För att avsluta en maträtt kan du vända dig till den ödmjuka citronen

”Är det någon annan som lägger citronsaft i tomatsås?” frågar en slumpmässig person på ett matlagningsforum på internet. Ett par personer reagerar försiktigt, men andra svarar bestämt jakande. Citronsaft i tomatsås? Är de här människorna galna?

Nej, faktiskt – de har kommit på något viktigt, ett trick som är välkänt bland de fina kockarna. Det är att bara lite citronsaft, som sprutas i en maträtt i slutet av matlagningen, kan vara omvälvande. Även om citrusfrukterna är för subtila för att märkas, ger citronen en ljus fräschör, en finishing touch. Det är ett oanmält hemligt vapen.

En maträtt är naturligtvis en ackumulering av dess smaker, och det finns fem huvudtyper som registreras på människans tunga: inte bara surt, utan också bittert, salt, sött och umami. Goda rätter bygger på samspelet mellan dessa smaker – det är därför som genierna i North Carolina, till exempel, toppar salt och fet pulled pork med syrlig cole slaw. Tomatsåsen som vi nämnde får sin sötma, sin umami och sin syrlighet från huvudingrediensen. Men säg att tomatens syra är dämpad och att smaken är en aning för nära att bli överväldigande. En liten skvätt rödvinsvinäger kan göra susen här, men den tillför sin egen smak; ett litet stänk av enkel citron kan lysa upp såsen exponentiellt utan att stjäla rampljuset. Det är vad en syra gör – den skärper smakerna, ibland omärkligt. (Se dock till att du tillsätter den i slutet; kokt citronsaft hamnar snabbt på ett konstigt ställe.)

I en artikel i City Pages, en veckotidning i Minneapolis, 2004 gick den uppskattade matkritikern Dara Moskowitz Grumdahl djupt in på frågan om hur lokala kockar använde sig av syra, bland annat från citron, för att optimera de maträtter som de framställde. I ett särskilt levande exempel berättade en kock på en välrenommerad restaurang att han pressade citronjuice i potatismos när han värmde det för servering av potatismos. Detta var inte citronsmakande potatismos, utan helt enkelt en rejäl stapelvara som fick lite extra, inte en ingrediens som skulle registreras på de flesta smaklökar, men just det som kan skilja potatismos på en fin restaurang från hemlagat potatismos.

(Är det konstigt att jag citerar en artikel från 2004 från en veckotidning i Minnesota här? Läsaren, artikeln var så bra, så intressant och användbar att jag skrev ut den och hade den med mig i flera år. Tyvärr finns den inte på nätet, utan bara i en antologi – ganska försiktigt – i Best Food Writing 2005.)

Moskowitz Grumdahl skrev också om möjligheten att lägga sura smaker ovanpå varandra – i den thailändska matlagningen, till exempel, påpekade hon, kan man stöta på en sås som är gjord av citronsaft, limejuice och vinäger. Du hittar något liknande i dressingen till den här isbergssalladen, där citron sällar sig till en svit av sura smaker: crème fraîche, sherryvinäger och het sås, som vanligtvis är fermenterad och/eller ättiksbaserad.

Basen i den här dressingen är dock fetmayonnaise och blåmögelost. Det leder till en annan sak som syrlig citrusfrukt gör riktigt bra, nämligen att ge en subtil eller (beroende på hur mycket du använder) syrlig motvikt till feta ingredienser, som kött. Man skulle inte tro att ranchdressing är syrlig, men utan lite citronsaft eller vinäger skulle den tydligt luta mot det tråkiga, tråkiga och mållöst oljiga. Eller tänk på en limeklyfta som pressas över tacos al pastor. Eller de citronskivor som här rekommenderas som garnering till en nordafrikansk köttgryta:

Hämta det här receptet

Kryddad köttgryta med morötter och mynta

Bon Appétit

I den här mozzarella in carrozza- en fet, en fet, överseende italiensk sorts grillad ostmacka – citronjuicen i fyllningen ger en syrlig kontrast till alla rika smaker som omger den, ungefär som T:et i en BLT. Utan citronklyftan skulle receptet i princip vara mozzarella i friterat bröd, vilket naturligtvis inte låter dåligt, men det är mycket mer intressant med den citrusiga ansjovisfyllningen.

Och i den ponzu-inspirerade dressingen för grillad japansk aubergine här är citron parat med sojasås: en vacker treenighet av surt, salt och umami.

Heck – till och med vi har fallit för det kontraintuitiva, men helt utsökta, äktenskapet mellan tomat och citron. Random internetperson: vi hyllar dig.