Niciodată nu am fost interesată de conserve până când am sunat-o pe Diane Devereaux, guru al conservării. Și totuși, după doar cinci minute de conversație, înainte de a zgâria măcar suprafața rețetelor de conserve, sunt uimită că nu mi-am folosit borcanele Ball pentru conserve în toți acești ani. Există o glumă despre scăparea bilei de făcut aici – sunt sigur de asta.
Diane Devereaux, cunoscută sub numele de Canning Diva, este autoarea a trei cărți despre conserve – cea mai recentă, Beginner’s Guide to Canning, tocmai a apărut pe 5 mai. Ceea ce mă frapează cel mai mult la metoda ei de punere în conserve este abordarea de la fermă la masă pe care o adoptă. Devereaux lucrează numai cu produse din grădina ei sau cu fermieri locali cu care a dezvoltat o relație. „Punând această bogăție uimitoare într-un borcan îți permite să păstrezi prospețimea ingredientelor”, spune ea. „Știi ce intră în fiecare rețetă.”
Absolventă a Institutului Secchia pentru Educație Culinară din Grand Rapids, Michigan, Devereaux face conserve de la vârsta de 13 ani și acum are un public internațional activ, în mare parte datorită abilității sale matematice de a pune la conservă aproape orice, inclusiv mâncăruri gurmande precum Boeuf Bourguignon al Juliei Child.
Pe cât de mult ne-am dori cu toții să valorificăm puterea Juliei Child într-o conservă, Devereaux ne începe cu câteva dintre rețetele ei mai simple, deși nu mai puțin delicioase, pentru conserve. Ea a împărtășit rețete din cea mai recentă carte a sa, inclusiv Salsa Verde de Tomatillo prăjită, rețeta tradițională de conserve de murături de mărar și Bloody Mary Mix. A împărtășit, de asemenea, două dintre rețetele ei de semnătură: Blonde Curry Apple Chutney (din prima ei carte, Canning Full Circle) și Basil Diced Tomato, cunoscut și sub numele de sosul din care sunt făcute visele.
Blonde Curry Apple Chutney
Devereaux spune că chutney-ul ei auriu se potrivește bine cu pui sau carne de porc, sau poate fi folosit pentru a „crea garnituri aromate, cum ar fi legume picante la aburi sau couscous decadent.”
Unul dintre lucrurile pe care Devereaux le iubește este că procesul de punere în conserve este complet natural de la început până la sfârșit, iar acest lucru este evident mai ales în cazul acestei rețete, care este una dintre cele cinci care au pus-o pe harta internațională. „O cultivăm, o punem într-un borcan și apoi gătim cu ea”, spune ea. „Acesta poate fi un aperitiv, un desert sau un fel principal.”
Ingredientele, din Canning Full Circle:
4 căni de oțet alb distilat
8 mere medii, decojite, fără miez și tocate (8 căni)
5½ căni de stafide aurii
4 căni de zahăr granulat
2 cepe medii, tocate (1 cană)
1 ardei gras roșu mediu, fără semințe și tocat (1 cană)
3 lingurițe de semințe de muștar
2 lingurițe de ghimbir măcinat
2 lingurițe de condimente măcinate
2 lingurițe de pudră de curry galben
2 lingurițe de sare de mare grunjoasă
2 ardei jalapeńo, tocat mărunt
2 căței de usturoi, tocați mărunt
Metoda, din Canning Full Circle:
- Vărsați oțetul alb într-o oală mare din oțel inoxidabil. În timp ce pregătiți merele, puneți-le în oțet, dându-le o agitare rapidă pentru ca oțetul să acopere merele și să le împiedice să se rumenească.
- Adaugați stafidele aurii, zahărul, ceapa și ardeiul roșu în vasul cu mere. Aduceți la fierbere la foc mediu-mare, amestecând frecvent. Reduceți focul și fierbeți la foc mic timp de 30 de minute. Adăugați semințele de muștar, ghimbirul, condimentele, pudra de curry, sarea, jalapeńo și usturoiul. Se lasă să fiarbă la foc mic încă 5 minute, amestecând frecvent. Se ia de pe foc și se lasă să stea timp de 5 minute.
- Încingeți chutney-ul fierbinte în borcane fierbinți, lăsând ½ inch de spațiu la cap. Îndepărtați orice bule de aer și adăugați chutney suplimentar, dacă este necesar, pentru a menține spațiul de cap de ½ inch.
- Spălați marginea fiecărui borcan cu o lavetă caldă înmuiată în oțet alb distilat. Așezați un capac și un inel pe fiecare borcan și strângeți cu mâna.
