Sfecla merge mai departe

În această ediție de Ziua Îndrăgostiților, Katherine vă aduce un cântec de dragoste cu o sfeclă. Dulce și roșie, oarecum în formă de inimă, purtând inele și cu siguranță divizând – sfecla ar trebui să fie leguma neoficială a sărbătorii. Iar dacă nu aveți chef să sărbătoriți, atunci puteți să stați singuri și să mâncați pământ.

De-a lungul celor doi ani de relație și a primelor șase luni de căsnicie, eu și soțul meu nu am discutat niciodată despre sentimentele noastre față de sfeclă. Pe de altă parte, nu mai făcusem niciodată sfeclă pentru el. Când am făcut-o, acestea erau menite să încarce o cuvă plină de tocană care ne-ar fi hrănit în fiecare seară timp de o săptămână. În versiunea soțului meu, a durat trei săptămâni. „Sper că-ți place sfecla”, am anunțat în acea seară. „S-ar putea să fi adăugat prea multe.”

Dacă iubiți sau urâți sfecla, este probabil pentru că are un gust de pământ. Unii oameni (soțul meu) nu pot trece peste aromă, iar alții nu se pot sătura de ea. Unii oameni se confruntă cu beeturia, apariția urinei de culoare roșu aprins sau roz aprins după ce mănâncă sfeclă roșie. Poate că această priveliște vă neliniștește. Sau poate că îmbrățișați oportunitatea de a urmări tranzitul pigmenților de sfeclă prin corpul dumneavoastră. S-ar putea să le admirați inelele frumoase și să vă inspirați din culorile bogate și strălucitoare pe care sfecla le aduce salatelor. Sau s-ar putea să fi căpătat o aversiune pe viață după prea multe conserve de sfeclă murată pe o tavă de prânz de la școală. Sfecla roșie este o legumă destul de polarizantă. Dacă vă numărați printre cei care urăsc, voi face tot posibilul să vă întorc sfecla pe dos.

De ce sfecla are gust de mizerie

Sfecla are gust de mizerie deoarece conține un compus numit geosmin (care înseamnă „miros de mizerie”). Geosmina este produsă din abundență de mai multe organisme care trăiesc în sol, inclusiv ciuperci și unele specii bacteriene din genul Streptomyces. Oamenii sunt extrem de sensibili la concentrații mici de geosmină – atât de mult încât o putem mirosi plutind în aer după ce ploaia a răscolit-o din sol (Maher & Goldman, 2017). În timp ce oamenilor le place, în general, acel miros proaspăt de ploaie în aer, este mai puțin binevenit în altă parte. De exemplu, îl percepem ca un gust neplăcut în apa extrasă din rezervoare cu multe cianobacterii producătoare de geosmină. În vinuri, geosmina contribuie la mirosul de plută.

Care este originea geosminei din sfeclă? A fost surprinzător de dificil de demonstrat că sfecla își produce singură geosmina, mai degrabă decât să o preia din sol sau de la microbii producători de geosmină care trăiesc pe sau în țesuturile lor. O abordare a fost aceea de a utiliza selecția artificială pentru a încerca să modifice nivelurile de geosmină. Logica este că, dacă diferite tulpini de sfeclă pot fi crescute pentru a avea niveluri mai mari sau mai mici de geosmină, atunci geosmina ar putea fi sub controlul propriilor gene ale sfeclei și nu pur și simplu supusă condițiilor solului sau microbilor externi. Un studiu recent (Maher & Goldman, 2017) a raportat exact acest lucru: o selecție de succes pentru tulpini cu conținut ridicat și scăzut de geosmină. Cu toate acestea, autorii au subliniat că ar fi putut selecta și alte trăsături care ar fi influențat indirect nivelurile de geosmină, cum ar fi permeabilitatea pielii sau tendința de a găzdui microbi. Pentru a aborda această posibilitate, cercetătorii și-au continuat studiul de selecție prin cultivarea mai multor soiuri de sfeclă în condiții de sterilitate și prin măsurarea concentrației de geosmină a acestora. Aceștia au verificat condițiile de sterilitate prin faptul că nu au detectat ADN microbian în probele lor și au constatat că sfecla a produs totuși geosmină în absența oricărei contaminări microbiene (Maher & Goldman, 2018). Așadar, există dovezi destul de bune că sfecla produce geosmină, dar ce face aceasta pentru plantele de sfeclă? Asta, încă nu știm.

