Suntem purtați de vânt pe drumul de coastă, umbrela noastră mare este pe dos. Suntem uzi până la piele, dar fericiți pentru că tocmai am mâncat la Elkano, cel mai bun restaurant de pește din lume.
Sunt cu José Pizarro în Țara Bascilor, vizitând locurile care i-au inspirat noua sa carte genială. Stabilit acum la Londra, Pizarro este din celălalt capăt al Spaniei, din Extremadura, unde mama și tatăl său au avut o fermă de lactate. A vizitat pentru prima dată San Sebastián în urmă cu 20 de ani, pe când era un tânăr bucătar care lucra la Madrid, și de atunci s-a simțit aici ca acasă. „Îmi place să merg la San Sebastián”, spune el, „nu doar pentru a mânca în orașul care are mai multe restaurante de trei stele Michelin decât oriunde altundeva în Europa, ci și pentru a vizita străzi după străzi de baruri de pintxos glorioase.” Și aici intervine călătoria noastră.
Începem cu uimitoarele creveți Palamos la Etxebarri, lângă Bilbao, înainte de a conduce prin nori spre coastă (există un motiv de ploaie – această zonă este renumită pentru legumele sale aproape la fel de mult ca și pentru peștele său). Seara facem un tur pintxos al orașului vechi, începând cu omletă delicată cu trufe în minunata Ganbara a lui Amaia Ortuzar.
Dimineața noastră se desfășoară cu churros și ciocolată înainte de a răscoli tarabele cu pește din piața Bretxa. Cumpărăm pungi de mușețel și fasole alubia de la fermierele care vând afară. Dar la Arzak, cu trei stele Michelin, se vede dragostea bucătarilor de top pentru Pizarro. Elena Arzak îl îmbrățișează pe „Josélito” și se bucură de carte (familia Arzak a scris introducerea – echivalentul basc al unei binecuvântări papale). Sentimentul, bineînțeles, este reciproc. Respectul lui Pizarro pentru bucătăria – și bucătarii – din regiune strălucește în fiecare pagină.
Ultima oprire: Elkano în Getaria. Este vineri după-amiază și restaurantul este plin. Mâncăm icre strălucitoare de macrou și gâturi de merluciu din golful de afară. Ne ospătăm cu calcanul său la grătar. Prea curând, peștele nostru este doar aripioare și oase și tot ce ne rămâne este să stăm suflați în furtună și să ne minunăm de mare. Acum abia aștept să ajung acasă, în bucătăria mea, și să gătesc din frumoasa carte a blândului meu tovarăș.
Peste John Dory la cuptor, alubias de Tolosa și pancetta
Cremozitatea fasolei Tolosa o face să se potrivească perfect cu acest fel de mâncare.
Servește 4
alubias de Tolosa fierte (vezi mai jos)
cartofi de ceară 200g, tăiați în felii
bulb de usturoi 1, cuișoarele separate
John Dory 2kg
ulei de măsline pentru stropit
sare de mare și piper negru măcinat
pancetta 150g, tăiată foarte fin
Pentru alubias de Tolosa:
50g alubias de Tolosa sau fasole țestoasă
1 ceapă mică, tocată mărunt
5 linguri de ulei de măsline
sare de mare
Prima se fierbe fasolea. Puneți toate ingredientele pentru fasole (cu excepția sării) într-o cratiță mare cu 1,5 litri de apă. Aduceți încet la fierbere și fierbeți timp de 10 minute, apoi reduceți imediat focul și fierbeți foarte ușor timp de 2 ore. Când fasolea este aproape gata, adăugați sarea și continuați să gătiți încet până când fasolea este fragedă, dar încă își păstrează forma, iar sosul este foarte gros. Când fasolea este aproape fiartă, preîncălziți cuptorul la 180C/gaz 3.
Dispuneți cartofii și usturoiul pe fundul unei forme mari de prăjit. Așezați John Dory deasupra, stropiți cu mult ulei de măsline și asezonați bine. Se prăjește timp de 30 până la 40 de minute, până când este abia gătit. Testați introducând un cuțit ascuțit în carne; când se desprinde ușor de pe os, este gata.
Între timp, prăjiți pancetta într-o tigaie uscată până devine crocantă. Serviți John Dory, cartofii și usturoiul cu fasolea gătită, presărată cu pancetta crocantă.
Merluza en salsa verde
Este un fel de mâncare foarte popular în bucătăria bască. În Spania se folosesc în mod normal sparanghel la conservă.