- Puneți borcanele în aparatul de conservă sub presiune, închideți capacul aparatului de conservă sub presiune și aduceți la fierbere la foc mare. Lăsați conservele să se aerisească timp de 10 minute. Închideți aerisirea și continuați să încălziți pentru a obține 6 PSI pentru un manometru cu cadran și 5 PSI pentru un manometru cu greutăți. Prelucrați halbele și jumătățile de halbă timp de 8 minute.
Murături tradiționale de mărar sau relish
În timp ce Devereaux subliniază, pe bună dreptate, că conservele pentru începători pot implica mult mai mult decât simple murături, aceste murături sunt absolut clasice și, după cum spune ea, fac și un relish excelent.
Ingredientele, din Beginner’s Guide to Canning:
7 kilograme de castraveți mici pentru murat (Kirby)
3 lingurițe de condimente pentru murat
8 căni de oțet alb distilat
8 căni de apă
.
1 cană de zahăr
1 cană de sare pentru murături și conserve
8 frunze proaspete de strugure sau de arțar
8 frunze de dafin
8 căței de usturoi, curățați de coajă, dar întregi
8 flori de mărar sau 7 lingurițe de semințe de mărar
4 lingurițe de semințe de muștar
Metoda, din Beginner’s Guide to Canning:
-
Rețeta se ambalează la cald, așa că aveți borcane curate care se odihnesc în apă fierbinte. Într-un vas mai mic, adăugați capacele și inelele, 1 lingură de oțet alb distilat și apă cât să acopere. Fierbeți timp de 5 minute, apoi luați de pe foc și puneți deoparte.
-
Spălați bine castraveții pentru a îndepărta orice murdărie și resturi. Dacă îi păstrați întregi, glisați pur și simplu 1/16 inch din capătul florilor fiecărui castravete (florile conțin o enzimă care provoacă înmuierea excesivă a murăturilor). Dacă îi glisați, tăiați-i în rondele de ¼ de inch grosime.
-
Puneți condimentele pentru murături în centrul unui pătrat de pânză de mestecat de 5 inch. Adunați colțurile cârpei pentru a forma un sac. Legați partea de sus a pungii de condimente închisă cu sfoară de măcelar.
-
Într-o oală mare, combinați oțetul, apa, zahărul, sarea de murat și pungile de condimente. Aduceți la fierbere la foc mediu-mare, amestecând des pentru a dizolva zahărul și sarea. Reduceți focul la mic și fierbeți la foc mic timp de 15 minute pentru a infuza condimentele în saramură. Scoateți punga de condimente și aruncați-o.
-
Puneți borcanele fierbinți pe o planșetă de tăiat. Pentru halbe: Adăugați în fiecare borcan 1 frunză de strugure, 1 frunză de dafin, 1 cățel de usturoi, 1 căpățână de flori de mărar (sau 1 linguriță de semințe de mărar) și ½ lingură de semințe de muștar. Pentru sferturi: Adăugați 2 frunze de struguri, 2 frunze de dafin, 2 căței de usturoi, 2 căpățâni de mărar (sau 2 lingurițe de semințe de mărar) și 1 lingură de semințe de muștar în fiecare borcan. Împachetați crud castraveții în borcane, lăsând un spațiu la cap de ½ inch.
-
Utilizând o pâlnie, puneți saramura fierbinte peste castraveți, menținând spațiul la cap de ½ inch. Îndepărtați orice bule de aer și adăugați saramură suplimentară dacă este necesar pentru a menține spațiul de ½ inch.
-
Ștergeți marginea fiecărui borcan cu o lavetă caldă înmuiată în oțet alb distilat. Așezați un capac și un inel pe fiecare borcan și strângeți-l cu mâna.
-
Puneți borcanele în bazinul cu apă, asigurându-vă că fiecare borcan este acoperit de cel puțin 2,5 cm de apă. Adăugați 2 linguri de oțet alb distilat în apă și dați focul la maxim. Aduceți aparatul de conserve la fierbere și procesați sferturile timp de 20 de minute și halbele timp de 15 minute. Aveți grijă să nu porniți cronometrul până când apa nu dă în clocot complet. După procesare, așteptați 5 minute înainte de a scoate borcanele din conservator.