Toată lumea este de acord că sfecla are gust de pământ, dar de ce unii dintre noi caută această aromă, în timp ce alții o evită? Există multe mirosuri și arome care atrag sau resping, în funcție de contextul lor. Brânza parmezan miroase a vomă, piperul alb miroase a câine ud, iar trufele italiene scumpe miros a picioare. Aroma de geosmin în apă sau în vin este respingătoare, deoarece indică o contaminare (oricât de inofensivă ar fi), dar noi o iubim după o ploaie blândă pentru că locul ei este acolo. Iubitorii de sfeclă salută geosmina ca fiind o componentă normală a aromei sfeclei. Cei care urăsc sfecla, în schimb, o atribuie la ceva nesănătos? Este tentant să asociem aroma de murdărie minerală a sfeclei cu aspectul ei sângeros. Acest lucru ar putea explica cu siguranță aversiunea. Din fericire, există o modalitate de a reduce această notă specială de aromă: geosmina este inodoră în acid (Gerber & Lechevalier 1965), astfel că sfecla murată în oțet sau kvasul de sfeclă fermentat vor avea un gust mult mai puțin de murdărie.

De ce (unele) sfecle sunt roșii

Sfecla roșie – și chiar și cea aurie – are o strălucire fierbinte a culorii lor care nu se găsește la trandafiri, roșii sau ridichi. Tulpinile și rădăcinile sfeclei par aproape fluorescente, la fel ca și părțile colorate ale majorității rudelor lor, inclusiv florile de cactus, tulpinile de rubarbă, bougainvillele și ceasurile de patru ace. Sfecla este doar un soi de sfeclă, așa că nervurile frunzelor sale strălucesc, de asemenea, în roșu, roz și galben. Toate aceste plante aparțin ordinului Caryophyllales și folosesc pigmenți numiți betalaine, numiți, desigur, după sfeclă (Beta vulgaris). Betalainele sunt o clasă de pigmenți care include betacianinele roșu-violet care domină sfecla roșie și betaxantinele galben-portocalii care le colorează pe cele aurii.

Betalainele sunt speciale; ele nu se găsesc în niciun alt grup de plante cu flori, cu excepția Caryophyllales, și nu apar niciodată alături de antociani, clasa de pigmenți responsabilă pentru majoritatea roșilor, purpurii și albaștrii din orice alt grup de plante.

Plantele produc pigmenți din mai multe motive – semnalizare către polenizatori și dispersori, protejarea celulelor de radiațiile UV, controlul daunelor oxidative etc. – dar nu este încă clar dacă betalainele conferă un avantaj evolutiv distinct care să explice prezența lor în Caryophyllales. Recent, betalainele au fost asociate cu rezistența la mucegaiul cenușiu (Polturak et al., 2017) și ar putea contribui la protejarea plantelor de stresul salin (Davies et al., 2018), dar nu a apărut niciun avantaj clar. Două familii din grup, inclusiv familia garoafelor, au renunțat la betalaine și au revenit la producția de antociani, ceea ce sugerează că betalainele nu sunt întotdeauna favorizate din punct de vedere evolutiv.

Betalainele și antocianii nu se găsesc niciodată împreună în natură, aparent pentru că biosinteza lor reprezintă căi care se exclud reciproc (Brockington et al., 2015; Lopez-Nieves et al., 2017). Cele două clase de pigmenți sunt fabricate din aminoacizi diferiți (antocianii din fenilalanină și betalainele din tirozină) și există un compromis puternic între acești doi aminoacizi. Aceștia au în comun o moleculă precursoare (arogenat), astfel încât fiecare dintre ei este fabricat în detrimentul celuilalt. Un studiu recent important a arătat că Caryophyllales producătoare de betalaină sunt atât de diferite de toate celelalte plante deoarece au o enzimă nouă care permite celulelor să acumuleze tirozină în loc de fenilalanină, favorizând astfel calea betalinei și tăind producția de antocianină (Lopez-Nieves et al., 2017). Cu toate acestea, dacă această enzimă ar înceta să funcționeze, calea antocianinei ar putea funcționa în continuare în aceste plante. Este exact ceea ce s-a întâmplat în cele două familii care au revenit la producția de antociani; și-au pierdut funcția noii enzime.

