Pâinea din aluat natural are un moment de glorie. O căutare rapidă pe internet confirmă ceea ce brutarii artizanali din întreaga lume au bănuit cam de la începutul timpului – că aluatul acrișor este mai sănătos, mai ușor de digerat, mai puțin artificial și mult mai cool decât chestia aia albă care se deghizează în pâine și pe care supermarketurile încearcă să te păcălească să o cumperi. În sfârșit, aluatul acrișor este aici pentru a face din nou grozav consumul de carbohidrați.
Dar, încă o dată, lăsați știința să strice o poveste perfect bună. Cercetătorii din ultimii ani au încercat să stabilească cum și de ce aluatul acrișor conferă beneficiile sale salutare.
Până acum, ei nu au reușit să ne dea un răspuns direct. De fapt, există o școală de gândire care crede că aluatul acrișor chiar nu este neapărat mai bun pentru dumneavoastră decât vechea pâine albă simplă.
Atunci ce se întâmplă? Personajele din umbră din spatele complexului industrial al aluatului acrișor au tras aluatul peste ochii noștri? Sau există cu adevărat ceva în această nebunie? Răspunsul, oarecum înnebunitor, se află undeva la mijloc.
Continuați lectura
Dosarul pentru aluatul sourdough începe, și pentru mulți se termină, cu ideea de răspuns glicemic postprandial (PPGR), care este cuantificat prin măsurarea indicelui glicemic al unui aliment. Practic, indicele glicemic măsoară cât de mult crește glicemia la 90 de minute după ce ați consumat un anumit aliment.
Consumul de alimente cu indice glicemic mai mare s-a dovedit a fi asociat cu rate crescute de diabet, obezitate, cancer și mortalitate din toate cauzele. Cu siguranță, studiile au demonstrat o diferență semnificativă din punct de vedere statistic între aluatul acrișor și pâinea obișnuită integrală sau albă.1
Să nu uităm, totuși – semnificația statistică nu este același lucru cu semnificația clinică. În primul rând, dacă un studiu are o putere suficient de mare, chiar și cele mai mici, cele mai inconsecvente diferențe se vor ridica la nivelul de semnificație statistică.
Dar, mai important, diferențele sunt lipsite de sens – chiar și cele semnificative din punct de vedere statistic – dacă nu pot fi legate de o diferență clinică. De exemplu, o diferență de 1% în PPRG ar putea fi semnificativă din punct de vedere statistic într-un studiu mare, dar v-ar fi greu să susțineți că o astfel de diferență prevestește cu adevărat un impact asupra rezultatelor de sănătate ale pacienților.