Rosengarten Classic. Ursprungligen publicerad: ROSENGARTEN REPORT, 9 december 2002.
Den lilla salamifamiljen
Jag är i allmänhet inte särskilt förtjust i italiensk salami i Amerika. Men det är den mest kända typen av salumi vi har; det är till och med ett namn som har gått in i vårt ordförråd, även när vi inte talar om italienska produkter. ”Salami” är egentligen plural av ”salame”, och de bättre producenterna av kött i italiensk stil i USA brukar använda ordet ”salame”. Ingen definition behövs egentligen; alla vet vad salami/salami är. Men för fullständighetens skull är det värt att påpeka några saker. För det första kan ordet i Italien avse antingen torrlagrad salami (som det brukar göra här) eller en färsk korv (okokt) eller en färsk korv som är förkokt. Dessutom finns det i Italien hundratals regionala variationer i fråga om köttinnehåll, kryddor, val av tarm, lagringsteknik osv. I USA betyder ”salami” (om vi talar om italiensk stil) vanligtvis en medelstor torkad korv, gjord huvudsakligen av griskött, milt kryddad, vars skivor ofta mäter ungefär 3″ i diameter. Jag har sett en del amerikansk salami från producenter som har mindre diameter – men salami är nästan aldrig lika liten i diameter som det som kallas ”torrkorv” (se torrkorv nedan). Salami har vanligtvis en ganska fin malning av kött och fett – till skillnad från ”sopressata”, som vanligtvis har en grövre malning (se Sopressata nedan). Även om vi inte har lika många regionala variationer här som i Italien, har vissa breda regionala namn från Italien, och andra namn, blivit knutna till våra salamiprodukter. Här är de viktigaste:
Genoa Salami/Milano Salami
Genoa Salami är det namn som oftast förekommer i USA. Det hänvisar till en salami där köttet och fettet är ganska fint malet, med endast små fettfläckar synliga i den rosa/röda bakgrunden. Milano Salami är ungefär likadan, men ibland ännu finare. Denna stil är bland mina minst favoriter i USA, eftersom smakerna oftast är intetsägande och kommersiella.
Toscano Salami
Detta är en av mina favoritsalamis i Italien, och de jag har smakat här – även om Toscano inte är särskilt vanlig i USA – har varit hyfsade. Det som gör den utmärkande är storleken på fettet i denna salami, breda bitar av det, nästan lika breda som bitar i mortadella. Detta brukar leda till en stor fläskig smak och ett underbart tuggmotstånd. Den magra delen är vanligtvis inte lika grovt skuren som fettet. Toscano Salami har vanligtvis en ganska bred diameter, 3″ eller så.
Abruzzo Salami/Calabrese Salami
Dessa regionala namn används ofta för amerikansk salami – och kan även användas för andra fläskprodukter (sopressata, torrkorv osv.).) Kodspråket är följande: om den har dessa namn på sig är den förmodligen kryddig.
Salamini, Salametti
Ingen regional beteckning här – men dessa diminutiva beteckningar indikerar att du har en mindre salami i handen. Ibland är de till och med i bitstorlek! ”Cacciatori” eller ”cacciatorini” är andra namn på små salamis.
Fennikel-salami
Om producenter i Amerika ska lägga till kryddor och örter till italienska charkuterier är det ofta salami som de lägger till det. Vissa salamis har smakerna blandade i sig och andra är överdragna med dessa smaker. Fänkål är en av de vanligaste smakerna i salami. Det finns till och med en typ av salami som kallas ”finocchiona”. Av någon anledning smakar fänkålssalami oftast lite mer som currypulver än som fänkål.
SOPRESSATA
Glatt nog är sopressata, efter medelmåttigheten hos amerikansktillverkad salami, en av våra lysande stjärnor. Följande förklaring kan vara förenklad – men jag tror verkligen att producenterna tror att de kunder som gör sig extra besvär för att lära sig ordet ”sopressata” också gör sig extra besvär för att uppskatta en finare produkt än typisk salami. Tyvärr är det inte så lätt att definiera sopressata; de flesta källor ger dig motstridiga åsikter om vad ordet betyder, från vilken del av Italien det kommer osv. Efter att ha smakat mängder av dem nyligen kan jag åtminstone berätta hur ordet används i Amerika. Det avser vanligtvis en fet, rund, torkad korv som är någonstans mellan 7″ och 10″ lång och någonstans mellan 1½” och 3″ i diameter; skivor av den är vanligtvis bredare än skivor av torrkorv, men inte lika breda som de bredaste skivorna av salami. Det viktiga är att sopressata är mycket grövre än salami och att stora bitar av griskött och fett är synliga. I praktiken har amerikansk sopressata nästan alltid en mer åldrad smak än amerikansk salami. Vissa säger att ordet kommer från ett slags pressning som traditionellt gjordes på korven, men jag är inte säker på att de flesta amerikanska producenter gör det. I hantverksbutiker kan man dock hitta en mycket definitivt pressad sopressata, ibland precis bredvid den vanliga runda, det är en tillplattad tegelsten som de brukar kalla ”flat sopressata”. Sopressata finns som ”söt” eller ”varm”, båda kan vara utmärkta.