Bloody Mary Mix
Știați că conservele merg mână în mână cu băutura? Dacă mi-aș fi dat seama că drumul spre rețete de conserve era pavat cu bloody mary mix, mi-ar fi stârnit interesul mai devreme. Devereaux spune că această rețetă de conservă este rapidă, ușoară și perfectă cu vodca preferată de lux. „Faceți-o și păstrați-o într-o oră”, spune ea. „Este minunată pentru a o bea și pentru a găti cu ea.”
Ingredientele, din Beginner’s Guide to Canning:
40 de roșii medii pentru conserve, fără miez, fără semințe și tăiate în patru (20 de căni)
2 ardei grași roșii mari, tăiați grosier (2 căni)
3 tulpini de țelină, tocate
1 ceapă dulce mare, tăiată grosier
2 ardei jalapeńo medii, tăiat cubulețe
6 căței de usturoi
2 frunze de dafin
1/4 pachet de zahăr brun deschis sau închis
1/2 cană de suc de lămâie îmbuteliat
1 1/2 lingură de sare (opțional)
2 lingurițe de piper negru proaspăt măcinat
1 lingură de sos Worcestershire
2 linguri de hrean preparat (opțional)
Metodă, din Ghidul începătorului pentru conserve:
-
Această rețetă se ambalează la cald, așa că aveți borcane curate care să vă aștepte în apă fierbinte.
-
Într-o oală mare, combinați roșiile, ardeii grași, țelina, ceapa, ardeii iuți, usturoiul și frunzele de dafin. Aduceți la fierbere la foc mediu, apoi fierbeți timp de 10 minute, amestecând frecvent pentru a evita arderea. Reduceți focul la mic și fierbeți la foc mic timp de 40 de minute, amestecând des pentru a amesteca aromele și a reduce lichidul. Îndepărtați frunzele de dafin și aruncați-le.
-
Lucrând în loturi, faceți piure amestecul de legume într-un robot de bucătărie. După ce totul este făcut piure, așezați o sită cu ochiuri fine sau o moară pentru alimente peste o oală curată (pentru a capta lichidul). Lucrând în loturi, presați amestecul prin sită sau moara de alimente pentru a îndepărta semințele și pulpa.
-
Înlocuiți vasul cu lichidul capturat pe aragaz. Adăugați zahărul brun, sucul de lămâie, sarea (dacă se folosește), piperul negru, sosul Worcestershire și hreanul (dacă se folosește) și amestecați bine. Aduceți la fierbere la foc mediu-mare, amestecând des pentru a amesteca aromele. Fierbeți timp de 5 minute, apoi îndepărtați de pe foc.
-
Puneți borcanele fierbinți pe o planșetă de tăiat. Folosind o pâlnie, turnați sucul fierbinte în borcane, lăsând un spațiu la cap de 2,5 cm.
Roasted Tomatillo &Rootted Tomatillo & Green Tomato Salsa
Devereaux iubește această rețetă pentru că are „o aromă autentică, robustă, și nu are multe ingrediente, așa că este ușor.”
Aceasta este o rețetă care dovedește că conservele nu trebuie să fie de modă veche. Deși Devereaux iubește rețetele nostalgice, ea vrea să combată ideea că este doar o meserie de modă veche. La fel ca multe dintre rețetele ei, această salsa de tomatillo oferă conservelor un avantaj gastronomic.
Ingredientele, din Beginner’s Guide to Canning:
32 tomatillos, decojite și tăiate pe jumătate
16 roșii verzi, fără miez și tăiate pe jumătate (4 căni)
10 căței de usturoi, curățați de coajă
2 linguri de ulei de măsline
1 ceapă dulce mare, tăiată în patru
2 ardei jalapeńo, tăiați în două
½ ceașcă de coriandru proaspăt tocat fin
¼ ceașcă de suc de lime îmbuteliat
2 lingurițe de chimen măcinat (opțional)
1 linguriță de sare
Metoda, din Beginner’s Guide to Canning:
-
Preîncălziți cuptorul la 400 grade. Tapetați una sau două foi de copt cu margini cu folie de aluminiu.
-
Aranjați tomatillos și roșiile cu partea tăiată în jos pe folie. Împrăștiați cățeii de usturoi în mod egal pe tomatillos și roșii și stropiți totul cu ulei de măsline.
-
Această rețetă este ambalată la cald, așa că aveți borcane curate care se odihnesc în apă fierbinte. Într-un vas mai mic, adăugați capacele și inelele, 1 lingură de oțet alb distilat și apă pentru a acoperi. Se fierbe timp de 5 minute, apoi se ia de pe foc și se dă deoparte.
