Coacerea cu aluat de secară are propria curbă de învățare. Să înveți să lucrezi cu un agent de fermentare natural față de drojdia produsă în comerț este o provocare în sine. Dar atunci când intrați în lumea coacerii cu aluat acrișor fără gluten, există literalmente zeci de făinuri din care puteți alege, ceea ce complică și mai mult lucrurile.
DE CE MAI MULTE FĂINURI FĂRĂ GLUTEN?
Multe rețete fără gluten solicită mai multe făinuri, în general pentru că fiecare reproduce o anumită proprietate în coacerea pe bază de grâu. Unele făinuri sunt mai bogate în amidon, în timp ce altele conțin mai multe proteine. Combinarea lor creează o textură mai bună în produsele de patiserie.
Cheia pentru a înlocui o făină fără gluten cu alta este să înțelegeți ce rol joacă fiecare făină în rețetă. Este utilă clasificarea acestor făinuri, pentru a ști care sunt asemănătoare și care sunt diferite.
În timp ce două făinuri pot exista în aceeași categorie, ele nu vor produce întotdeauna același rezultat. Din acest motiv, nu presupuneți că, înlocuind una cu alta din aceeași categorie, veți obține exact aceleași rezultate. În schimb, aceste categorii pot fi privite ca o foaie de parcurs pentru a obține produse de panificație mai bune din aluat acidulat fără gluten. Experimentați cu aceste înlocuiri și apoi modificați-le pentru a le face mai bune.
Categorii de FĂINĂ FĂRĂ GUTEN
Agrăsimi
Contenutul ridicat de amidon dintr-o rețetă poate ajuta adesea la imitarea produselor de panificație din făină albă. Dar folosirea unei cantități mici din aceste făinuri, în combinație cu cele din alte categorii, va ajuta la crearea unor produse de panificație fără gluten mai ușoare, cu aluat acrișor. Fiecare dintre acestea are propriile sale proprietăți, așa că combinați-le pentru a profita de beneficiile lor.
Exemple:
- Făină de rădăcini de arțar
- Amidon de porumb
- Amidon de cartofi (nu făină!)
- Făină/amidon de napioca
Făinuri mai grele
Făinurile din acest grup sunt adesea mai bogate în proteine și mai bogate în fibre, așa că sunt o alegere bună pentru cei care caută să obțină un produs de panificație mai sănătos. Cu toate acestea, ele pot produce, de asemenea, un produs finit dens și greu. Prin urmare, se preferă adesea combinarea unei făinuri grele cu un amidon sau cu o făină universală.
Exemple:
- Făinuri de fasole și de leguminoase
- Făină de amarant
- Făină de hrișcă
- Făină de mei
- Făină de quinoa
- Făină de nuci și semințe
- Făină de teff
Făină de toate…Purpose Flours
Dacă există făinuri care se apropie de a fi destul de neutre, acestea ar fi acelea. La fel ca și făina de grâu all-purpose, făinurile din această categorie sunt adesea considerate o făină fundamentală, fiind folosite în cantități mai mari decât altele.
Exemple:
- Făină de orez alb
- Făină de orez brun
- Făină de ovăz (certificată GF)
- Făină de sorgum
Făină de nucă de cocos
În cele din urmă, există o făină care nu are caracteristici comune cu niciuna dintre aceste făinuri, și anume făina de nucă de cocos, care este incredibil de bogată în fibre și, ca atare, nici măcar nu face parte din categoria „făinurilor mai grele”.
Cantități mici de făină de nucă de cocos pot fi folosite în locul unei părți din măsura făinii mai grele, dar nu ar trebui să fie înlocuită 1:1 în coacere.
Nu vă fie frică să experimentați
În cadrul fiecăreia dintre aceste categorii, pot apărea variații. Așteptați-vă la unele diferențe atunci când faceți substituiri.
Unul dintre cele mai comune sfaturi în coacerea fără gluten este să faceți substituiri în funcție de greutate, nu de volum. Deoarece fiecare făină are propria sa densitate, cântărirea va produce un rezultat mai exact.
Acesta fiind spus, experimentați cu substituiri ceașcă cu ceașcă și folosiți acest ghid ca foaie de parcurs pentru a face substituiri mai bune de aluaturi fără gluten.
.