TORRSAUSAGE
Den här kategorin – som också är utmärkt – är ganska tydlig: den hemgjorda sak som du ser hängande på italienska delikatesser och i de bästa livsmedelsbutikerna i den högre prisklassen. Den har vanligtvis ingen etikett, men brukar muntligt kallas ”torrkorv”. De stora kommersiella producenterna kallar i allmänhet inte någon av sina produkter för ”torrkorv” (även om det finns några få undantag). Ibland ges torrkorv det italienska namnet för korv, ”salciccia”. Torrkorv är vanligen smal, smalare än salami eller sopressata; pinnar av den – och de kan vara mellan 4″ och 12″ långa – är sällan mer än 1¼” i diameter. Det är denna smala diameter, tror jag, som ger torrkorv en av de mest tuggiga strukturerna och några av de mest intensiva smakerna i salumi-dom. Du kommer ofta att se en vit mögel på utsidan av torrkorv – fantastiskt! Detta gör inget annat än att ge smak (jag tänker på smak av svamp, tryffel, brie-skorpa och svettiga fötter). Torrkorv finns naturligtvis i både söt och varm form.
COPPA
Och nu kommer vi till det som förmodligen är min favoritkategori av alla inom amerikansk salumi-tillverkning. Jag växte upp med att äta ”capocollo”, men vad jag åt bleknar i jämförelse med denna fantastiska kategori. ”Coppa”, som verkar vara en förkortning av ”capocollo”, är det inte – åtminstone inte på det sätt som orden används idag. Coppa beskrivs av John Mariani i The Dictionary of Italian Food and Drink som ”kokt och pressad benfri fläskhals, som är saltlagd, sedan stoppad i ett hölje och lufttorkad i sex månader eller mer”. De exempel som jag provade under min provsmakning var vanligtvis feta, oregelbundna bröd, ungefär 7-8″ långa, smalare i ena änden än i den andra, med mittskivor som vanligtvis mäter 3″ eller 3½” i diameter. Skivorna var vanligtvis av en spännande lila färg, med ett åderliknande system av fettband som strålade genom hela det mörka köttet. Några av de allra bästa åldrade, komplexa smakerna av alla i min provsmakning återfanns i dessa extraordinära amerikanska coppas; även de kommersiella hade en hantverkskänsla. De finns i söt eller varm form.
CAPOCOLLO
”Coppa” och ”capocolla” kan vara samma sak för vissa, men jag kan säga er, efter att ha smakat vad som finns där ute, att ”capocollas” i allmänhet är många steg lägre än ”coppas”. De flesta produkter som i dag är märkta som ”capocolla” verkar mycket lika de produkter som i min ungdom kallades ”capocolla” (som på italiensk-amerikansk dialekt brukar uttalas gob-a-GOAL). Detta innebär i princip gummiartade, kommersiella skinkrondeller som är omgärdade med ett eldigt band av röd-orangefärgad krydda. Jag föreslår att du letar efter ”coppa”, inte efter ”capocolla”.
PROSCIUTTO
I Italien finns det två huvudtyper av prosciutto: prosciutto crudo och prosciutto cotto. Det vi vanligtvis tänker på som prosciutto är den förstnämnda – råa (crudo) grisben, saltade och härdade, upphängda i över ett år tills de blir sammetslena och smakrika. Gör inte en affetata-tallrik utan en papperstunn skiva eller två! Den mest kända prosciutto kommer från Parma, men det finns också en utmärkt prosciutto från Friuli, kallad San Daniele. Den andra typen av prosciutto är kokt prosciutto eller cotto prosciutto.
MORTADELLA
De flesta som är förtjusta i charkuterier är medvetna om att det som vi kallar ”bologna” i USA (uttalas vanligen ba-LOAN-ee) i själva verket är en försvagad, kommersialiserad modern version av det som i den italienska staden Bologna kallas för ”mortadella” (uttalas bo-LOAN-ya). Båda är emulgerade korvar (som varmkorv), där fett och kött pureras till en homogen rosa massa; det är det geniala med mortadella att massan bryts upp av enorma bitar vitt fett, som sitter i de superbreda, 7″-skivorna; amerikansk bologna har inget sådant intresse för det. Dessutom finns det stora skillnader i konsistens mellan de två: mortadella kan vara fantastiskt silkeslen, medan bologna vanligtvis är gummiaktig. En annan stor skillnad är smaken: en god mortadella har en smak av fläskkött och intressanta lager av kryddor. ”Baloney” smakar som, ja, baloney – mycket kommersiell, platt och intetsägande. Fram till för några år sedan kunde konsumenterna i USA bara få amerikansk mortadella här, som ibland kan vara väldigt lik baloney. Förresten, många mortadellafreaks gillar att skära sin mortadella i breda, mycket tunna skivor. I Bologna serveras mortadella ofta som ett mellanmål före måltiden, i stora, 1″ stora kuber! Det är en hel del fläskkött att tugga igenom, men det är jättegott. Prova det, om ditt kolesterol tillåter det.