Jag har aldrig varit intresserad av konservering förrän jag ringde konserveringsgurun Diane Devereaux. Men redan fem minuter efter vårt samtal, innan vi ens har skrapat på ytan för konserveringsrecept, blir jag förvånad över att jag inte har använt mina Ballburkar för konservering under alla dessa år. Det finns ett skämt om att tappa bollen här – det är jag säker på.
Diane Devereaux, som går under namnet Canning Diva, är författare till tre böcker om konservering – hennes senaste Beginner’s Guide to Canning (Nybörjarguide till konservering) kom precis ut den 5 maj. Det som slår mig mest när det gäller hennes konserveringsmetod är att hon har ett förhållningssätt från gård till bord. Devereaux arbetar endast med produkter från sin trädgård eller från lokala bönder som hon har utvecklat en relation till. ”Genom att lägga denna fantastiska skörd i en burk kan man bevara ingrediensernas färskhet”, säger hon. ”Du vet vad som ingår i varje recept.”
Devereaux har tagit examen från Secchia Institute for Culinary Education i Grand Rapids, Michigan, och har konserverat sedan hon var 13 år gammal. Hon har nu en aktiv internationell skara anhängare, till stor del tack vare sin matematiska förmåga att konservera i stort sett vad som helst, inklusive Julia Childs Boeuf Bourguignon, som är en riktig gourmand.
Och även om vi alla skulle vilja utnyttja Julia Childs kraft i en burk, börjar Devereaux med några av sina mer okomplicerade, men inte mindre läckra, konserveringsrecept. Hon har delat med sig av recept från sin senaste bok, bland annat hennes rostade Tomatillo Salsa Verde, traditionellt recept för konservering av dillgurka och Bloody Mary Mix. Hon har också delat med sig av två av sina signaturrecept: Blonde Curry Apple Chutney (från hennes första bok, Canning Full Circle) och Basil Diced Tomato, även känd som den sås som drömmar är gjorda av.
Blonde Curry Apple Chutney
Devereaux säger att hennes gyllene chutney passar bra till kyckling eller fläskkött, eller att den kan användas för att ”skapa smakrika sidorätter som syrliga, ångade grönsaker eller dekadent couscous.”
En av de saker som Devereaux älskar är att konserveringsprocessen är helt naturlig från början till slut, och det är särskilt tydligt med detta recept, som är ett av de fem som satte henne på kartan internationellt. ”Vi odlar det, vi lägger det i en burk och sedan lagar vi mat med det”, säger hon. ”Det här kan vara en förrätt, en efterrätt eller en huvudrätt.”
Inredienserna, från Canning Full Circle:
4 koppar destillerad vit vinäger
8 medelstora äpplen, skalade, urkärnade och hackade (8 koppar)
5½ koppar gyllene russin
4 koppar strösocker
2 medelstora lökar, hackade (1 kopp)
1 medelstor röd paprika, fröad och hackad (1 kopp)
3 msk senapsfrön
2 msk mald ingefära
2 tsk mald kryddpeppar
2 tsk gult currypulver
2 tsk grovt havssalt
2 jalapeño-peppar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade
Metoden, från Canning Full Circle:
- Häll den vita vinägern i en stor gryta av rostfritt stål. När du förbereder dina äpplen lägger du dem i vinägern och ger dem en snabb omrörning så att vinägern täcker äpplena och förhindrar att de blir bruna.
- Häll de gyllene russinen, sockret, löken och paprikan i grytan tillsammans med äpplena. Koka upp på medelhög värme och rör om ofta. Sänk värmen och låt sjuda i 30 minuter. Tillsätt senapsfrön, ingefära, kryddpeppar, currypulver, salt, jalapeños och vitlök. Låt sjuda i ytterligare 5 minuter under flitig omrörning. Ta bort från värmen och låt stå i 5 minuter.
- Ladda den heta chutneyn i heta burkar och lämna ½ tum huvudutrymme. Ta bort eventuella luftbubblor och tillsätt ytterligare chutney om det behövs för att bibehålla ½ tum huvudutrymme.
