pentru a justifica un al doilea pahar.
Din acest experiment simplu obținem o privire asupra originilor berii și ale pâinii cu drojdie. Ceea ce a fost cu totul neașteptat în rezultatele mele a fost faptul că berile antice ar fi putut fi destul de bune, chiar și după standardele moderne. Capriciile fermentației sălbatice ar fi exclus orice formă de control al calității și, cu toate acestea, fermentația spontană cu drojdii sălbatice a produs probabil un produs final plăcut, suficient de des pentru a-i menține pe berarii antici în meseria lor.
POSTSCRIPT
Ca un post-scriptum la acest experiment, încurajat de succesul primei mele încercări, am decis să fac un pas mai în spate: Am vrut să reproduc cea mai veche bere. Pentru aceasta, aș fi germinat orzul în apă, l-aș fi bătut în terci, l-aș fi pus la soare pentru a fi macerat, l-aș fi lăsat deschis la aerul nopții pentru inoculare și aș fi văzut ce se întâmplă. Cu puțin noroc, grâul încolțit și maceratul ar fi suficient de acid pentru a ține la distanță o parte din bacterii și, cu și mai mult noroc, aș putea culege niște drojdii sălbatice interesante și inofensive.
Această idee, însă, era greșită. Am înmuiat orzul furajer întreg în apă, sperând că mucegaiul ar putea fi ținut la distanță prin menținerea nivelului apei deasupra nivelului boabelor. În 36 h, preparatul se agita și bolborosea, iar la suprafață pluteau gărgărițe moarte. După alte 24 h, mucegaiul alb creștea la suprafață, iar activitatea bacteriilor și a drojdiilor din cereale a continuat într-un ritm furibund. Am decis să întrerup experimentul. Între aroma putredă și teama de mucegaiuri toxice, am decis că poate nu voiam să gust această bere până la urmă.
Acest test nu a fost totuși o pierdere completă. Deși ar trebui poate repetat într-o climă mai caldă, a indicat faptul că cea mai veche bere nu a fost probabil produsă prin simplul accident al boabelor îmbibate de apa de ploaie. Probabil că cele mai vechi beri nu au apărut până când nu a fost dezvoltat un proces de macerare sau de malț, fie sub forma unei terciuri, fie sub forma unei pâini încolțite.
RECUNOȘTINȚE
Am dori să le mulțumesc lui M. Snow și J. Pinhey pentru comentariile lor despre berea antică și lui T. Kavanagh pentru discuții și informații.
.