Servește 4
ulei de măsline 3 linguri
cuișoare de usturoi 3
șalot mic 1, tocat mărunt
făină simplă 1 lingură
Txakoli sau vin alb sec 200ml
fond de pește proaspăt 150ml
filete de pește 4 × 180g
sare de mare și piper negru fin măcinat
mazăre 200g
alge proaspete 200g curățate
asparagus alb 8 (sau 4 mari), blanșate timp de 5 până la 8 minute
pătrunjel tocat fin 1 mână mică
Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie la foc mediu și prăjiți usturoiul și șalota până când se înmoaie și se colorează ușor auriu – acest lucru va dura aproximativ 3 până la 4 minute. Adăugați făina și gătiți timp de aproximativ 2 minute, apoi adăugați încet vinul și gătiți încă 2 minute înainte de a adăuga stocul. Ar trebui să obțineți apoi un sos mătăsos și fin.
Sezonați fileurile de merluciu și adăugați-le în sos. Gătiți merluciu timp de 4-5 minute, apoi adăugați mazărea și scoicile, acoperiți și gătiți timp de 2-3 minute până când scoicile se deschid. Aruncați eventualele scoici care nu se deschid. Pentru a termina, adăugați sparanghelul și pătrunjelul, continuați să fierbeți timp de un minut, asezonați după gust și serviți cu niște pâine crocantă.
Supă de roșii cu jamon și idiazábal
Aceasta este interpretarea mea a supei de roșii pe care o comand întotdeauna la La Cuchara de San Telmo.
Servește 6
roșii coapte în vie 2kg
bulb de usturoi 1, cuișoarele separate
ulei de măsline
sare de mare și piper negru proaspăt măcinat
șalotă de banană 1, tocată fin
fructe de cimbru o mână, plus câteva în plus pentru decorare
șuncă proaspătă sau carne de pui proaspătă
gaz de 1 litru
baguette 6 felii
jamón 6 felii
Rașchete de brânză Idiazábal sau manchego
ulei de măsline extravirgin pentru a stropi
Încălziți cuptorul la 160C/gaz 3.
Tăiați roșiile și puneți-le pe două foi mari de copt împreună cu usturoiul. Stropiți-le cu mult ulei de măsline și asezonați-le bine, apoi introduceți-le în cuptor, rotind tăvile la jumătatea gătirii. Se prăjesc timp de 45 până la 60 de minute, până când se caramelizează ușor.
Încălziți încă puțin ulei într-o tigaie adâncă și prăjiți ușor șalota timp de 10 minute. Încingeți roșiile prăjite și stoarceți usturoiul moale de coajă și adăugați-le în tigaie. Aruncați cimbrul și turnați bulionul. Se aduce la fierbere, apoi se fierbe timp de 10 minute. Între timp, încălziți puțin ulei într-o tigaie și prăjiți feliile de baghetă până când devin aurii și crocante, apoi rupeți-le în bucăți.
Spuneți supa în boluri încălzite. Acoperiți cu o împrăștiere de baghetă prăjită, feliile de jamon și brânza. Se stropește cu ulei de măsline, se ornează cu o crenguță de cimbru și se servește.
Poturi de ciocolată cu tejas de Tolosa
Tipic servit cu cafea. Adăugați în vasul de ciocolată și picături de ulei de măsline extravirgin foarte bun și câțiva fulgi de sare. Nu veți regreta.
Servește 6
ciocolată neagră 200g, ruptă în bucăți
lapte integral degresat 75ml, încălzit la temperatura sângelui
cremă dublă 200ml, scoasă din frigider timp de 20 de minute
pentru biscuiții tejas de Tolosa:
album de ou liber 1
zahăr tostat 50g
făină simplă 1 lingură
extract de vanilie câteva picături
unt nesărat 25g, topit și răcit
amandine fulgurate pentru presărat (opțional)
Încălziți cuptorul la 190C/gaz 5. Tapetați două foi de copt cu hârtie de copt.
Pentru a face biscuiții, bateți albușul de ou și zahărul pudră cu o furculiță până devine spumos. Cerneți deasupra făina și încorporați-o. Adăugați extractul de vanilie, apoi adăugați în cele din urmă untul topit răcit.
Spuneți amestecul pe foile de copt în picături de aproximativ 8 cm lățime. Presărați cu migdalele fulgurate, dacă folosiți, și coaceți timp de 6-8 minute până când devin ușor aurii. De îndată ce biscuiții sunt scoși din cuptor, așezați-i pe un tăvălug pentru ca aceștia să se răcească și să se întărească în formă de bucle. Așezați-i pe un grătar de sârmă.
Pentru ghiveciuri, topiți ciocolata la bain-marie până când este omogenă. Se adaugă foarte încet laptele, apoi smântâna. Turnați în șase vase sau pahare mici și lăsați să se întărească într-un loc răcoros (sau în frigider dacă bucătăria dumneavoastră este foarte caldă) înainte de a servi cu biscuiții.
Basque de José Pizarro este publicat de Hardie Grant la prețul de 25 de lire sterline. Pentru a comanda un exemplar la prețul de 20 de lire sterline, accesați bookshop.theguardian.com. José Pizarro și Allan Jenkins au zburat la Bilbao cu British Airways. Nigel Slater revine săptămâna viitoare
{{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{{/paragrafe}}{{{highlightedText}}
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger
.