Betan går vidare

I den här upplagan av Alla hjärtans dag ger Katherine dig en kärlekssång med en rödbeta. Söta och röda, slags hjärtformade, bärande ringar och definitivt splittrande – betor borde vara helgdagens inofficiella grönsak. Och om du inte känner för att fira kan du bara sitta ensam och äta jord.

Under två års dejtande och våra första sex månaders äktenskap hade min man och jag aldrig diskuterat våra känslor för betor. Å andra sidan hade jag aldrig lagat rödbetor åt honom tidigare. När jag gjorde det var det meningen att de skulle fylla på en fyllig gryta som skulle mätta oss varje kväll i en vecka. I min mans version av historien räckte den i tre veckor. ”Jag hoppas att du gillar rödbetor”, meddelade jag den kvällen. ”Jag kan ha lagt i för många.”

Oavsett om du älskar eller hatar rödbetor är det förmodligen för att de smakar som smuts. Vissa människor (min man) kan inte komma över smaken och andra kan inte få nog av den. Vissa människor upplever beeturia, uppkomsten av ljusröd eller varmrosa urin efter att de ätit rödbetor. Kanske gör denna syn dig orolig. Eller kanske tar du chansen att följa betpigmentens transitering genom din kropp. Du kanske beundrar deras vackra ringar och inspireras av de rika och lysande färger som rödbetor ger sallader. Eller så har du kanske fått en livslång motvilja efter alltför många konserverade inlagda rödbetor på en skollunchbricka. Betor är en ganska polariserande grönsak. Om du hör till hatarna ska jag göra mitt bästa för att vända på betorna för dig.

Varför betor smakar smuts

Betor smakar smuts eftersom de innehåller en förening som kallas geosmin (vilket betyder ”smutslukt”). Geosmin produceras i riklig mängd av flera organismer som lever i jorden, däribland svampar och vissa bakteriearter i släktet Streptomyces. Människor är extremt känsliga för låga koncentrationer av geosmin – så mycket att vi kan känna lukten av det som flyter i luften efter att regn har rört upp det från marken (Maher & Goldman, 2017). Medan människor i allmänhet gillar den regnfriska doften i luften är den mindre välkommen på andra ställen. Vi uppfattar den till exempel som en obehaglig smak i vatten som tas från reservoarer med många geosminproducerande cyanobakterier. I vin bidrar geosmin till korksmak.

Vad är ursprunget till geosmin i betor? Det har varit förvånansvärt svårt att visa att betor tillverkar sitt eget geosmin snarare än att ta upp det från jorden eller från geosminproducerande mikrober som lever på eller i deras vävnader. En metod har varit att använda artificiell selektion för att försöka ändra geosminnivåerna. Logiken är att om olika betstammar kan avlas för att ha högre eller lägre halter av geosmin kan geosmin kontrolleras av betornas egna gener och inte bara vara beroende av markförhållanden eller externa mikrober. En nyligen genomförd studie (Maher & Goldman, 2017) rapporterade exakt detta: framgångsrikt urval för stammar med hög och låg geosminhalt. Författarna påpekade dock att de kunde ha selekterat för andra egenskaper som indirekt skulle påverka geosminnivåerna, t.ex. hudgenomsläpplighet eller tendensen att vara värd för mikrober. För att ta itu med den möjligheten följde forskarna upp sin urvalsstudie genom att odla flera betesorter under sterila förhållanden och mäta deras geosminkoncentration. De verifierade de sterila förhållandena genom att inte upptäcka något mikrobiellt DNA i sina prover, och de fann att betor ändå producerade geosmin i avsaknad av mikrobiell kontaminering (Maher & Goldman, 2018). Det finns alltså ganska goda bevis för att betor producerar geosmin, men vad gör det för betplantorna? Det vet vi fortfarande inte.

Alla är överens om att betor smakar skit, men varför söker vissa av oss den smaken medan andra undviker den? Det finns många dofter och smaker som lockar eller stöter bort, beroende på sammanhanget. Parmesanost luktar som spyor, vitpeppar luktar som våt hund och dyra italienska tryfflar luktar som fötter. Geosmin-smak i vatten eller vin är störande eftersom den tyder på förorening (hur ofarlig den än är), men vi älskar den efter ett milt regn eftersom den hör hemma där. Beteälskare välkomnar geosmin som en normal smakkomponent i betor. Tillskriver bethatare det däremot något ohälsosamt? Det är frestande att förknippa betornas mineraliska smutsiga smak med deras blodiga utseende. Det skulle säkert kunna förklara aversionen. Lyckligtvis finns det ett sätt att minska just den smaknoten: geosmin är luktfritt i syra (Gerber & Lechevalier 1965), så ättikspicklade betor eller fermenterad betkvass kommer att smaka mycket mindre som smuts.

