Surdegbakning har sin egen inlärningskurva. Att lära sig att arbeta med ett naturligt jästmedel jämfört med kommersiellt framställd jäst är en utmaning i sin egen rätt. Men när man ger sig in i den glutenfria surdegsbakningens värld finns det bokstavligen dussintals mjölsorter att välja mellan, vilket gör det hela ännu mer komplicerat.
Varför mer än ett glutenfritt mjöl?
Många glutenfria recept kräver flera olika mjölsorter, i allmänhet för att var och en av dem replikerar en viss egenskap i vetebaserade bakverk. Vissa mjölsorter innehåller mer stärkelse, medan andra innehåller mer protein. Genom att kombinera dem skapas en bättre konsistens i bakverk.
Nyckeln till att ersätta ett glutenfritt mjöl med ett annat är att förstå vilken roll varje mjöl spelar i receptet. Det är bra att kategorisera dessa mjölsorter, för att veta vilka mjölsorter som är lika och vilka som är olika.
Och även om två mjölsorter kan finnas i samma kategori ger de inte alltid samma resultat. Av den anledningen ska du inte anta att du får exakt samma resultat om du ersätter ett mjöl med ett annat i samma kategori. Istället kan dessa kategorier ses som en vägkarta till bättre glutenfria surdegsbakverk. Experimentera med dessa ersättningar och justera dem sedan för att göra dem bättre.
Glutenfria mjölkategorier
Stärkelse
Hög stärkelsehalt i ett recept kan ofta bidra till att efterlikna bakverk av vitt mjöl. Men genom att använda lite av dessa mjölsorter, i kombination med mjölsorter i andra kategorier, kan man skapa lättare glutenfria surdegsbakverk. Var och en av dessa har sina egna egenskaper, så kombinera dem för att dra nytta av deras fördelar.
Exempel:
- Arrowroot Flour
- Cornstarch
- Potato Starch (inte mjöl!)
- Tapiocastärkelse/mjöl
Tyngre mjöl
Mjölen i den här gruppen har ofta ett högre protein- och fiberinnehåll, så de är ett bra val för dem som vill ha ett mer hälsosamt bakverk. De kan dock också ge en tät och tung slutprodukt. Därför är det ofta att föredra att kombinera ett tungt mjöl med en stärkelse eller ett allsidigt mjöl.
Exempel:
- Bön- och baljväxtmjöl
- Amarantmjöl
- Bockvetemjöl
- Hirsemjöl
- Kvintemjöl
- Nöt- och frömjöl
- Teffmjöl
All-Purpose Mehl
Om det finns något mjöl som är nära att vara ganska neutralt, så är det dessa som gäller. I likhet med allmängiltigt vetemjöl betraktas mjölet i denna kategori ofta som ett grundmjöl och används i större mängder än andra.
Exempel:
- Vitt rismjöl
- Brunt rismjöl
- Oatmjöl (certifierat GF)
- Sorghummjöl
Kokosnötsmjöl
Slutligt, finns det ett mjöl som inte har samma egenskaper som något av dessa mjöl, och det är kokosnötmjöl, som är otroligt fiberrikt, och som sådant inte ens hör hemma i kategorin ”tyngre mjöl”.
Små mängder kokosnötmjöl kan användas i stället för en del av de tyngre mjölmåtten, men det bör inte ersättas 1:1 vid bakning.
Var inte rädd för att experimentera
Inom var och en av dessa kategorier kan variation förekomma. Räkna med vissa skillnader när du gör utbyten.
Ett av de vanligaste råden inom glutenfri bakning är att göra utbyten efter vikt, inte volym. Eftersom varje mjöl har sin egen densitet ger vägning ett mer exakt resultat.
Det sagt, experimentera med substitutioner kopp för kopp och använd den här guiden som din vägkarta till bättre glutenfria surdegssubstitutioner.