Champagne

Bakgrund

Champagne är den ultimata festdrycken. Den används för att skåla för nygifta, applådera framgångar och uppmärksamma milstolpar. En stor del av dess dragningskraft beror på bubblorna som sprutar ut när flaskan öppnas. Dessa bubblor orsakas av små vätskedroppar som störs av den koldioxid eller kolsyra som är en naturlig biprodukt av den dubbla jäsningsprocessen som är unik för champagne.

Idag anses fin champagne vara ett tecken på förfining. Men så har det inte alltid varit. Till en början var vinkännare föraktfulla mot det mousserande vinet. År 1688 arbetade dessutom Dom Perignon, den franska munken vars namn är synonymt med de bästa årgångarna, mycket hårt för att minska bubblorna i det vita vin han producerade som källare i benediktinklostret Haut-Villers i den franska Champagne-regionen. Ironiskt nog hämmades hans ansträngningar av att han föredrog att jäsa vinet på flaska i stället för på fat, eftersom buteljering bidrar till att bygga upp kolsyragas.

Champagneprovinsen, som sträcker sig från Flandern i norr till Bourgogne i söder och från Lorraine i öster till Ile de France i väster, är ett av de nordligaste vinproducerande områdena. Under många år konkurrerade regionen med Bourgogne om att producera de bästa röda bordsvinerna. Röda druvor behöver dock ett överflöd av sol, något som vingårdarna i Champagne inte får regelbundet. När Perignon tog över klostrets källare 1668 studerade han hur han kunde fullända skörden av Pinot Noir-druvan för att producera ett vitt vin av hög kvalitet.

Pinot Noir kallas ofta för svarta druvor, men har i själva verket ett skal som är blått på utsidan och rött på insidan. Juicen är vit men man måste vara försiktig vid skörden så att skalet inte går sönder och färgar saften.

Klimatet är en viktig faktor vid vinframställning och ingenstans är detta tydligare än i fallet med champagne. De ojämna och korta somrarna i Champagne-regionen leder oundvikligen till ojämna skördar. Därför sparas ett förråd av vin som framställts under bättre år så att det kan blandas med saften från druvor som skördats under sämre säsonger. När vinet lagras efter höstskörden börjar det jäsa men upphör när de kalla vintermånaderna kommer. I slutet av våren eller början av sommaren börjar vinet jäsa igen. Extra socker tillsätts till det som finns kvar i vinet. Vinet tappas sedan på flaska och förses med en tät kork. Den kolsyra som normalt skulle ha försvunnit ut i luften om vinet förvarades på fat byggs upp i flaskan, redo att rusa ut när korken släpps.

I början av champagnetillverkningen var denna flyktighet något av ett problem. Tjugo till 90 procent av flaskorna exploderade, vilket gav upphov till bruket att bära ansiktsmask av järn när man gick igenom champagnekällare. År 1735 fastställdes genom en kunglig förordning bestämmelser om champagneflaskors form, storlek och vikt. Korken skulle vara 3,75 cm lång och fästas vid flaskans krage med stark packtråd. Djupa källare med konstant temperatur förhindrar också att flaskorna exploderar. Den kalkhaltiga jorden i Champagne-regionen gör den idealisk för dessa källare.

Tre år efter Perignons död antecknade kanik Godinot munkens specifikationer för tillverkning av champagne:

• Använd endast Pinot Noir-druvor.
• Beskär vinstocken aggressivt. Låt dem inte växa högre än en meter.
• Skörda druvorna försiktigt för att hålla skalen intakta. Håll druvorna så svalt som möjligt. Bearbeta fälten tidigt på morgonen eller under regniga dagar när vädret är mycket varmt. Plocka över druvorna medan de fortfarande ligger på fälten. Avvisa alla trasiga eller skadade druvor.
• Sätt upp pressen så nära fälten som möjligt. Om druvorna måste transporteras, använd långsammare lastdjur som mulor eller åsnor i stället för hästar för att undvika att druvorna ska ryckas upp.
• Trampa inte på druvorna och låt inte skalen komma in i saften.

Även om de moderna champagnevinproducenterna använder sig av teknik för att effektivisera vissa delar av champagneframställningsprocessen har stegen inte ändrats nämnvärt under de senaste tre århundradena.

Råvaror

Huvudingrediensen i champagne är Pinot Noir-druvan. Druvorna, som lämnas i klasar, plockas försiktigt så att skalpigmentet inte färgar av sig på saften. Vingårdsarbetarna plockar igenom druvorna och tar bort alla som är omogna eller mögelangripna. Druvklasarna vägs, i allmänhet används 4 000 kg för en pressning. Druvorna tas direkt till pressen i ett ytterligare försök att förhindra att skalet färgar saften.

Under den dubbla jäsningen tillsätts flera andra naturliga ingredienser till vinet. Jäst, vanligtvis saccharmonyces, tillsätts under den första jäsningen för att hjälpa druvornas naturliga socker att omvandlas till alkohol. En liquer de tirage, rörsocker som smälts i stilla champagnevin, tillsätts. Under den andra jäsningen tillsätts en liquer d’expedition. Denna består av rörsocker, stilla vin och konjak. Mängden socker som tillsätts i detta skede avgör vilken typ av champagne det rör sig om, från söt till torr. Även om varje vinproducent har sina egna standarder är den allmänna riktlinjen följande: en 0,5-procentig lösning ger den torraste champagnen, känd som brut;

1 % tillsätts för extra sec; 3 % för sec; och 5 % för demi-sec, den sötaste typen av champagne.