Varför (vissa) betor är röda

Röda betor – och till och med gyllene betor – har en het ljushet i färgen som inte finns i rosor eller tomater eller rädisor. Rödbetornas stjälkar och rötter ser nästan fluorescerande ut, liksom de färgglada delarna av de flesta av deras släktingar, inklusive kaktusblommor, rabarberstjälkar, bougainvilleas och fyrklöverns. Mangold är bara en sort av betor, och därför lyser dess bladribbor också rött, rosa och gult. Alla dessa växter tillhör ordningen Caryophyllales och de använder pigment som kallas betalainer, som naturligtvis har fått sitt namn efter betor (Beta vulgaris). Betalainer är en klass av pigment som omfattar de röd-violetta betacyaninerna som dominerar röda betor och de gul-orange betaxantinerna som färgar gyllene betor.

Betalainer är speciella; de finns inte i någon annan blommande växtgrupp än Caryophyllales, och de förekommer aldrig någonsin tillsammans med antocyaninerna, den klass av pigment som ansvarar för de flesta röda, lila och blåa färgerna i alla andra växtgrupper.

Växter tillverkar pigment av många anledningar – signalering till pollinatörer och spridare, skydd av celler mot UV-strålning, kontroll av oxidativa skador osv. – men det är ännu inte klart om betalainer ger en distinkt evolutionär fördel som förklarar deras förekomst i Caryophyllales. Betalainer har nyligen förknippats med motståndskraft mot gråmögel (Polturak et al., 2017), och de kan bidra till att skydda växter från saltstress (Davies et al., 2018), men ingen tydlig fördel har framkommit. Två familjer i gruppen, inklusive nejlikafamiljen, har gett upp betalainer och återgått till antocyaninproduktion, vilket tyder på att betalainer inte alltid gynnas evolutionärt.

Betalainer och antocyaniner hittas aldrig tillsammans i naturen uppenbarligen eftersom deras biosyntes representerar ömsesidigt uteslutande vägar (Brockington et al., 2015; Lopez-Nieves et al., 2017). De två klasserna av pigment tillverkas av olika aminosyror (antocyaniner från fenylalanin och betalainer från tyrosin) och det finns ett starkt utbyte mellan dessa två aminosyror. De delar en gemensam prekursormolekyl (arogenat), så den ena tillverkas på bekostnad av den andra. En viktig studie nyligen visade att de betalainproducerande Caryophyllales skiljer sig så mycket från alla andra växter att de har ett nytt enzym som gör det möjligt för cellerna att ackumulera tyrosin i stället för fenylalanin, vilket gynnar betalainvägen och avbryter antocyaninproduktionen (Lopez-Nieves et al., 2017). Om detta enzym slutade fungera skulle dock antocyaninvägen fortfarande kunna fungera i dessa växter. Det är precis vad som har hänt i de två familjer som har återgått till antocyaninproduktion; de har förlorat funktionen i det nya enzymet.

Det kanske inte är naturligt, men det är inte heller omöjligt för en växt att göra både antocyaniner och betalainer. Med utgångspunkt i nyligen avslöjade detaljer om den genetiska väg som leder till betalainer har forskare genmanipulerat andra växter så att de kan tillverka dem, bland annat tomat. Växterna som endast uttryckte betalainer gav upphov till några bisarra, varmt rosa tomater, medan de som uttryckte både betalainer och antocyaniner gav upphov till mer dämpade mörklila tomater med en varm underton (Polturak et al., 2017). Andra estetiskt tveksamma framgångar var rosa potatis och auberginer med bubbelgummirosa insidor. Med tanke på att dessa pigment utesluter varandra i naturen är det oklart hur många arter som kommer att kunna uttrycka båda och om de kommer att stå inför en metabolisk kostnad (Osbourn, 2017).

För kocken är en stor fördel med betalainer jämfört med antocyaniner att de är färgstabila över ett brett spektrum av pH-värden. Medan antocyaniner fungerar som naturligt lackmuspapper behåller betalainer sin färg och har därför använts i naturliga röda matfärger. (Jeanne använder dem för att färga påskägg). Eftersom en liten bit rödbetsjuice räcker långt kan den användas för att färga smet eller glasyr utan utspädning. (Se receptet nedan för alla hjärtans dag-cupcakes med rosa glasyr.) Betalainer har också en mycket hög antioxidantaktivitet.

