1. Calentar el horno a 450 grados Fahrenheit. Rocíe una sartén grande para asar con spray para cocinar. Colocar las patatas en la sartén en una sola capa; rociar de nuevo con spray de cocina. Hornee las patatas en el horno, sin tapar, durante 15 minutos.
2. Mientras tanto, calentar una sartén pequeña a fuego medio-alto y rociar con spray de cocina. Espolvorear el cordero con 1/8 de cucharadita de sal y 1/8 de cucharadita de pimienta. Sofría el cordero, dorando la carne, durante 1 minuto por cada lado. Retirar el cordero de la sartén y reservar. Añada 1 taza de agua a la sartén. Desglasee la sartén raspando los trozos del fondo con una cuchara de madera y cocinando durante unos 30 segundos. Retirar la sartén del fuego.
3. Cuando las patatas estén hechas, retirarlas del horno y empujarlas con cuidado hacia un lado de la sartén. Añadir las hojas de remolacha y la cebolla sobre las patatas. Verter el líquido de desglasado sobre las verduras y el cordero. Cubra con papel de aluminio y hornee durante 30 minutos o hasta que el termómetro de carne registre 160 grados Fahrenheit al colocarlo en el centro del cordero. Retire la bandeja del horno y destape. Deje reposar durante 5 minutos.
4. Mientras tanto, coloque las judías en el bol de un procesador de alimentos con el aceite, el zumo y la ralladura de limón, el ajo y el 1/8 de cucharadita de sal y el 1/8 de cucharadita de pimienta restantes. Hacer un puré de 1 a 2 minutos o hasta que esté suave; reservar. (El puré de habas se puede servir caliente o a temperatura ambiente.)
5. Para servir, corte el lomo en 16 trozos de 1 onza. En cada plato, coloque 1/4 de taza de puré de habas, 4 lonchas de cordero, 8 trozos de patata y 1/2 taza de mezcla de remolacha y cebolla. Servir inmediatamente.