Poate că nu este natural, dar nici nu este imposibil ca o plantă să producă atât antociani, cât și betaline. Bazându-se pe detaliile descoperite recent ale căii genetice care duce la betaline, cercetătorii au modificat genetic alte plante pentru a le produce, inclusiv tomate. Plantele care exprimau doar betalaine au produs niște roșii roz aprins cu un aspect bizar, în timp ce cele care exprimau atât betalaine, cât și antociani, au produs roșii de culoare purpurie închisă mai atenuată, cu o nuanță aprinsă (Polturak et al., 2017). Alte succese dubioase din punct de vedere estetic au inclus cartofi roz și vinete cu interiorul roz gumă de mestecat. Având în vedere că acești pigmenți se exclud reciproc în natură, nu este clar câte specii vor fi capabile să le exprime pe amândouă și dacă se vor confrunta cu un cost metabolic (Osbourn, 2017).

Pentru bucătar, un mare avantaj al betalainelor față de antociani este că sunt stabile la culoare într-o gamă largă de valori ale pH-ului. În timp ce antocianii acționează ca o hârtie de turnesol naturală, betalainele își păstrează culoarea și astfel au fost folosite în coloranții alimentari roșii naturali. (Jeanne le folosește la vopsirea ouălor de Paște). Deoarece o cantitate mică de suc de sfeclă are un efect foarte mare, acesta poate fi folosit pentru a colora aluatul sau glazura fără a fi diluat. (Vezi rețeta de mai jos pentru cupcakes de Ziua Îndrăgostiților cu glazură roz.) Betalainele au, de asemenea, o activitate antioxidantă foarte mare.

De ce sfecla are inele

Genul de inele pe care îl are sfecla – cercuri concentrice de țesut vascular care alternează cu celule de depozitare – este un fenomen neobișnuit la plantele cu flori. Ridichile și napii seamănă puțin cu sfecla la exterior, dar sunt foarte tipice prin faptul că au doar un singur cilindru de țesut vascular chiar sub suprafață pentru a conduce apa și zahărul. Uneori, acest țesut devine prea lemnos pentru a fi consumat și trebuie decojit. Rădăcinile morcovilor sunt aproape în întregime țesuturi vasculare, cu celulele de conducere a apei (xilema) în centrul axei rădăcinii. Ghimbirul și turmericul au fascicule de țesut vascular împrăștiate de-a lungul tulpinilor lor, inclusiv în tulpinile subterane (rizomii) pe care le consumăm. Dar inelele asemănătoare sfeclei sunt rare, cu excepția – ați ghicit – în ordinul Caryophyllales.

Ceea ce este cel mai neobișnuit la inelele de sfeclă este că fiecare include propriul strat subțire de celule care se divid în mod activ, un cambium vascular, care învârte noul țesut vascular: celule xilemice spre interior pentru a conduce apa și celule floemice spre exterior pentru a conduce zahărul. În tulpinile copacilor și ale majorității plantelor, există un singur cambium vascular și acesta funcționează chiar sub suprafață. Cea mai mare parte a unei tulpini lemnoase este reprezentată de xilemul mort „lăsat în urmă” de cambiumul în continuă expansiune. La o sfeclă, inelele interne continuă să producă țesut vascular nou. O altă caracteristică neobișnuită a sfeclei este faptul că inelele vasculare alternează cu benzi largi de țesut de depozitare moale și dulce, alcătuit din celule mari cu pereți subțiri. Aceste celule sunt pline de pigmenți de betalaină.