- Torka kanten på varje burk med en varm tvättlapp doppad i destillerad vit vinäger. Sätt på ett lock och en ring på varje burk och dra åt för hand.
- Placera burkarna i tryckkokaren, lås tryckkokarlocket och koka upp på hög värme. Låt konservburken lufta i 10 minuter. Stäng ventilationen och fortsätt att värma tills du uppnår 6 PSI för en mätare med urtavla och 5 PSI för en mätare med vikt. Bearbeta pints och halvpints i 8 minuter.
Traditionella dillgurkor eller relish
Men även om Devereaux med rätta påpekar att konservering för nybörjare kan innefatta så mycket mer än bara inläggning, så är de här gurkorna helt klassiska, och som hon säger, gör de sig också utmärkt som relish.
Inredienserna, från Beginner’s Guide to Canning:
7 pounds small pickling (Kirby) cucumbers
3 tbsp pickling spice
8 cups destilled white vinegar
8 cups water
1 kopp socker
1 kopp salt för inläggning och konservering
8 färska druv- eller lönnblad
8 lagerblad
8 vitlöksklyftor, skalade men hela
8 dillblommor eller 7 teskedar dillfrön
4 msk senapsfrön
Metoden, från Beginner’s Guide to Canning:
-
Receptet är varmförpackat, så ha rena burkar i varmt vatten. I en mindre gryta lägger du lock och ringar, 1 matsked destillerad vit vinäger och vatten så att det täcker. Koka i 5 minuter, ta sedan bort från värmen och ställ åt sidan.
-
Tvätta gurkorna väl för att få bort all smuts och skräp. Om du behåller dem hela, skär helt enkelt av 1/16 tum från blomändan på varje gurka (blommorna innehåller ett enzym som gör att gurkorna blir alltför mjuka). Om du skjuter dem, skär dem i ¼-tums tjocka rundor.
-
Placera inläggningskryddan i mitten av en 5-tums fyrkant av ostduk. Samla ihop tygets hörn till en påse. Knyt ihop toppen av kryddpåsen med slaktarsnöre.
-
I en stor gryta blandar du vinäger, vatten, socker, salt och kryddpåsarna. Koka upp på medelhög värme och rör om ofta för att lösa upp socker och salt. Sänk värmen till låg och låt sjuda i 15 minuter för att få kryddorna att dra in i saltlaken. Ta bort kryddpåsen och släng den.
-
Placera de varma burkarna på en skärbräda. För pints: Lägg 1 druvblad, 1 lagerblad, 1 vitlöksklyfta, 1 dillblomshuvud (eller 1 tesked dillfrön) och ½ matsked senapsfrön i varje burk. För kvartskärl: Tillsätt 2 druvblad, 2 lagerblad, 2 vitlöksklyftor, 2 dillblommor (eller 2 teskedar dillfrön) och 1 matsked senapsfrön i varje burk. Packa ner gurkorna i burkarna och lämna ett utrymme på ½ tum.
-
Med hjälp av en tratt, skeda den heta saltlaken över gurkorna, med bibehållande av det ½-tum stora utrymmet. Ta bort eventuella luftbubblor och tillsätt ytterligare saltlake om det behövs för att bibehålla det ½-tums huvudutrymmet.
-
Torka av kanten på varje burk med en varm tvättlapp doppad i destillerad vit vinäger. Sätt på ett lock och en ring på varje burk och dra åt för hand.
-
Placera burkarna i vattenbadet och se till att varje burk täcks av minst en tum vatten. Tillsätt 2 matskedar destillerad vit vinäger till vattnet och sätt värmen på hög. Koka upp konservburken och bearbeta quarts i 20 minuter och pints i 15 minuter. Se till att inte starta timern förrän vattnet har kokat upp ordentligt. Vänta 5 minuter efter bearbetningen innan du tar bort burkarna från burken.