Varför betor har ringar

Den typ av ringar som betor har – koncentriska cirklar av kärlvävnad omväxlande med lagringsceller – är ett ovanligt fenomen hos blommande växter. Radis och rovor ser lite ut som rödbetor på utsidan, men de är mycket typiska genom att de bara har en enda cylinder av kärlvävnad strax under ytan för att leda vatten och socker. Ibland blir denna vävnad för träig för att ätas och måste skalas bort. Morotsrötter är nästan helt och hållet uppbyggda av kärlvävnad, med sina vattenledande celler (xylem) i mitten av rötans axel. Ingefära och gurkmeja har buntar av kärlvävnad utspridda över hela stjälken, även i de underjordiska stjälkar (rhizomer) som vi äter. Men beteliknande ringar är sällsynta, utom – du gissade det – i ordningen Caryophyllales.

Det mest ovanliga med betelringar är att var och en av dem innehåller ett eget tunt skikt av aktivt delande celler, ett kärlkambium, som spinner ut ny kärlvävnad: xylemceller mot insidan för att leda vatten och floemceller mot utsidan för att leda socker. I trädens och de flesta växters stammar finns det bara ett vaskulärt cambium och det fungerar precis under ytan. Huvuddelen av en vedartad stam består av död xylem som lämnas kvar av det ständigt expanderande cambiumet. I en rödbeta fortsätter de inre ringarna att bilda ny kärlvävnad. En annan ovanlig egenskap hos betor är att de vaskulära ringarna alternerar med breda band av mjuk söt lagringsvävnad som består av stora celler med tunna väggar. Dessa celler är packade med betalainpigment.

Trots att de ibland kallas ”betorötter” (särskilt i England) är den feta delen av en rödbeta anatomiskt sett delvis stjälk (hypokotyl) och delvis rot. Dessa stora röda och gyllene knoppar är byggda för att lagra socker som skulle stödja ett andra års tillväxt, blomning och fröproduktion om vi inte skördar dem först. (För en underhållande och ibland spännande beskrivning av betornas reproduktion, se Norm Ellstrands populära böcker från 2003 och 2018). Så vad gör ringarna för nytta för betorna? Det är inte klart, men den berömda träanatomisten Sherwin Carlquist har skrivit övertygande att de förmodligen fungerar extremt effektivt när det gäller att flytta socker in i och sedan ut ur lagret (Carlquist, 2007).

Han noterar att alla ringar i en sockerbeta har välutvecklat phloem, men att endast de äldre ringarna innehåller något xylem, vilket tyder på att förflyttning av socker är mycket viktigare för sockerbetor än förflyttning av vatten. Andra Caryophyllalean-släktingar med ringar, såsom klätterbusken bougainvillea, lagrar inte lika mycket socker som betor, och deras ringar innehåller mer xylem (Carlquist, 2007).

Alla förklaringar ovan lämnar oss fortfarande med obesvarade frågor. Vi vet att betor smakar smuts på grund av geosmin, men vilken roll spelar geosmin i betans liv? Vi kan beskriva betornas ringars anatomi och funktion, men deras evolutionära ursprung och adaptiva värde hos andra arter är fortfarande ett mysterium. Och betornas lysande färger beror på betalainer, men varför föredrar betor dessa pigment framför antocyaniner? Förfadern till alla Caryophyllales-arter snubblade troligen över något som fungerade och bara fortsatte med det. Liksom många romanser var det förmodligen en lycklig slump som fastnade.

Det har gått många år sedan incidenten med smutsgrytan, men betan fortsätter att finnas med i äktenskaplig tradition. Medan jag lät de grälla rosa fläckarna på de vita bönorna förebrå mig varje kväll i en vecka, klagade min man inte. Han skrattade bara och åt runt de stötande betorna. Sedan gav han dem kärleksfullt över till mig. Inte undra på att det finns en varm plats i mitt hjärta för betor.

Valentine’s Day cupcakes med rosa glasyr

350º F i 18-25 min. Ger 6-8 cupcakes

Dessa är i princip muffins med morotskaka, modifierade för rödbetor. De har en betesmak, precis som morotskaka har en morotssmak.

• En mycket stor eller 2-3 medelstora rödbetor
• 1/4 C vanlig helfet yoghurt (syrlig, inte grekisk, är bäst)
• 1 ägg, lättvispat
• 1/2 t vaniljextrakt
• rivet skal av en apelsin
• 1/2 C socker
• 1/2 C mjöl
• 1/4 t bakning pulver
• 1/4 t bakpulver
• Halva receptet på ditt favoritrecept för färskostglasyr

Skala betorna (reservera skalet till betkvass), recept nedan). Riv betorna för hand i en skål eller med en matberedare till en generös kopp. (Använd eventuella överblivna rödbetor i kvass.) Extrahera cirka två teskedar rödbetssaft genom att med händerna pressa de rivna rödbetorna över en sil som är placerad över en skål. Du kan behöva pressa i omgångar.

