Frågor och svar med Erin French | Kvinnan bakom Lost Kitchen i Freedom, Maine

I den amerikanska kulinariska världen kan man med rätta hävda att 2017 var Erin Frenchs år. Kocken från Maine och hennes restaurang The Lost Kitchen fick ett kändisskap som vanligtvis förknippas med världens Changs, Shires och Pepins.

Och det kunde inte ha varit mer oväntat.

In 2014, efter att nyligen ha återvänt till sin hemstad Freedom, vars befolkning är strax norr om 700, öppnade French sin restaurang i en restaurerad griskvarn från 1800-talet – och det på självständighetsdagen, inte minst. ”Många tyckte inte att det var en bra idé”, säger French. ”De var säkra på att det skulle misslyckas.”

Men French skapade något unikt och eget. Allting på stället – från bestick till middagsborden i ladugårdsbrädor – hade hon ett finger med i spelet. Lokala smaker och DIY-stolthet är dess byggstenar. Hennes kök bygger på mat som odlas av bönder i området, och hon bemannar stället med sina vänner. Att äta på Lost Kitchen känns som att delta i ett utsökt middagssällskap.

French’s restaurang är öppen från början av maj till nyår. Hon börjar ta emot bokningar den 1 april. I början av säsongen 2016 hade French 26 reservationsförfrågningar som väntade på henne när hon sköt upp telefonsvararen klockan 7.30 på morgonen. ”Jag tyckte att det var galet”, säger French – och sedan kom 2017. Vid midnatt den första april började samtalen komma. Och de fortsatte att komma. Mer än 10 000 sammanlagt. Så många faktiskt att de överbelastade det lokala telefonsystemet och utlöste larm på bruket. En måltid på Lost Kitchen blev plötsligt den mest eftertraktade restaurangupplevelsen i landet. New York Times kom på besök. Det gjorde även Martha Stewart.

Att uppmärksamheten och tillbedjan har fortsatt. I mars 2018 kom Frenchs kokbok, The Lost Kitchen: Recipes and a Good Life Found in Freedom, Maine, utsågs till finalist i James Beard Award. Vi träffade nyligen French när hon förberedde sig för en ny omgång reservationsförfrågningar och ett nytt restaurangår.

Yankee: Du talar till oss i slutet av ditt vinteruppehåll. Hur har du laddat batterierna och förberett dig för den nya säsongen?

Erin French: För första gången kunde jag åka iväg lite grann. Jag åkte till Frankrike i en månad. Det var verkligen till stor hjälp. Jag besökte lite familj och åkte till Paris, sedan hade jag en vecka för mig själv för att vandra och ta lektioner i franska. I slutet av veckan fick jag sällskap av min mamma och min son. Det var bara en trevlig blandning av aktiviteter: laga mat, äta, vara utomhus. Det var skönt att få lite lugn och ro och komma bort, för det kan vara en utmaning att vara knuten till restaurangen på det sätt jag är. Ibland får jag inte ens gå ut under dagen eller äta en enda måltid. Så det är viktigt att komma iväg och sakna det utrymmet ett tag. Jag vill inte att jag ska börja hata restaurangen.

Nu när du har lite distans till säsongen 2017, vad gör du av allt som hände?

Jag fortsätter att bearbeta det, och det fortsätter att förvåna mig. Jag hade aldrig kunnat föreställa mig att det skulle bli vad det blev. Det är långt bortom allt jag någonsin drömt om eller planerat. Men jag har inte ens tid att se tillbaka på det, för det fortsätter, det är inte över, det fortsätter. Det gör mig till en starkare person, det är säkert, för för att kunna hålla jämna steg med det här måste jag vara starkare och röra på mig.

Vad tycker du om kändisstatusen som följde med det hela?