Bloody Mary Mix
Vet du att konservering går hand i hand med att dricka? Om jag hade förstått att vägen till konserveringsrecept var asfalterad med bloody mary mix skulle det ha väckt mitt intresse tidigare. Devereaux säger att det här konserveringsreceptet är snabbt, enkelt och perfekt med din favoritvodka av hög kvalitet. ”Gör det och konservera det inom en timme”, säger hon. ”Det är underbart att dricka och att laga mat med.”
Inredienserna, från Beginner’s Guide to Canning:
40 medelstora konserveringstomater, urkärnade, kärnade och kvartsade (20 koppar)
2 stora röda paprikor, grovt hackade (2 koppar)
3 selleristjälkar, hackade
1 stor sötlök, grovt hackad
2 medelstora jalapeño-peppar, tärnad
6 vitlöksklyftor
2 lagerblad
1/4 packat ljust eller mörkt brunt socker
1/2 kopp citronjuice på flaska
1 1/2 msk salt (valfritt)
2 tsk nymald svartpeppar
1 msk Worcestershiresås
2 msk beredd pepparrot (valfritt)
Metoden, från Beginner’s Guide to Canning (Nybörjarguide för konservering):
-
Detta recept är varmförpackat, så ha rena burkar som väntar i varmt vatten.
-
I en stor gryta kombinerar du tomater, paprika, selleri, lök, jalapeños, vitlök och lagerblad. Koka upp på medelvärme och låt sedan koka i 10 minuter under flitig omrörning för att undvika brännskador. Sänk värmen till låg och låt sjuda i 40 minuter, rör om ofta för att blanda smakerna och minska vätskan. Ta bort lagerbladen och kasta dem.
-
Arbeta i omgångar och purera grönsaksblandningen i en matberedare. När allt är purerat, sätt en finmaskig sil eller matkvarn över en ren kastrull (för att fånga upp vätskan). Pressa blandningen i omgångar genom sikten eller matkvarnen för att ta bort frön och fruktkött.
-
Sätt tillbaka grytan med den uppsamlade vätskan på spisen. Tillsätt brunt socker, citronsaft, salt (om det används), svartpeppar, worcestershiresås och pepparrot (om det används) och blanda väl. Koka upp på medelhög värme och rör om ofta för att blanda smakerna. Koka i 5 minuter och ta sedan bort från värmen.
-
Placera de varma burkarna på en skärbräda. Använd en tratt och häll upp den varma saften i burkarna och lämna ett utrymme på 1 tum.
Roasted Tomatillo & Green Tomato Salsa
Devereaux älskar det här receptet för att det har ”äkta, robust smak och inte många ingredienser, så det är enkelt.”
Detta är ett recept som bevisar att konservering inte behöver vara gammaldags. Även om Devereaux älskar nostalgiska recept vill hon bekämpa föreställningen att det bara är ett gammaldags hantverk. Liksom många av hennes recept ger den här tomatillosalsan konserveringen en foodie-känsla.
Inredienserna, från Beginner’s Guide to Canning:
32 tomatillos, skalade och halverade
16 gröna tomater, urkärnade och halverade (4 koppar)
10 vitlöksklyftor, skalade
2 msk olivolja
1 stor sötlök, kvartat
2 jalapeño-peppar, halverade
½ kopp finhackad färsk koriander
¼ kopp limesaft på flaska
2 tsk malen spiskummin (valfritt)
1 tsk salt
Metoden, från Beginner’s Guide to Canning:
-
Värma ugnen till 400 grader. Klä en eller två bakplåtskantade plåtar med aluminiumfolie.
-
Arrangera tomatillos och tomater med snittytan nedåt på folien. Sprid ut vitlöksklyftorna jämnt över tomatillos och tomater och ringla över allt med olivolja.
-
Detta recept är varmförpackat, så ha rena burkar som vilar i varmt vatten. I en mindre gryta lägger du lock och ringar, 1 matsked destillerad vit vinäger och vatten så att det täcker. Koka i 5 minuter, ta sedan bort från värmen och ställ åt sidan.