Mixa de rivna betorna, yoghurt, ägg, apelsinskal och vaniljextrakt. Blanda de torra ingredienserna i en annan skål. Rör de torra i de våta ingredienserna precis tills de är helt blandade. Skeda upp smeten i cupcakeformarna och grädda.

Gör en halv sats av din favoritfärskostglasyr och tillsätt droppar av den extraherade rödbetsjuicen tills du får den färg du önskar. När cupcakesen är svala kan du dekorera dem med rosa frosting.

Super enkel betkvass

• Vartstor glasburk eller jäsningsburk
• En stor eller två små rödbetor, helst ekologiska (eller rester från cupcake-receptet)
• Optionellt: ingefära, fänkål, mynta, etc. Lek runt
• Tesked salt (hoppa inte över! Detta håller fel mikrober på avstånd)

Tvätta betorna bara för att ta bort smuts, men skala dem inte. Skalen bär med sig startmikroberkulturen. Hacka dem i stora bitar och lägg dem i burken tillsammans med de övriga ingredienserna. Fyll burken med vatten och lämna ungefär en tum huvudutrymme. Täck burken med ett lock. Låt burken stå i 5-7 dagar, och rensa den dagligen om du inte har ett lock med luftsluss. Kvaset kommer att vara lätt bubbligt. Sila bort betorna och kyl kvassen. Koka betorna om du vill.

Brockington, S. F., Yang, Y., Gandia-Herrero, F., Covshoff, S., Hibberd, J. M., Sage, R. F., … & Smith, S. A. (2015). Linjespecifika genstrålar ligger till grund för evolutionen av ny betalainpigmentering i Caryophyllales. New Phytologist, 207(4), 1170-1180. https://nph.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/nph.13441

Carlquist, S. (2007). Successive cambia revisited: ontogeni, histologi, mångfald och funktionell betydelse. The Journal of the Torrey Botanical Society, 301-332. http://www.sherwincarlquist.com/pdf/Successive-Cambia-Revisited-Ontogeny-Histology_2007.pdf Se även (http://www.sherwincarlquist.com/successive-cambia.html)

Davies, K. M., Albert, N. W., Zhou, Y., & Schwinn, K. E. (2018). Flavonoid- och betalainpigmentens funktioner i abiotisk stresstolerans hos växter. Annual Plant Reviews, 1-41. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/9781119312994.apr0604

Ellstrand, N. C. (2003). Dangerous liaisons: När odlade växter parar sig med sina vilda släktingar. JHU Press.

Ellstrand, N. C. (2018). Sex på köksbordet: The Romance of Plants and Your Food. University of Chicago Press. https://www.press.uchicago.edu/ucp/books/book/chicago/S/bo28638736.html

Gerber, N. N., & Lechevalier, H. A. (1965). Geosmin, en jordluktande substans isolerad från aktinomyceter. Applied microbiology, 13(6), 935-938. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1058374/

Lopez-Nieves, S., Yang, Y., Timoneda, A., Wang, M., Feng, T., Smith, S. A., … & Maeda, H. A. (2017). Slappning av tyrosinvägsreglering ligger till grund för evolutionen av betalainpigmentering hos Caryophyllales. New Phytologist, 217(2), 896-908. https://nph.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/nph.14822

Maher, L., & Goldman, I. L. (2017). Bidirektionellt återkommande halvsib-familjeurval för geosminkoncentration i bordsbetor. Crop Science, 57(5), 2564-2574. https://dl.sciencesocieties.org/publications/cs/abstracts/57/5/2564

Maher, L., & Goldman, I. L. (2018). Endogen produktion av geosmin i bordsbetor. HortScience, 53(1), 67-72. http://hortsci.ashspublications.org/content/53/1/67.abstract

Osbourn, A. (2017). Att måla med betalainer. Nature plants, 3(11), 852.https://www.nature.com/articles/s41477-017-0049-x

Polturak, G., Grossman, N., Vela-Corcia, D., Dong, Y., Nudel, A., Pliner, M., … & Aharoni, A. (2017). Konstruerad gråmögelresistens, antioxidantkapacitet och pigmentering i betalainproducerande grödor och prydnadsväxter. Proceedings of the National Academy of Sciences, 114(34), 9062-9067.https://www.pnas.org/content/114/34/9062.full