Människor tycker att det ser riktigt rosenrött ut på utsidan, men det finns delar av det som jag ser tillbaka på och tänker, jag saknar de lugna dagarna. Återigen, detta var aldrig något jag bad om eller drömde om skulle hända. Hur vill jag leva mitt liv och hur vill jag inte leva mitt liv är de frågor jag ställer mig själv just nu. För jag försöker också balansera hur jag ska vara en mamma och hur jag ska ha ett hem som jag bryr mig om och få det att kännas varmt och välkomnande för min familj. Hur ger jag dem tid? Hur ger jag mig själv tid att äta en måltid när jag kan gå tre dagar utan att äta något eftersom jag tänker på mat hela tiden och min mage inte talar om för mig att jag är hungrig? Och sedan undrar jag: Varför smälter jag här? Missförstå mig inte – jag känner mig väldigt lyckligt lottad att jag har många möjligheter. Men jag har lärt mig att det krävs mycket mod för att säga nej till saker och ting också. Och jag blir alltmer stärkt av förmågan att säga nej och inte göra saker som inte ligger i mitt intresse, som att vara med i Top Chef eller öppna fler restauranger. Jag känner mig lyckligt lottad som har förmågan att säga nej till dessa saker, för det är väldigt smickrande, men jag måste också tänka: ”Vad kommer den här eller den här saken att göra med mitt liv? Jag minns när Top Chef frågade mig om jag ville vara med i programmet. Det sista som knäckte mig var när de sa: ”Men det kommer att förändra ditt liv!”. Det är precis vad jag inte vill ska hända. Jag älskar mitt liv – så nej tack.

Vad ser du fram emot inför den nya säsongen?

Vårmatlagning. Jag älskar att komma tillbaka till våren. Som just nu sitter jag på en parkeringsplats utanför ett växthus. Jag var här tillsammans med en vän, och vi håller på att starta våra ätbara blomsterfröplantor. Och njuter av den där känslan av värme och tänker på de nya rätterna och det gröna som kommer upp ur jorden. Och jag är glad över att känna restaurangutrymmet levande igen efter att ha sett det så tyst. Jag går dit på dagarna, jag arbetar på kontoret, och det är skönt att känna att det är lugnt. Men jag är också glad över att se människor komma in genom ytterdörren igen, att arbeta med mina vänner igen. Varje kvinna som jag arbetar med där spenderar jag min fritid med. De är mina bästa vänner, de är som en familj, och det är verkligen roligt att vara alla tillsammans när vi inte har varit alla tillsammans sedan slutet av säsongen.

Är det något du är nervös för?

Förra året förstod jag inte riktigt vad som skulle hända med telefonerna. Två veckor innan hade jag mardrömmar om att ingen skulle ringa. Och om ingen ringde skulle jag vara färdig. Vad har jag då? Det här är vad jag har gett mitt liv till. Som sagt, jag visste inte att den här saken skulle explodera. Så i år vet jag att det kommer att bli ett gensvar, kanske till och med större än förra året eftersom vår räckvidd har blivit så mycket större. Ännu fler berättelser har kommit ut. Och min kokbok har kommit ut. Jag vet allt detta. Förra året var jag på sätt och vis blind. Det här året är svårt eftersom jag har fler hatare. Det finns fler människor som tycker att det jag gör är helt fel. Men det är okej. Jag har lärt mig att se på dem på ett komiskt sätt och påminna mig själv om att den personen förmodligen har en dålig dag och att det inte har något med mig att göra.

Har du verkligen koll på sånt?

Jag har stunder av beroende och kan inte hjälpa det och måste bara se på det. Men jag nådde en punkt den senaste veckan där för att jag ska kunna fortsätta att gå framåt kan jag inte ha negativa saker i mitt huvud. Jag försöker – det är som min lilla drog och jag försöker sluta med den. Jag avvänjer mig själv. Jag låter mig inte titta på den innan jag går och lägger mig, för det är inte så man vill gå och lägga sig, att tänka på sig själv på det sättet. Människor är bara elaka ibland, men jag tror också att den här processen som vi befinner oss i, med våra reservationer, många människor inte kommer att gå igenom den eftersom det kräver tålamod. Det faktum att det krävs tålamod för att komma in på det här stället innebär att vi har många riktigt underbara människor som kommer till dörren. En bonde sa till mig i november förra året: ”Du måste älska det här: Alla trevliga människor måste vara tillbaka. Jag sa: ”Vad menar du?” Alla människor som kommer hit är trevliga, för de har alla väntat i tre eller fyra timmar i telefonen för att komma fram. Någon som är en idiot utan tålamod kommer inte att hålla ut. Jag insåg att alla dessa människor måste ha ett jäkla sinne för humor för att komma hit. Att vänta så länge. Det är galet.

Din nya bokningsprocess kräver att folk skickar in ett kort, och om det dras slumpmässigt är de bland de lyckliga få som får äta på din restaurang. Hur tänkte ni bakom förändringen?