-
Transferați foaia (foile) de copt în cuptor și prăjiți-le timp de 25 de minute, sau până când vârfurile încep să se rumenească. Scoateți din cuptor, având grijă să nu vărsați sucurile. Se lasă să se răcească timp de 5 minute.
-
Lucrând în loturi, puneți legumele prăjite și sucurile lor într-un robot de bucătărie și pulsați până când totul este tocat fin, apoi transferați-le într-o oală. Adăugați ceapa și jalapeños în robotul de bucătărie și tocați fin. Adăugați amestecul la legumele din oală.
-
Adaugați coriandrul, sucul de lămâie, chimenul (dacă se folosește) și sarea în oală și amestecați bine. Aduceți la fierbere la foc mediu-mare, amestecând des pentru a evita arderea. Reduceți focul la mic și fierbeți la foc mic timp de 10 minute pentru a reduce o parte din lichid.
-
Puneți borcanele fierbinți pe o planșetă de tăiat. Folosind o pâlnie, turnați salsa fierbinte în borcane, lăsând un spațiu de cap de jumătate de inch. Îndepărtați orice bule de aer și adăugați salsa suplimentară dacă este necesar pentru a menține spațiul de jumătate de inch.
-
Spălați marginea fiecărui borcan cu o lavetă caldă înmuiată în oțet alb distilat. Așezați un capac și un inel pe fiecare borcan și strângeți-l cu mâna.
-
Puneți borcanele în bazinul cu apă, asigurându-vă că fiecare borcan este acoperit de cel puțin 2,5 cm de apă. Adăugați 2 linguri de oțet alb distilat în apă și dați focul la maxim. Aduceți la fierbere și procesați borcanele timp de 15 minute. Asigurați-vă că nu începeți timpul până când apa nu este la fierbere completă. După procesare, așteptați 5 minute înainte de a scoate borcanele din conservă.
Basil Diced Tomatoes
Devereaux folosește aceasta ca sos de roșii sau chiar ca bază pentru tocănițe. „Înlocuiește roșiile pentru tocană sau roșiile tăiate cubulețe”, spune ea.
Dar o recomandă și doar peste părul de înger ca paste ușoare vara. În mod special, ea recomandă această rețetă de conserve pentru începătorii care sunt interesați de conservele sub presiune.
Ingredientele, prezentate în toate cele trei cărți ale ei (cu fotografii pas cu pas în Beginner’s Guide to Canning) și furnizate aici de pe site-ul ei:
16 căni de roșii fără coajă, fără pieliță, tăiate cubulețe
1 ardei gras galben mare, tocat
1 ceapă mare, tocată
2 linguri de usturoi proaspăt, tocat mărunt
¼ cană de busuioc proaspăt, tocat
1 lingură de zahăr brut
2 linguri de sare
Piment negru proaspăt măcinat, după gust
Suc de lămâie – pentru a fi folosit în timpul procesului de ambalare la cald
Metoda, de pe site-ul ei:
- Într-o oală mare din oțel inoxidabil, combinați toate ingredientele, mai puțin sucul de lămâie, și aduceți la fierbere la foc mediu-mare. În timp ce amestecați, lăsați să fiarbă ușor timp de 5 minute pentru a amesteca bine fiecare aromă.
- Pentru că ambalăm la cald roșiile cu busuioc, asigurați-vă că borcanele dvs. s-au odihnit în apă fierbinte în chiuvetă. Chiar înainte de ambalarea la cald, adăugați suc de lămâie în fiecare borcan fierbinte gol: 1 lingură pentru halbe și 2 linguri pentru sferturi.
- Adaugați roșiile fierbinți de busuioc folosind o lingură cu fantă, asigurându-vă că fiecare borcan are un spațiu generos de 2,5 cm pentru cap. Adăugați cu lingura sucul din amestec, asigurându-vă că mențineți spațiul de 1 inch pentru cap.
- Spălați fiecare margine de borcan și banda de înșurubare cu o cârpă caldă de spălat înainte de a fixa capacele și inelele. Așezați borcanele sigilate în aparatul de conserve sub presiune. Prelucrați borcanele la 10 livre de presiune, 15 minute pentru halbe și 20 de minute pentru sferturi.
- După ce timpul de prelucrare a fost atins, opriți focul. Lăsați presiunea din conservator să ajungă la zero de la sine, ceea ce durează de obicei aproximativ 30 de minute. Îndepărtați capacul și lăsați borcanele să se întărească timp de 10 minute în interiorul aparatului de conservă. Scoateți borcanele într-un loc fără curent de aer din bucătărie pentru a se răci complet înainte de depozitare.
.