Omfattande lästid: 4 minuter
Mestadels vet alla som gillar eldig mat att det är den kemiska substansen Capsaicin som ger chilipeppar en ”het” eller ”kryddig” känsla och att mängden Capsaicin som finns i chilipulver (och andra saker som het sås) mäts på Scoville-skalan.
En fråga som jag ibland får är: ”Scott, finns det ett sätt att mäta mängden ”hetta” eller skärpa i andra ”kryddiga” saker som svartpeppar, ingefära, pepparrot, vitlök, wasabi, senap, vitlök, kanel och lök? Låt oss titta på dessa produkter en efter en.
Senap, pepparrot och wasabi
Dessa tre växter producerar alla en olja som kallas allylisotiocyanat (AITC). Denna kemikalie har en typ av ”kryddighet” som matälskare vet att den skiljer sig en hel del från pikansen i capsaicinfylld chilipeppar. Allylisotiocyanat saknar i hög grad den rena ”brinnande” eller ”eldiga” känslan hos capsaicin, och är i stället mer aromatisk (vilket innebär att den aktiverar näsborrarna mer) och mer irriterande. Om du någonsin har ätit stark pepparrot är du ganska bekant med dess brus, lukt och bett.
En sidoanteckning: vanlig, gul ”bollspark”-senap som många amerikaner har vant sig vid att äta på saker som varmkorv och hamburgare innehåller små mängder av liten allylisotiocyanat; och får i stället en stor del av sin smak från ingredienser som vinäger, socker och gurkmeja. Om du aldrig har ätit extremt kryddig senap som innehåller mycket stark värme och du först provar lite kan du förväxla kryddigheten med förekomsten av pepparrot. Det du smakar är förmodligen högre halter av senapsfrö med allylisotiocyanat, och det finns förmodligen ingen pepparrot i det!
Svartpeppar
En av världens mest populära kryddor, svartpeppar, förväxlas ofta med chilipeppar eller är nära besläktad med dem. Denna förvirring började kring tiden för Christofer Columbus, när han stötte på chilipeppar i Nya Världen och felaktigt tog med sig dem tillbaka till Europa och kallade dem för ”peppar” (den felaktiga benämningen fastnade, så många av oss kallar dem för ”chilipeppar”).
Chilipeppar och pepparkorn är helt olika saker. Chilipeppar kan vara fruktkapslar av hundratals sorter och sorter från fem domesticerade växtarter, som är capsicum annuum, capsicum baccatum, capsicum chinense, capsicum frutescens och capsicum pubescens, och innehåller allt från söt paprika och jalapenos till cayennes och bhut jolokias. Svartpeppar kommer från arten piper nigrum, och den krydda som vi känner till och älskar framställs av torkade och malda pepparkorn från den växten. Pepparkorn innehåller inget av det capsaicin som finns i chilipeppar och har istället en kemikalie som kallas piperin.
Piperins brännskada kan likna capsaicins brännskada, men tenderar att vara mildare i jämförelse. Rent piperin skulle faktiskt, om man kunde ”betygsätta” det på Scoville-skalan, hamna någonstans runt 100 000 Scoville Heat Units (jämfört med 16 000 000 000 SHU för rent capsaicin). Mängden piperin varierar från 1 till 2 % i långpeppar och 5 till 10 % i kommersiell vit och svartpeppar. Det betyder att dessa flingor av svartpeppar kan vara omkring 5 000 till 10 000 SHU, vilket är omkring eller något ”hetare” än en genomsnittlig jalapeno. Föreställ dig jalapenoflingor av ungefär samma storlek och massa, så får du en bra bild av vad svartpeppar kan tillföra i fråga om kryddighet (även om smaken av var och en av dem är mycket olika!). Men det finns för närvarande ingen specifik skala för att mäta mängden piperin i alla livsmedel.
Ingefära
Ingefära, eller gingeroot, har en mycket distinkt söt och stickande smak och arom. Ingefära får det mesta av sin smak och kryddighet från oljor som innehåller kemikalierna zingeron, shogaol och gingerol. Den sistnämnda, Gingerol, är den viktigaste faktorn för ingefärens starka bett och lukt. Även om det inte finns någon skala för att mäta skärpan hos ren Gingerol, skulle den, om man kunde mäta den på Scoville-skalan, ha ett grovt värde på 60 000 Scoville Heat Units.
Lök och vitlök
Gissa vad? Det finns faktiskt en bestämd skala som kemister kan använda för att mäta hur starka lökar och vitlökar är! Den kallas pyruvatskalan.
Pyruvatskalan är uppkallad efter pyruvat, den alfa-ketosyra som bildas i den biokemiska process som bildar syn-Propanethial-S-oxid, det viktigaste tårstillande ämnet i lök (och det är det som får oss att gråta när vi skär dem i bitar!). Vitlök och lök har också ett starkt kemiskt ämne som kallas allicin. Både vitlök och lök kan testas med hjälp av högpresterande vätskekromatografi (förkortat HPLC), vilket är samma process som forskare kan använda för att mäta Capsaicin i chilipeppar.
Pyruvatskalan har ett enkelt siffersystem som går från 1 till 10, baserat på antalet mikromol per gram färskvikt (skrivet som µmol/gfw). Här är hur vissa lökar skulle klassas:
- Supasweet Onion – 1.5 till 2
- Standard Sweet Onion 2 till 3
- Vidalia Onion – 5
- Standard Brown or Yellow Onion – 6 till 7
- Standard White Onion – 8
I mina efterforskningar kunde jag inte hitta några riktiga siffror på hur vitlök skulle värderas på denna skala. Om du har tillgång till dessa uppgifter, skicka dem gärna till mig!
Samma som för chilipeppar påverkar faktorer som jordart, regn och solljus skärpan i lök och vitlök och därmed deras poäng på pyruvatskalan.
Kanel
Denna krydda skapas av den inre trädparken från över ett dussintal träd i släktet cinnaomomum. Det finns en eterisk olja i trädets bark som innehåller en olycksbådande klingande kemikalie som kallas Cinnamaldehyd; och i mindre utsträckning den mer aromatiska kemikalien Eugenol. Det finns ingen motsvarande värmeskala som används för att mäta dessa.
Andra:
Dessa växter innehåller också Eugenol, precis som kanel, så de ger en stickande och aromatisk känsla.