Deși uneori sunt numite „sfeclă” (mai ales în Anglia), partea grasă a sfeclei este, din punct de vedere anatomic, parte tulpină (hipocotil) și parte rădăcină. Aceste butoane mari, roșii și aurii, sunt construite pentru a stoca zahărul care ar susține un al doilea an de creștere, înflorire și producție de semințe dacă nu le-am recolta mai întâi. (Pentru o descriere amuzantă și uneori plină de suspans a reproducerii sfeclei, consultați cărțile populare ale lui Norm Ellstrand din 2003 și 2018). Așadar, la ce sunt bune inelele pentru sfeclă? Nu este clar, dar renumitul anatomist al lemnului Sherwin Carlquist a scris în mod convingător că, probabil, ele funcționează extrem de eficient în deplasarea zahărului în și apoi în afara depozitului (Carlquist, 2007).

El observă că toate inelele dintr-o sfeclă au floemul bine dezvoltat, dar numai inelele mai vechi conțin xilem, sugerând că deplasarea zahărului este mult mai importantă pentru sfeclă decât deplasarea apei. Alte rude cariofile cu inele, cum ar fi arbustul cățărător bougainvillea, nu stochează la fel de mult zahăr ca sfecla, iar inelele lor includ mai mult xilem (Carlquist, 2007).

Toate explicațiile de mai sus ne lasă în continuare cu întrebări fără răspuns. Știm că sfecla are gust de pământ din cauza geosminei, dar ce rol joacă geosmina în viața sfeclei? Putem descrie anatomia și funcția inelelor sfeclei, dar originile lor evolutive și valoarea lor adaptativă la alte specii este încă un mister. Iar culorile strălucitoare ale sfeclei se datorează betalainelor, dar de ce favorizează sfecla acești pigmenți în detrimentul antocianilor? Strămoșul tuturor Caryophyllales a dat probabil peste ceva care a funcționat și a continuat. La fel ca multe romane, a fost probabil un accident fericit care a rămas.

Au trecut mulți ani de la incidentul cu tocănița de pământ, dar sfecla merge mai departe în tradiția maritală. În timp ce eu am permis ca petele roz orbitoare de pe fasolea albă să mă dojenească în fiecare seară timp de o săptămână, soțul meu nu s-a plâns. Pur și simplu a râs și a mâncat în jurul bucăților de sfeclă ofensatoare. Apoi mi le-a pasat cu dragoste. Nu e de mirare că există un loc cald în inima mea pentru sfeclă.

Bucstele de Ziua Îndrăgostiților cu glazură roz

350º F pentru 18-25 min. Se fac 6-8 cupcakes

Acestea sunt practic brioșe cu tort de morcovi, modificate pentru sfeclă. Au o aromă de sfeclă, așa cum prăjitura cu morcovi are o aromă de morcovi.

• O sfeclă foarte mare sau 2-3 sfecle medii
• 1/4 C iaurt gras integral simplu (cel mai bun este cel de tartă, nu grecesc)
• 1 ou, ușor bătut

1/2 t de extract de vanilie

• coaja rasă de la o portocală
• 1/2 C de zahăr
• 1/2 C de făină
• 1/4 t de zahăr de copt praf de copt

1/4 t bicarbonat de sodiu

• Jumătate de rețetă din rețeta dvs. preferată de glazură de cremă de brânză

Se curăță sfecla de coajă (rezervând coaja pentru kvass de sfeclă, rețeta de mai jos). Radeți sfecla cu mâna într-un bol sau cu un robot de bucătărie pentru a obține o cană generoasă. (Folosiți orice sfeclă în plus în kvass.) Extrageți aproximativ două lingurițe de suc de sfeclă folosind mâinile pentru a stoarce sfecla rasă peste o sită așezată deasupra unui bol. Este posibil să fie nevoie să stoarceți în mai multe reprize.

Mixați sfecla rasă, iaurtul, oul, coaja de portocală și extractul de vanilie. Într-un alt bol, amestecați ingredientele uscate. Amestecați ingredientele uscate în cele umede doar până când acestea sunt complet amestecate. Puneți aluatul cu lingura în tava de brioșe și coaceți.

Pregătiți o jumătate de lot din glazura preferată de cremă de brânză și adăugați picături din sucul de sfeclă extras până când obțineți culoarea dorită. Când brioșele sunt reci, decorați-le cu glazura roz.