-
Överför bakplåtspapperna till ugnen och rosta i 25 minuter, eller tills topparna börjar bli bruna. Ta ut dem ur ugnen och var försiktig så att de inte spiller ut saften. Låt svalna i 5 minuter.
-
Arbeta i omgångar, lägg de rostade grönsakerna och deras safter i en matberedare och pulsa tills allt är finhackat, överför sedan till en buljonggryta. Lägg lök och jalapeños i matberedaren och finhacka. Tillsätt blandningen till grönsakerna i grytan.
-
Häll koriander, limesaft, spiskummin (om du använder den) och salt i grytan och blanda väl. Koka upp på medelhög värme och rör om ofta för att undvika brännskador. Sänk värmen till låg och låt sjuda i 10 minuter för att reducera en del av vätskan.
-
Placera de varma burkarna på en skärbräda. Använd en tratt och skeda upp den heta salsan i burkarna med hjälp av en tratt och lämna en halv tum huvudutrymme. Ta bort eventuella luftbubblor och tillsätt ytterligare salsa om det behövs för att bibehålla en halv tum huvudutrymme.
-
Torka kanten på varje burk med en varm tvättlapp doppad i destillerad vit vinäger. Sätt på ett lock och en ring på varje burk och dra åt för hand.
-
Placera burkarna i vattenbadet och se till att varje burk täcks av minst en tum vatten. Tillsätt 2 matskedar destillerad vit vinäger till vattnet och sätt värmen på hög. Koka upp och bearbeta pints i 15 minuter. Se till att inte starta tiden förrän vattnet är i full kokning. Vänta 5 minuter efter bearbetningen innan du tar bort burkarna från konserveringsmaskinen.
Basil Diced Tomatoes
Devereaux använder det här som en tomatsås eller till och med som en bas för grytor. ”Den ersätter grytomater eller tärnade tomater”, säger hon.
Men hon rekommenderar den också bara över angel hair som en lätt pasta på sommaren. Specifikt rekommenderar hon det här konserveringsreceptet för nybörjare som är intresserade av tryckkonservering.
Inredienserna, som finns med i alla hennes tre böcker (med steg-för-steg-foton i Beginner’s Guide to Canning) och som tillhandahålls här från hennes webbplats:
16 koppar skalade, urkärnade och tärnade tomater
1 stor gul paprika, hackad
1 stor lök, hackad
2 msk färsk vitlök, hackad
¼ kopp färsk basilika, hackad
1 msk råsocker
2 msk salt
Färskmald svartpeppar efter smak
Citronsaft – att använda under varmförpackningsprocessen
Metoden, från hennes hemsida:
- I en stor gryta av rostfritt stål kombinerar du alla ingredienser, utom citronsaften, och kokar upp på medelhög värme. Låt koka försiktigt under omrörning i 5 minuter för att blanda alla smaker ordentligt.
- Eftersom vi varmförpackar basilikattomaterna ska du se till att dina burkar har vilat i varmt vatten i diskbänken. Strax före varmförpackningen tillsätter du citronsaft i varje tom varm burk: 1 msk för pints och 2 msk för quarts.
- Häll i de varma basilikattomaterna med hjälp av en slitsad sked och se till att varje burk har ett generöst utrymme på 1 tum. Skeda i saften från blandningen och se till att behålla det 1 tum stora huvudutrymmet.
- Torka av varje burkkant och skruvband med en varm tvättduk innan du fäster lock och ringar. Placera förseglade burkar i tryckkokaren. Bearbeta burkarna vid 10 pounds tryck, 15 minuter för pints och 20 minuter för quarts.
- När bearbetningstiden är uppnådd stänger du av värmen. Låt trycket i konservburken nå noll på egen hand, vilket vanligtvis tar cirka 30 minuter. Ta bort locket på burken och låt burkarna stelna i 10 minuter i burken. Ta ut burkarna till en dragfri plats i köket för att svalna helt innan de förvaras.