Tillverkningsprocessen

Pressning

• 1 Druvorna lastas försiktigt in i pressen, ett fyrkantigt trägolv omgivet av justerbara träskenor och krönt av ett tungt lock av ek. Locket sänks och höjs mekaniskt med jämna mellanrum, vilket får druvorna att spricka och saften att rinna ut. Juicen rinner genom skenorna in i en lutande ränna som leder saften till rostfria ståltankar. Den första pressningen kallas cuvee och är den bästa saften från ett parti druvor. Den hålls åtskild från efterföljande pressningar. Cuveen börjar jäsa omedelbart. När skummet stiger upp till toppen kastas det bort. En del av skummet faller ner på botten av kärlet; detta sediment kallas för jästfällning. Juicen, som kallas must, fortsätter att jäsa i 24-36 timmar, då den gradvis återgår till sin normala temperatur.

Första jäsningen

• 2 Cuvéerna flyttas till temperaturkontrollerade rostfria stålkar och jäser i flera veckor vid 18-20 °C (64-68 °F). Tiden varierar beroende på husets specifikationer. Vissa champagneproducenter låter också vinet genomgå en malolaktisk jäsningsprocess vid denna tidpunkt för att minska syran.

Blandning av vinerna

• 3 Chefkällaren (chefde caves) och källarassistenterna provsmakar och blandar viner från flera olika pressningar för att få den önskade smaken. De blandade vinerna skakas i kar med hjälp av svepande mekaniska armar.

Flaskering och den andra jäsningen

• 4 Det blandade vinet tappas av i flaskor. Likabehandlingsmedlet (liquer de tirage) tillsätts och flaskorna försluts med kronkapslar. Eftersom kolsyran inte kan komma ut genom glaset byggs den upp till ett enormt tryck, som motsvarar trycket i ett bussdäck.

Lagring

• 5 Fransk lag kräver att viner utan årgång lagras i minst ett år. Årgångsviner måste lagras i minst tre år. Varje vinhus lägger till detta minimikrav efter eget önskemål. Icke-årgångsviner är viner som är resultatet av en tunn skörd och som kombineras med reserver från tidigare goda årgångar. Icke-årgångsvin säljs inte under ett visst årtal. Årgångsviner däremot framställs av champagnedruvor som skördats samma år. Årgångsviner är sällsynta och produceras endast när sommaren har varit ovanligt varm och solig. Årtalet är tryckt på korken och etiketten.

Rackning (Remuerurage)

• 6 Under lagringstiden vänds champagneflaskorna dagligen för att förhindra att sedimentet som orsakas av döda jästceller lägger sig på botten. Skickliga arbetare med snabba händer vrider flaskorna ett åttondels varv varje dag. I slutet av lagringstiden är flaskorna vertikala med halsen riktad mot golvet så att sedimentet har samlats på korkens insida.

Dégorgement

• 7 Flaskhalsen sänks ner i frysande vätska, vilket gör att det bildas en pellets av frusen champagne i halsen. Kronkorken avlägsnas försiktigt och isen driver ut sedimentet.

Liquor d’expedition tillsätts

• 8 Blandningen av reservviner, socker och konjak tillsätts i champagneflaskorna för att skapa önskad sötma.

Korkning

• 9 En lång, fet kork som har märkts med husets namn drivs för hand halvvägs in i flaskhalsen. Därefter trycks den exponerade delen ner i halsen och säkras med en trådmynning. Flaskorna märks och förvaras i källaren fram till leverans då de packas i lådor eller kartonger.

Kvalitetskontroll

Med ledning av statliga bestämmelser fastställer varje champagnehus sina egna standarder för lagring av sina viner. I Frankrike, där den finaste champagnen produceras, ställer Institute National des Appelations d’Origin också stränga krav på kvaliteten på den jord som får användas för odling av champagnedruvor. Alla champagneproducerande länder reglerar dock produktionen och marknadsföringen av sina viner i viss utsträckning. Dessutom leds varje steg i champagnetillverkningsprocessen av erfarna experter som är skickliga på att smaka och blanda.

Framtiden

Det är oundvikligt att den arbetsintensiva processen att framställa champagne kommer att mekaniseras ytterligare under 2000-talet. Redan nu har jordbrukets framsteg minskat hotet om röta i vingården och därmed minskat antalet arbetare som behövs för att plocka druvorna på fälten. Några av de större champagnehusen har ersatt den traditionella runda träpressen med en horisontell modell där en gummipåse blåses upp och försiktigt pressar druvorna mot pressens sidor. Experiment pågår för att utveckla en mekaniserad metod för att vrida flaskorna och ersätta den kostsamma handvändningsmetoden. Hittills har ingen av dem visat sig vara effektiv, men branschobservatörer tror att förändringen är oundviklig.