Super ușor de preparat kvass de sfeclă

• Un borcan de sticlă cu gura lată de dimensiuni pătrate sau un vas de fermentare
• O sfeclă mare sau două mici, de preferință organică (sau resturi de la rețeta de prăjituri)
• Opțional: ghimbir, fenicul, mentă etc. Jucați-vă

Cu o linguriță de sare (nu săriți! Aceasta ține la distanță microbii nepotriviți)

Spălați sfecla doar pentru a îndepărta murdăria, dar nu o decojiți. Cojile poartă cultura microbilor de pornire. Tăiați-le în bucăți mari și puneți-le în borcan împreună cu restul ingredientelor. Umpleți borcanul cu apă, lăsând un spațiu liber de aproximativ un centimetru. Acoperiți borcanul cu un capac. Lăsați borcanul să stea timp de 5-7 zile, râgâindu-l zilnic dacă nu aveți un capac cu sas. Kvass-ul va fi ușor spumos. Strecurați sfecla și puneți kvass-ul la rece. Gătiți bucățile de sfeclă dacă doriți.

Brockington, S. F., Yang, Y., Gandia-Herrero, F., Covshoff, S., Hibberd, J. M., Sage, R. F., … & Smith, S. A. (2015). Radiațiile genetice specifice liniei genetice stau la baza evoluției pigmentării noi a betalinei în Caryophyllales. New Phytologist, 207(4), 1170-1180. https://nph.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/nph.13441

Carlquist, S. (2007). Cambia succesivă revizuită: ontogenie, histologie, diversitate și semnificație funcțională. The Journal of the Torrey Botanical Society, 301-332. http://www.sherwincarlquist.com/pdf/Successive-Cambia-Revisited-Ontogeny-Histology_2007.pdf Vezi și (http://www.sherwincarlquist.com/successive-cambia.html)

Davies, K. M., Albert, N. W., Zhou, Y., & Schwinn, K. E. (2018). Funcțiile pigmenților Flavonoid și Betalain în toleranța la stresul abiotic în plante. Recenzii anuale de plante, 1-41. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/9781119312994.apr0604

Ellstrand, N. C. (2003). Legături periculoase?: când plantele cultivate se împerechează cu rudele lor sălbatice. JHU Press.

Ellstrand, N. C. (2018). Sexul pe masa de bucătărie: The Romance of Plants and Your Food (în engleză). Universitatea din Chicago Press. https://www.press.uchicago.edu/ucp/books/book/chicago/S/bo28638736.html

Gerber, N. N., & Lechevalier, H. A. (1965). Geosmina, o substanță cu miros de pământ izolată din actinomicete. Microbiologie aplicată, 13(6), 935-938. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1058374/

Lopez-Nieves, S., Yang, Y., Timoneda, A., Wang, M., Feng, T., Smith, S. A., … & Maeda, H. A. (2017). Relaxarea reglementării căii tirozinei stă la baza evoluției pigmentării betalinei în Caryophyllales. New Phytologist, 217(2), 896-908. https://nph.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/nph.14822

Maher, L., & Goldman, I. L. (2017). Selecția recurentă bidirecțională a familiilor semisib pentru concentrația de geosmină în sfecla de masă. Crop Science, 57(5), 2564-2574. https://dl.sciencesocieties.org/publications/cs/abstracts/57/5/2564

Maher, L., & Goldman, I. L. (2018). Endogenous Production of Geosmin in Table Beet. HortScience, 53(1), 67-72. http://hortsci.ashspublications.org/content/53/1/67.abstract

Osbourn, A. (2017). Pictura cu betalaine. Nature plants, 3(11), 852.https://www.nature.com/articles/s41477-017-0049-x

Polturak, G., Grossman, N., Vela-Corcia, D., Dong, Y., Nudel, A., Pliner, M., … & Aharoni, A. (2017). Rezistența la mucegaiul cenușiu ingineresc, capacitatea antioxidantă și pigmentarea în culturile producătoare de betalaină și plantele ornamentale. Proceedings of the National Academy of Sciences, 114(34), 9062-9067.https://www.pnas.org/content/114/34/9062.full

.