Tanken började efter förra årets uppståndelse. Första natten, tror jag, var jag uppe i över 26 timmar i sträck och pratade bara i telefon. Och jag hade inte sovit särskilt mycket innan dess. Det var uppiggande och skrämmande och alla känslor däremellan. Så vi bestämde oss för att vi inte kan göra om det. Det var verkligen hemskt att få röstmeddelanden klockan tre på morgonen. De här människorna lät så olyckliga, de var så halvsovande, och det fick mig att tänka: Vad har det här blivit? Året innan hade vi 26 telefonsamtal före klockan 7 på morgonen och vi tyckte att det var vansinnigt. Folk tar den här bokningsgrejen på allvar. De ringer så tidigt. Sedan blev det nästa år en helt annan sak.

Så vi var tvungna att göra en förändring, men jag ville aldrig att det skulle vara ett datorsystem, för på två sekunder skulle allting ha blivit fullbokat. Det skulle inte vara tillfredsställande för någon. Folk kommer fortfarande att vara förbannade på mig. Så genom att be folk skicka in ett kort behåller vi det personliga, och det avlastar oss. Jag vet att detta inte är det sätt som folk vanligtvis gör saker på. Jag säger inte att någon måste göra detta. Men det här är vad som fungerar för oss.

Vet du, under årens lopp har jag fått små brev med posten från människor och jag har behållit dem alla. De är från främlingar från alla håll och kanter. Jag har ramat in några av dem. De är mina påminnelser om att det jag gör är något som får folk att må bra eller till och med inspirerar dem. Det är något med kraften hos penna och papper. Vart tog den vägen och varför var den tvungen att försvinna? Det ger betydelse åt vår stad. Vi har ett postkontor som redan har reducerade öppettider. Vi vill inte förlora vårt postkontor, och på vårt eget sätt tillför vi lite stolthet och spänning till vår stad. Så under en tio dagars period varje år kommer vi att vara som Nordpolen, och jag tror att folk i staden gillar det.

Finns det någon gång att du kommer att öppna ytterligare ett Lost Kitchen, eller ett annat ställe med din mat, så att fler människor kan få tillgång till din matlagning?

Nej, det gör jag inte. Jag vet inte om det är själviskt eller inte. En sak som jag inser är att jag har skapat något som är helt ohållbart affärsmässigt. För om jag blir sjuk stänger restaurangen för natten. Jag har lagt så mycket av det som ska hända under en kväll på min tallrik och på mina axlar. Jag vet att det inte är ett klokt beslut, och jag vet att ingenting kommer att vara för evigt. Men det sista jag vill göra är att ha någon utlöpare som andra människor driver, som försöker få det att se ut som jag när det inte är jag.

Kanske är jag ett kontrollfreak, men om jag gick in i det här för pengarnas skull, då är jag verkligen dum. Det är ett riktigt svårt sätt att försörja sig på. Folk tror att jag går ut med allt detta glänsande guld, men så är det inte. Våra matkostnader är enorma, eftersom vi stöder lokala bönder och köper ekologiska produkter och vi betalar 6 dollar per dussin för ägg. Och vi betalar människor som bor här och som vill försörja sig här. Jag gillar inte att säga aldrig, men i min magkänsla idag är tanken på att öppna ett annat ställe inte dit jag vill gå.

Jag vet inte hur länge det här kommer att pågå, men jag vet att jag kommer att sluta med det här den dag jag slutar ha roligt. Förhoppningsvis är det inte nästa år. Jag vill göra det här ett tag till. Det är därför jag tar stora delar av ledigheten på vintern och varför vi gör fyra dagar på sommaren. Just nu har jag mitt livs tid. De kvällar då jag får laga mat med mina bästa vänner är de bästa. Så länge jag kan göra detta kommer jag att fortsätta. Och jag kommer att sluta när det suger.

–

Och även om det kan vara svårt att få reservationer på Frenchs restaurang kan du prova en av hennes rätter hemma! Vi har anpassat följande recept från hennes kokbok The Lost Kitchen: Recipes and a Good Life Found in Freedom, Maine, som sätter det utsökta i en perfekt gjord grahamsparkskorpa i centrum.

Recept: Vi besökte det förlorade köket och pratade med Erin French i säsong 2 av Weekends with Yankee, vår offentliga tv-show i samarbete med WGBH. På webbplatsen Weekends with Yankee hittar du mer information om serien samt när och var du kan se avsnitten.